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 Venerdì 24 novembre 2017

 

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    TUTTO SUI CONTORNI >> LE VERDURE

 
  • Melanzane: si trovano tutto l'anno; le migliori sono sode, lisce e piccole. Sono povere di calorie, perché contengono per lo più acqua, azoto, cellulosa e niente grassi. Vanno bene con tutto soprattutto abbinate ad altri ortaggi; lessate sono molto digeribili, mentre se vengono cotte nel grasso sono indigeste.

  • Patate: si trovano tutto l'anno contengono zucchero, proteine, vitamina C, sali minerali e non hanno calcio e grassi. Più la patata è vecchia e più è ricca di amido (66%). Con la conservazione, la vitamina C diminuisce e dopo 6 mesi è completamente assente; alcune parti come i germogli o le striature verdi non vanno consumate perché contengono un alcaloide velenoso. Le patate sono altamente digeribili ed energetiche; dovrebbero essere cotte sempre con la buccia perché è mineralizzante. I diabetici e quelli che soffrono di crampi, dolori di stomaco e stitichezza possono sostituire il pane con le patate cotte al vapore. Chi è a dieta può mangiare tranquillamente le patate  perché i tuberi non fanno ingrassare, ma è il modo di cucinarli che li rende grassi. Le patate vengono cucinate saltate, fritte, gratin... e stanno bene con tutto; ma essendo una verdura  con un grande potere assorbente vengono servite con salse e alimenti dal gusto pronunciato. Quelle che vengono consumate in questa maniera sono le tipiche patate gialle, ma ne esiste anche un tipo bianco più adatto per purè o gnocchi. Ce n'è una varietà che viene raccolta dopo un breve periodo dalla semina, quindi sono piccole, tonde e vengono chiamate patate novelle.

  • Peperoni: si trovano per tutta l'estate, non sono molto nutrienti ma contengono molta vitamina C.  Sono difficili da digerire se mangiati crudi, perché la buccia contiene molta cellulosa. I peperoni hanno polpa carnosa, dolce e di forma quadrangolare, ma ne esiste anche un tipo molto più piccolo, sottile, piccante e di forma allungata (peperoncino).

  • Pomodori: contengono carboidrati, proteine, grassi, acido malico e tartarico, vitamina A, B2, B6, C, K, sali minerali di potassio, sodio, magnesio, calcio, ferro, rame, fosforo, zolfo e cloro. Viene usato anche in cosmesi come idratante, schiarente, levigante rinfrescante e coadiuvante. In inverno non si devono usare pomodori verdi e crudi nell'insalate perché contengono un alcaloide tossico per il sistema nervoso e per le infiammazioni articolari. I più buoni sono quelli che vanno da maggio ad ottobre; se ne possono fare numerosi piatti: antipasti, minestre, ripieni, ma anche salse per accompagnare piatti di carne e di verdure. Bisogna ricordare che prima di cucinarli sarebbe meglio togliere semi e buccia perché contengono sostanze irritanti per lo stomaco. Dei pomodori ne esistono diversi tipi: il pomodoro da insalata, con colore che va dal rosso al verde; il pomodoro da sugo o conserva che  ha forma a pera allungata (San Marzano); il pomodoro da conservare con frutti tondi, piccoli e raccolti a grappoli.

  • Porri: si trovano tutto l'anno e i più piccoli sono i più buoni. Sono ricchi di vitamina C, ferro e cellulosa; sono molto delicati e profumati perché contengono oli essenziali. Vengono cucinati in mille modi perché possono sostituire la cipolla e vengono consumati tutti poiché con le foglie ci si fanno delle ottime minestre.

  • Rabarbaro: è carnoso con gambo verde o rosa e le foglie con bordo rossastro; si consuma il gambo centrale e mai le foglie perché contengono il nocivo acido ossalico.

  • Rapa: si tova in inverno, è solida, chiara, con polpa compatta. E' composta dal 90 % di acqua, vitamina A, B, zuccheri  e cellulosa. E' indigesta perché contiene essenze solforose. In cucina è ottima con anatra e coniglio.

  • Ravanelli: si trovano da aprile a settembre, sono piccoli sodi e rossi. Non hanno  molti elementi nutritivi ma sono ricchi di vitamina B. Vengono mangiati di solito nelle insalate o in pinzimonio, in quest'ultimo caso vengono serviti interi con le foglie.

  • Sedani: il periodo più adatto per mangiarli è da giugno a novembre quando raggiungono il maggior grado di qualità. Sono ricchi di vitamina A, C e cellulosa per questo sono indigesti. Di solito si consumano solo i gambi ma per le minestre si usano anche le foglie. Il sedano può venir mangiato crudo in insalata o cotto con il brasato, selvaggina arrosto e vitello. In insalata si abbina con vitello, maiale e pesce freddo.

  • Spinaci: Contengono molto ferro, vitamina A, B, C, fosforo, rame, cobalto e sostanze azotate.  Le foglie spesse vengono mangiate cotte, mentre quelle tenere anche in insalata, ma prima di essere mangiate devono essere lavate più volte perché per la loro forma trattengono molto terriccio. Vanno bene con tutto ciò che viene condito con il sugo, ma anche con arrosti di vitello, manzo, scaloppine...

  • Zucchine: si trovano tutto l'anno; una buona zucchina deve pesare molto e deve avere buccia liscia. E' una verdura tra le più gustose che necessita di una preparazione accurata, perché se mal cucinata può essere insapore. E' poco nutriente perché contiene il 90% di acqua e assorbe tutte le materie grasse. Si può mangiare fritto anche il suo fiore.

  • Zucca: si trova per tutto l'inverno. Ne esistono di due tipi: la maxima con scorza verde scuro, rugosa, con polpa arancio e con semi bianchi; la moschata che è gialla con polpa arancio.

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