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 Lunedý 26 giugno 2017

 

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 LE SALSE

Nel Medioevo si inizi˛ a fare largo uso di salse per coprire il sapore delle carni e di altri cibi non freschi o non perfettamente conservati. Oggi invece si usano per dare pi¨ sapore e colore ai piatti.
Le salse si distinguono in due gruppi principali: le salse salate e le salse dolci. Le prime sono quelle pi¨ numerose; furono create dai cuochi francesi e derivano da altre salse dette "salse madri" (salsa bianca, salsa olandese, spagnola e maionese) e gli ingredienti fondamentali di queste sono principalmente le spezie. Le salse dolci invece sono nate in Inghilterra e America.

Le salse salate, inoltre, si possono dividere in 4 grandi sottogruppi:

  • Salse che hanno di base farina, burro e un ingrediente a scelta tra latte, rag¨ o brodo; tra queste ricordiamo la besciamella, la salsa bruna e chiara.
  • Salse che hanno di base uova, olio e aceto come la maionese o uova, burro e limone come la salsa olandese.
  • Salse piccanti che hanno di base uno o pi¨ ingredienti tra aceto, limone, mostarda, aglio, acciughe ed erbe aromatiche.
  • Salse che hanno di base il pomodoro.
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Un consiglio!!!
Se quando cucinate una salsa sul fuoco questa risulta troppo liquida, basta aggiungerci a poco a poco un po' di fecola di patate sciolta in acqua fredda.

Tra le salse possiamo anche mettere i "fondi di cottura" che sono i condimenti di cottura delle varie pietanze avanzati in cui, sul fuoco, aggiungiamo altri ingredienti come la farina per far si che si restringano e diventino delle salse. Tra questi ricordiamo:

  • Fondo bruno, che viene usato soprattutto in sostituzione del sugo di carne
  • Fondo bianco, che viene usato soprattutto per sostituire il brodo

Per concludere vediamo alcune delle principali salse e i loro usi in cucina:

Altre ricette per le salse

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