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 Lunedì 20 novembre 2017

 

antipasti primi sceondi contorni dolci frutta

 

 

    IL VINO >> DEGUSTARE IL VINO

 

Tecnica di degustazione dei vini

La degustazione consiste nell'analizzare il vino con il senso dell'olfatto, della vista, del tatto e naturalmente del gusto per delinearne il proprio profilo organolettico e perciò valutarne le qualità. Bere del vino è ben diverso dal degustarlo perché nel secondo caso c'è più attenzione, concentrazione e passione.

Esame olfattivo

Descrizione

  • FRUTTATO: profumo di diversi tipi di frutta (fresca, esotica, secca e confettura)
  • AROMATICO: profumo di aromi del vitigno
  • SPEZIATO: profumo di spezie
  • FRAGRANTE: profumo di essenze floreali e fruttate; negli spumanti assomiglia all'aroma della crosta del pane
  • VINOSO: profumo del vino molto giovane
  • ETEREO: bouquet di profumi dovuto dall'invecchiamento
  • FLOREALE: profumo di fiori bianchi nei vini bianchi e profumo di fiori rossi nei vini rossi
  • AMPIO: profumo che raccoglie diverse sensazioni
  • FRANCO: profumo pulito
  • ERBACEO: profumo di vegetali o di erba appena tagliata

Intensità

  • MOLTO INTENSO: vino con molte sensazioni odorose e intense
  • INTENSO: vino con sensazioni ben pronunciate
  • ABBASTANZA INTENSO: vino con sensazioni odorose delicate ma percettibili
  • POCO INTENSO: vino con scarse sensazioni odorose
  • CARENTE: vino con pochissime sensazioni odorose

Qualità

  • ECCELLENTE: vino dal profumo molto distinto
  • FINE: vino dal profumo gradevolmente distinto
  • ABBASTANZA FINE: vino dal profumo sufficiente
  • POCO FINE: vino dal profumo mediocre
  • COMUNE: vino dal profumo scadente

Persistenza

  • MOLTO PERSISTENTE: vino con un miscuglio di profumi che si prolunga anche per alcuni minuti
  • PERSISTENTE: vino con profumi misti e ricchi
  • ABBASTANZA PERSISTENTE: vino con profumi sufficienti che durano solo per alcuni secondi
  • POCO PERSISTENTE: vino con scarsi profumi che si esauriscono subito
  • CARENTE: vino con scarsità di profumi

Esame Visivo

Effervescenza

L'effervescenza riguarda il numero, la grana e la durata delle bollicine.

Per quanto  riguarda il numero:

  • NUMEROSE: sono abbondanti e si formano continuamente
  • ABBASTANZA NUMEROSE: sono limitate e si formano discontinuamente
  • SCARSE: sono assenti o appaiono raramente

Per quanto riguarda la grana:

  • FINI: sono molto piccole
  • ABBASTANZA FINI: la dimensione è più accettabile
  • GROSSOLANE: sono simili a quelle dell'acqua gassata

Per quanto riguarda la durata:

  • PERSISTENTI: si sprigionano continuamente anche dopo parecchi minuti
  • ABBASTANZA PERSISTENTI: si sprigionano solo per pochi minuti
  • EVANESCENTI: scompaiono dopo pochi secondi

Colore

  • ROSA TENUE: simile ai fiori del pesco
  • ROSA CHIARETTO: simile ai vini rossi ma più tenue
  • ROSA CERASUOLO: simile al colore delle ciliegie
  • ROSSO ARANCIATO: color mattone
  • ROSSO PORPORA: simile alle vesti dei cardinali
  • ROSSO GRANATO: color rosso sangue
  • ROSSO RUBINO: simile al rubino
  • GIALLO VERDOLINO: giallo chiarissimo con riflessi verdi
  • GIALLO AMBRATO: simile all'ambra
  • GIALLO PAGLIERINO: simile al colore della paglia
  • GIALLO DORATO: simile all'oro

Fluidità

  • VISCOSO: scorre nel bicchiere in modo pesante
  • CONSISTENTE: scorre in modo lento con archi fitti
  • ABBASTANZA CONSISTENTE: scorre moderatamente
  • POCO CONSISTENTE: scorre in modo leggero
  • FLUIDO: scorre in modo simile all'acqua

Limpidezza

  • BRILLANTE: vino cristallino che riflette la luce ed è spesso effervescente
  • CRISTALLINO: vino con intensa luminosità e limpidità
  • LIMPIDO: vino senza particelle sospese
  • ABBASTANZA LIMPIDO: vino con qualche particella sospesa
  • VELATO: vino molto opaco

