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 Lunedì 26 giugno 2017

 

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    TUTTO SUI CONTORNI >> LE VERDURE

 

Le verdure, in qualsiasi modo le cuociamo, non devono mai essere troppo cotte per non perdere tutti i valori nutrizionali. Innanzitutto, per cucinare al meglio le verdure, bisogna sceglierle freschissime, lavarle bene e lasciarle sgocciolare; per cuocerle bisogna metterle in un tegame molto grande per far si che abbiano spazio a sufficienza e lasciarle cuocere a fuoco vivo per pochi minuti. L'acqua di cottura non deve mai essere salata prima dell'immersione delle verdure ma subito dopo oppure si possono salare le verdure prima dell'immissione in acqua. 

Di seguito riportiamo alcune caratteristiche dei principali tipi di verdure.

  • Asparagi: gli asparagi sono ricchi di vitamina A, C e B; sono composti per il 95% d'acqua, sono diuretici, sedativi, aperitivi e lassativi. Si possono cucinare in mille modi sia come contorno sia per cucinare dei sughi, con carne o con il pesce; se si servono interi devono essere serviti assieme alle apposite pinzette. La parte più buona è la punta; l'asparago migliore è liscio e le scaglie della punta sono vicinissime, deve spezzarsi facilmente e avere umidità all'interno. Il suo colore deve essere di un bel verde perché un asparago più è giallo più è vecchio. Protagonista della tavola primaverile è anche l'asparago bianco  che è molto rinomato per l'eccezionale morbidezza; anche questo come quello verde si può cucinare in mille modi.

  • Barbabietola: è bene acquistare quelle non troppo grandi perché sono meno fibrose e non deve essere vecchia perché indigesta. Viene consumata tutta, basta che prima di cucinarla la si sbucci.

  • Bietola o Costa: è una larga foglia verde scuro che si trova tutto l'inverno ed in primavera; viene mangiata lessa ed è molto digeribile.

  • Broccoletti: si trovano in inverno, hanno foglie verde scuro, frastagliate che racchiudono un fiore granuloso che è la parte commestibile.

  • Broccoli: si trovano da ottobre ad aprile assomigliano molto al cavolo ma variano nel colore che va dal verde scuro al viola e le foglie sono molto frastagliate.

  • Carciofi: contengono glucosidi, tannino e sono ricchi di cinarina che è ideale contro i disturbi epatici. I carciofi, inoltre agevolano la diuresi e sono sconsigliati alle donne in allattamento perché contengono sostanze amare. Prima di cucinarli bisogna tenerli a bagno, in acqua fredda acidulata, tagliati a spicchi o interi dopo che siano stati privati delle punte e delle foglie più dure. Ne esistono di tre tipi: con spine, senza spine e mini adatti per essere conservati.

  • Cardo: si trova in inverno, assomiglia ad un grosso sedano con coste lunghe che sono la parte commestibile.

  • Carote: le carote si trovano tutto l'anno e sono un piatto molto nutriente perché sono ricche di principi attivi come il carotene che contiene vitamina A, PP, D e B, lecitina e oli essenziali; regolatrici intestinali ed epatiche, diuretiche e depurative. Si possono mangiare sia crude che cotte (brodi, sughi, minestroni); e si può bere anche il loro succo. Nelle carote più vecchie si utilizza solo la parte esterna pelata perché la parte interna diventa legnosa.

  • Cavoli: sono ricchi di fosforo, calcio e vitamina C, tanto che per secoli le popolazioni, che non disponevano di agrumi, li hanno considerati la miglior fonte di approvvigionamento di vitamina C; contengono anche antiossidanti, betacarotene, clorofilla e vitamina E, ideali per contrastare l'invecchiamento delle cellule.  La varietà dei colori dei cavoli è da attribuire ai fenoli, sostanze coloranti attraverso le quali la pianta si difende dalle radiazioni esterne, questa difesa contro i raggi "Uva" che invecchiano la pelle, viene trasmessa anche a chi li mangia. Sono consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera perché regolano l'intestino, sono digestivi, antinfiammatori, antiulcerosi e cicatrizzanti perché producono mucina. Non è indispensabile mangiarli cotti ma anche crudi, ad esempio  in insalata, conditi solo con olio sono più digeribili e accompagnati ai salumi permettono di limitare i nitrati, sostanze dannose presenti nei salumi, grazie alla vitamina C. Ne esistono di molti tipi: il cavolfiore, che ha origini in Medio Oriente e nel Mediterraneo; è composto da un grande fiore bianco contornato da grandi foglie verdi. Si può abbinare con la carne, con il pesce e con le uova. Il cavolo verza, tra tutti i tipi di cavolo è il meno digeribile, è il più grande con foglie verde scuro all'esterno e bianche all'interno, ha un sapore aromatico e non troppo dolce. Il cavolo cappuccio, ha foglie lisce e verde chiaro che formano una grossa palla; può essere consumato anche crudo tagliato finemente. Il cavolo rosso, assomiglia molto al cavolo cappuccio ma ha foglie color bruno porpora. I cavolini di Bruxelles, sono palline grosse quanto una noce; i migliori hanno foglie verdi, sono gonfi e duri; accompagnano bene la cacciagione, tutti i volatili, il maiale e sono ottimi anche con le castagne. I crauti, contengono vitamina B e C e sono un'ottima alternativa ai limoni come terapia antiscorbuto, anche se contengono una notevole quantità di sale per cui sono sconsigliati a chi soffre di ipertensione.

