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Le marmellate
Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle
mele cotogne e fin dall'antichità le popolazioni ci chiamavano le
conserve dolci. In Italia, in passato, non c'era una grande tradizione
di conservare la frutta perché grazie al suo clima la frutta
fresca c'era tutto l'anno, a differenza dei paesi del nord. Solo più
avanti le nostre popolazioni hanno capito che le conserve fatte in casa
li appagavano perché erano sane, senza conservanti, coloranti o
additivi e i prezzi erano più accessibili. La marmellata vera e propria
è fatta con un purè di frutta (un solo tipo di frutta o frutta mista),
quando ci sono anche i pezzi viene chiamata confettura (un solo tipo di
frutta) e quando è fatta con il solo succo di frutta è chiamata
gelatina. In questo contesto parleremo di marmellata anche se i
procedimenti descritti di seguito rimangono validi anche per gli altri
due tipi.
Come preparare una marmellata
Per preparare una marmellata è indispensabile lo zucchero per la
buona conservazione del prodotto e, naturalmente, la frutta. La buccia
della frutta, i semi e torsoli sono utili perché contengono la pectina,
una sostanza che rende la marmellata gelatinosa durante la bollitura, ma
questo porta ad allungare il tempo di cottura e quindi a perdere le
vitamine della frutta; per ovviare a questo inconveniente si possono
sostituire queste parti della frutta con delle bustine di pectina. Per
chi soffre di diabete si può sostituire lo zucchero con il
fruttosio. Nel realizzare la marmellata bisogna innanzitutto cuocere la
frutta in acqua e pectina, ma se la frutta da cuocere è acquosa (uva,
fragole...) non si deve mettere molta acqua. Quando l'acqua sarà stata
assorbita va aggiunto lo zucchero mescolando spesso. Se durante la
cottura si dovesse formare della schiuma, toglietela con un mestolo
perché la marmellata deve risultare il più trasparente possibile. Per
vedere se la marmellata è pronta esistono tre modi: se prendendola con
il cucchiaio cola con difficoltà; se mettendo qualche goccia in
bicchiere di acqua fredda la marmellata va a fondo senza sciogliersi; se
mettendola in un piano inclinato non scorre bene. Dopodiché va messa nei
barattoli quasi colmi, perché raffreddandosi perde umidità e quindi il
livello si abbassa, poi va chiusa dopo un giorno e in questo tempo va
tenuta al riparo da correnti d'aria e coperta da una garza. I barattoli
chiusi ermeticamente vanno conservati in luogo fresco e asciutto e
quando ne inizierete uno poi mettetelo in frigo. La marmellata se fatta
correttamente è molto energetica perché contiene zuccheri, vitamine,
valori nutritivi, potassio, sali minerali e cellulosa; è di più facile
digestione rispetto alla frutta fresca, corregge l'acidità gastrica ed è
un coadiuvante nelle affezioni epatiche, inoltre è indicata per i
bambini affetti da acetone.
Le conserve
Per fare delle conserve in casa si
usano vasi di vetro a chiusura ermetica con un anello di gomma nel
coperchio o vasi di vetro con tappo metallico a vite. Occorre poi una
pentola grande e alta di acciaio inox dove sul fondo metterete uno
strofinaccio piegato o un disco di paglia per proteggere i vasi dal
fuoco e questi a loro volta verranno avvolti ognuno in altri
strofinacci. Si mettono poi nella pentola e si ricoprono completamente
di acqua. Il tempo di sterilizzazione inizia sempre dopo l'ebollizione e
varia da ricetta a ricetta. Si lasciano poi raffreddare sempre nella
pentola per avere l'effetto "sotto vuoto"; raggiunto il
raffreddamento dei barattoli vanno asciugati e si mettono in luogo
fresco, asciutto, buio e lontano da fonti di calore o correnti. Le
conserve possono durare anni ma, se vedrete che il contenuto diventa
torbido sarà meglio consumarle subito o nel giro di pochi giorni
tenendole in frigo.
La conservazione sotto spirito
La conservazione sotto spirito è ideale per la frutta. Bisogna usare
alcool a 90 gradi perché poi l'acqua contenuta nella frutta, uscendo,
abbassa la gradazione. Dopo un po' di tempo che avrete messo la frutta
in un barattolo sotto alcool, si dovrà aggiungere uno sciroppo di
zucchero. Lasciate riposare in dispensa per lungo tempo, perché più
queste conserve sono vecchie e più sono buone.
La conservazione sott'olio, sott'aceto e in salamoia
Questa conservazione è ideale per
tutti i tipi di verdure che devono essere comprate sempre mature e
perfette. Vengono condite in acqua salata e aceto, scolate e messe in
barattoli di vetro che vengono riempiti con aceto, che deve essere
sempre bollito e salato a parte, olio e salamoia, che viene
fatta bollendo il sale in acqua, a seconda di quello che volete
ottenere. I barattoli poi verranno riposti per qualche settimana prima
di mangiarli e controllati di tanto in tanto per vedere se il livello
del liquido sia rimasto al di sopra delle verdure e se si fosse
abbassato aggiungetene un po' fino a coprire le verdure.
La frutta conservata, come del resto
anche la verdura, servirà per sostituire la frutta fresca che
specialmente in inverno scarseggia. La frutta conservata è ottima anche
per crostate, gelati e dolci in genere; mentre le verdure sono ottime
anche come contorno per lessi, arrosti, affettati misti, per un buffet
freddo o per guarnire pizze e insalate russe. |
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