Tecnica di degustazione dei vini

La degustazione consiste nell'analizzare il vino con il senso dell'olfatto, della vista, del tatto e naturalmente del gusto per delinearne il proprio profilo organolettico e perciò valutarne le qualità. Bere del vino è ben diverso dal degustarlo perché nel secondo caso c'è più attenzione, concentrazione e passione.

Esame olfattivo

Descrizione

• FRUTTATO: profumo di diversi tipi di frutta (fresca, esotica, secca e confettura)
• AROMATICO: profumo di aromi del vitigno
• SPEZIATO: profumo di spezie
• FRAGRANTE: profumo di essenze floreali e fruttate; negli spumanti assomiglia all'aroma della crosta del pane
• VINOSO: profumo del vino molto giovane
• ETEREO: bouquet di profumi dovuto dall'invecchiamento
• FLOREALE: profumo di fiori bianchi nei vini bianchi e profumo di fiori rossi nei vini rossi
• AMPIO: profumo che raccoglie diverse sensazioni
• FRANCO: profumo pulito
• ERBACEO: profumo di vegetali o di erba appena tagliata

Intensità

• MOLTO INTENSO: vino con molte sensazioni odorose e intense
• INTENSO: vino con sensazioni ben pronunciate
• ABBASTANZA INTENSO: vino con sensazioni odorose delicate ma percettibili
• POCO INTENSO: vino con scarse sensazioni odorose
• CARENTE: vino con pochissime sensazioni odorose

Qualità

• ECCELLENTE: vino dal profumo molto distinto
• FINE: vino dal profumo gradevolmente distinto
• ABBASTANZA FINE: vino dal profumo sufficiente
• POCO FINE: vino dal profumo mediocre
• COMUNE: vino dal profumo scadente

Persistenza

• MOLTO PERSISTENTE: vino con un miscuglio di profumi che si prolunga anche per alcuni minuti
• PERSISTENTE: vino con profumi misti e ricchi
• ABBASTANZA PERSISTENTE: vino con profumi sufficienti che durano solo per alcuni secondi
• POCO PERSISTENTE: vino con scarsi profumi che si esauriscono subito
• CARENTE: vino con scarsità di profumi

Esame Visivo

Effervescenza

L'effervescenza riguarda il numero, la grana e la durata delle bollicine.

Per quanto  riguarda il numero:

• NUMEROSE: sono abbondanti e si formano continuamente
• ABBASTANZA NUMEROSE: sono limitate e si formano discontinuamente
• SCARSE: sono assenti o appaiono raramente

Per quanto riguarda la grana:

• FINI: sono molto piccole
• ABBASTANZA FINI: la dimensione è più accettabile
• GROSSOLANE: sono simili a quelle dell'acqua gassata

Per quanto riguarda la durata:

• PERSISTENTI: si sprigionano continuamente anche dopo parecchi minuti
• ABBASTANZA PERSISTENTI: si sprigionano solo per pochi minuti
• EVANESCENTI: scompaiono dopo pochi secondi

Colore

• ROSA TENUE: simile ai fiori del pesco
• ROSA CHIARETTO: simile ai vini rossi ma più tenue
• ROSA CERASUOLO: simile al colore delle ciliegie
• ROSSO ARANCIATO: color mattone
• ROSSO PORPORA: simile alle vesti dei cardinali
• ROSSO GRANATO: color rosso sangue
• ROSSO RUBINO: simile al rubino
• GIALLO VERDOLINO: giallo chiarissimo con riflessi verdi
• GIALLO AMBRATO: simile all'ambra
• GIALLO PAGLIERINO: simile al colore della paglia
• GIALLO DORATO: simile all'oro

Fluidità

• VISCOSO: scorre nel bicchiere in modo pesante
• CONSISTENTE: scorre in modo lento con archi fitti
• ABBASTANZA CONSISTENTE: scorre moderatamente
• POCO CONSISTENTE: scorre in modo leggero
• FLUIDO: scorre in modo simile all'acqua

Limpidezza

• BRILLANTE: vino cristallino che riflette la luce ed è spesso effervescente
• CRISTALLINO: vino con intensa luminosità e limpidità
• LIMPIDO: vino senza particelle sospese
• ABBASTANZA LIMPIDO: vino con qualche particella sospesa
• VELATO: vino molto opaco