  • Cetrioli: contengono zuccheri, amido, acido ascorbico, aminoacidi, vitamina A, B1, B2, PP, sali minerali che gli danno proprietà depurative, antinfiammatorie, diuretiche e antiartrosiche. Il cetriolo migliore è sodo e non troppo grosso per far si che non abbia molti semi, con buccia uniforme e di color verde scuro. Il cetriolo si mangia sia crudo che cotto; in quest'ultimo caso, può far da contorno al pesce. Ne esiste anche una varietà molto piccola adatta alla conservazione.

  • Cima di rapa: è assai diffusa nelle regioni meridionali ed è una verdura invernale che viene consumata tutta.

  • Cipolle: le cipolle fresche si trovano in primavera, quelle secche tutto l'anno; ne esiste un tipo molto piccolo adatto alla conservazione e uno di forma allungata (cipollotto) che viene consumato crudo. Le cipolle sono battericida e contengono oli essenziali, sostanze solforate che aromatizzano, vitamina C e sali minerali. E' sconsigliato l'uso alle puerpere, ai malati di fegato, crude a chi soffre di cattiva digestione e a chi soffre di dermatosi.  Le cipolle possono essere usate oltre che per accompagnare alcuni piatti (brodi, stufati, sughi, umidi) anche per cucinare dei piatti a sé (cipolle in agrodolce, in umido, in forno, zuppa di cipolle).

  • Fagiolini: si trovano in primavera e in estate. Sono ricchi di vitamina C, potassio, calcio e ferro; i fagiolini freschi sono sottili e si spezzano di netto. Prima di cuocerli basta togliere le 2 estremità.

  • Finocchi: si trovano in inverno, sono poveri di vitamine ed elementi minerali ma contengono oli essenziali e cellulosa. Vengono usati freschi per fare delle insalate e cotti per accompagnare piatti di carne perché ne risalta il sapore (costolette), ma possono anche essere cucinati insieme ad altre verdure come ad esempio crauti, cavoli, castagne pomodori e zucchine.

  • Funghi: le varietà di funghi sono all'incirca più di 2000 ma quelle più note sono i porcini (molto pregiati di color bianco e saporiti, nascono in settembre), gli ovoli (sono tra i più costosi ma anche i più buoni per la loro carne delicata, sono di colore rosso-arancio e nascono in estate), i chiodini (il loro colore va dal bianco al viola, hanno sapore amarognolo e nascono in autunno) e i gallinacci. Questi sono tutti funghi freschi ma ne esistono altri da coltivazione come lo champignon che è di colore bianco, piccolo e non molto saporito. I funghi grossi non vanno mai lavati basta solo togliere il gambo terroso e la pellicina che li ricopre; devono essere mangiati appena colti o appena comprati perché marciscono presto. Per capire se un fungo è velenoso o no, l'unico metodo è quello di avere una vera conoscenza in materia e non approssimata oppure basta avere con sé un piccolo libricino illustrato, ma soprattutto diffidate del dubbio. Non è vero che se si mette un  oggetto d'argento tra i funghi, questo annerisce se sono velenosi, perché c'è un tipo di fungo, l'Amanita, che è tra i più velenosi, che può essere cotto assieme all'argento senza annerirlo. Non è vero che se si taglia il fungo e questo cambia colore, è velenoso, perché esistono tante qualità di funghi commestibili che tagliati cambiano colore. Infine non è altrettanto vero che se un fungo cresce in un prato sia commestibile.

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