Esame gustativo:

Qualità

  • ECCELLENTE: vino con qualità di gusto e olfatto distinte, ricco di sensazioni e personalità
  • FINE: vino di buona qualità e gradevolmente equilibrato
  • ABBASTANZA FINE: vino di sufficiente qualità con gusto gradevole
  • POCO FINE: vino di qualità mediocre
  • COMUNE: vino di qualità scadente e senza nessun pregio con gusto sgradevole

Zuccheri

  • STUCCHEVOLE: forte e predominante sensazione di dolcezza
  • DOLCE: quando nei vini frizzanti ci sono fino a 100 g/l di zuccheri o nei vini liquorosi fino a 160 g/l
  • AMABILE: quando ci sono 20-50 g/l di zuccheri
  • ABBOCCATO: leggera sensazione di dolcezza
  • SECCO: nessuna sensazione di dolcezza

Persistenza aromatica

  • MOLTO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma supera gli 8 secondi
  • PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma arriva fino ad 8 secondi
  • ABBASTANZA PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 6 secondi
  • POCO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 4 secondi
  • CORTO: quando la durata dell'aroma è inferiore ai 2 secondi

Sali minerali

  • SALATO: predomina una sensazione salina
  • SAPIDO: leggera sensazione salina
  • ABBASTANZA SAPIDO: piacevole ed equilibrata sensazione salina
  • POCO SAPIDO: scarsa sensazione salina
  • SCIPITO: vino scialbo cioè senza sensazioni minerali

Intensità

  • MOLTO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo profondo e intenso
  • INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo buono e caratterizzante
  • ABBASTANZA INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo discreto
  • POCO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo ridotto
  • CARENTE: si percepiscono tutti i sensi in modo scarso

Corporatura

  • PESANTE: eccessiva struttura che provoca stanchezza al gusto
  • ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato
  • DI CORPO: buona ed equilibrata struttura
  • DEBOLE: modesta struttura del gusto
  • MAGRO: struttura anomala o insufficiente

Tannini

  • ASTRINGENTE: forte sensazione di secchezza per mancata salivazione
  • TANNICO: netta sensazione di secchezza e astringenza
  • ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione di astringenza
  • POCO TANNICO: leggera sensazione di astringenza
  • MOLLE: per la minima presenza di tannini si ha una sensazione di fiacchezza

Equilibrio

  • EQUILIBRATO: giusta proporzione tra durezza e morbidezza
  • ABBASTANZA EQUILIBRATO: prevale leggermente la sensazione di durezza sulla morbidezza o al contrario
  • POCO EQUILIBRATO: prevale decisamente la durezza sulla morbidezza o al contrario

Alcoli

  • ALCOLICO: forte sensazione pseudocalorica
  • CALDO: decisa sensazione pseudocalorica
  • ABBASTANZA CALDO: netta, piacevole ed equilibrata sensazione pseudocalorica
  • POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica
  • lEGGERO: non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica

Acidi

  • ACIDULO: forte sensazione di acidità che procura abbondante salivazione
  • FRESCO: decisa sensazione di freschezza 
  • ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di freschezza con buona salivazione
  • POCO FRESCO: scarsa sensazione di freschezza con leggera salivazione
  • PIATTO: non si percepisce alcuna sensazione di freschezza

Polialcoli

  • PASTOSO: eccessiva sensazione di morbidezza
  • MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza
  • ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza 
  • POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza
  • SPIGOLOSO: non si percepisce nessuna sensazione di morbidezza

Dopo tutti questi esami sensoriali possiamo concludere con altri due esami finali riguardanti il suo stato e la sua armonia.

Armonia

  • ARMONICO: Quando si combinano perfettamente tutte le fasi massime dell'analisi sensoriale provocando sensazioni di piacere continue
  • ABBASTANZA ARMONICO: quando si riscontra una piccola imperfezione in qualche aspetto dell'analisi sensoriale
  • POCO ARMONICO: quando c'è un forte contrasto tra le varie fasi dell'analisi sensoriale

Stato evolutivo

  • VECCHIO: vino che ha cedimenti di qualche caratteristica organolettica
  • MATURO: ha un'ottima armonia delle caratteristiche organolettiche che sono ottime
  • PRONTO: vino con caratteristiche ancora in evoluzione ma che può essere consumato
  • GIOVANE: vino fragrante e fresco ma con sensazioni non ben equilibrate 
  • IMMATURO: vino non ancora maturo e affinato

 

 

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