Esame gustativo:

Qualità

• ECCELLENTE: vino con qualità di gusto e olfatto distinte, ricco di sensazioni e personalità
• FINE: vino di buona qualità e gradevolmente equilibrato
• ABBASTANZA FINE: vino di sufficiente qualità con gusto gradevole
• POCO FINE: vino di qualità mediocre
• COMUNE: vino di qualità scadente e senza nessun pregio con gusto sgradevole

Zuccheri

• STUCCHEVOLE: forte e predominante sensazione di dolcezza
• DOLCE: quando nei vini frizzanti ci sono fino a 100 g/l di zuccheri o nei vini liquorosi fino a 160 g/l
• AMABILE: quando ci sono 20-50 g/l di zuccheri
• ABBOCCATO: leggera sensazione di dolcezza
• SECCO: nessuna sensazione di dolcezza

Persistenza aromatica

• MOLTO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma supera gli 8 secondi
• PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma arriva fino ad 8 secondi
• ABBASTANZA PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 6 secondi
• POCO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 4 secondi
• CORTO: quando la durata dell'aroma è inferiore ai 2 secondi

Sali minerali

• SALATO: predomina una sensazione salina
• SAPIDO: leggera sensazione salina
• ABBASTANZA SAPIDO: piacevole ed equilibrata sensazione salina
• POCO SAPIDO: scarsa sensazione salina
• SCIPITO: vino scialbo cioè senza sensazioni minerali

Intensità

• MOLTO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo profondo e intenso
• INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo buono e caratterizzante
• ABBASTANZA INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo discreto
• POCO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo ridotto
• CARENTE: si percepiscono tutti i sensi in modo scarso

Corporatura

• PESANTE: eccessiva struttura che provoca stanchezza al gusto
• ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato
• DI CORPO: buona ed equilibrata struttura
• DEBOLE: modesta struttura del gusto
• MAGRO: struttura anomala o insufficiente

Tannini

• ASTRINGENTE: forte sensazione di secchezza per mancata salivazione
• TANNICO: netta sensazione di secchezza e astringenza
• ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione di astringenza
• POCO TANNICO: leggera sensazione di astringenza
• MOLLE: per la minima presenza di tannini si ha una sensazione di fiacchezza

Equilibrio

• EQUILIBRATO: giusta proporzione tra durezza e morbidezza
• ABBASTANZA EQUILIBRATO: prevale leggermente la sensazione di durezza sulla morbidezza o al contrario
• POCO EQUILIBRATO: prevale decisamente la durezza sulla morbidezza o al contrario

Alcoli

• ALCOLICO: forte sensazione pseudocalorica
• CALDO: decisa sensazione pseudocalorica
• ABBASTANZA CALDO: netta, piacevole ed equilibrata sensazione pseudocalorica
• POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica
• lEGGERO: non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica

Acidi

• ACIDULO: forte sensazione di acidità che procura abbondante salivazione
• FRESCO: decisa sensazione di freschezza 
• ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di freschezza con buona salivazione
• POCO FRESCO: scarsa sensazione di freschezza con leggera salivazione
• PIATTO: non si percepisce alcuna sensazione di freschezza

Polialcoli

• PASTOSO: eccessiva sensazione di morbidezza
• MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza
• ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza 
• POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza
• SPIGOLOSO: non si percepisce nessuna sensazione di morbidezza

Dopo tutti questi esami sensoriali possiamo concludere con altri due esami finali riguardanti il suo stato e la sua armonia.

Armonia

• ARMONICO: Quando si combinano perfettamente tutte le fasi massime dell'analisi sensoriale provocando sensazioni di piacere continue
• ABBASTANZA ARMONICO: quando si riscontra una piccola imperfezione in qualche aspetto dell'analisi sensoriale
• POCO ARMONICO: quando c'è un forte contrasto tra le varie fasi dell'analisi sensoriale

Stato evolutivo

• VECCHIO: vino che ha cedimenti di qualche caratteristica organolettica
• MATURO: ha un'ottima armonia delle caratteristiche organolettiche che sono ottime
• PRONTO: vino con caratteristiche ancora in evoluzione ma che può essere consumato
• GIOVANE: vino fragrante e fresco ma con sensazioni non ben equilibrate 
• IMMATURO: vino non ancora maturo e affinato