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Le frattaglie sono gli organi interni o viscere degli animali:
fegato, rognone, cervello, rene, stomaco, cuore, milza, polmone e altri. Andrebbero aggiunte anche le
cosiddette animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) simili per consistenza e composizione
chimica. Sono gli unici alimenti di origine animale che contengono
vitamina C e in quanto organi animali sono, rispetto alle carni, più
ricche di proteine e di ferro, in special modo il fegato e la milza. Le frattaglie,
fanno parte della cucina popolare e hanno trovato ampio spazio nelle
cucine regionali. Si tratta di tagli molto particolari, spesso stopposi e con sapori
molto accentuati.
Frattaglie di manzo
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Cervella: sono adatte ad ogni tipo di preparazione.
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Cuore: è tenero nell'animale giovane.
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Fegato: richiede una cottura rapida perché
indurisce facilmente.
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Lingua: si acquista al naturale o salmistrata.
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Rognone: la sua freschezza si riconosce dal bianco
del grasso.
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Trippa: è divisa in 4 parti ma solo 2 forniscono
la trippa vera e propria che ha parti molto grasse con piccole puntine
di magro.
Frattaglie di vitello
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Animella: è ricoperta da una pellicola bianca che
va tolta dopo averla sbollentata in acqua per 10 minuti.
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Cervella: sono molto tenere e delicate. Sono adatte
ad ogni tipo di preparazione.
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Cuore: è formato da un'enorme massa muscolare ma
è privo di grasso.
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Fegato: ha carne tenerissima e compatta che
richiede breve cottura.
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Lingua: è molto tenera e si può trovare al
naturale o salmistrata.
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Piedini: dopo averli sbollentati in acqua e
raschiati, sono ottimi cucinati in diversi modi anche in insalata.
Contengono una sostanza collosa utilissima per fare la gelatina.
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Rognone: ha carne tenera leggermente grassa; prima
di essere cotto va spurgato in acqua e aceto.
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Testina: può essere lessata e servita con salse
piccanti.
Frattaglie d'agnello
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Animella: prima della cottura va sbollentata in
acqua e va privata della pellicola che la ricopre.
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Cervella: anche qui prima della cottura va tolta la
pellicola che la ricopre; la sua carne è molto delicata.
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Cuore: si cuoce in padella ed è molto
tenero.
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Fegato: adatto per cotture in padella o sulla
griglia.
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Lingua: è tenerissima.
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Rognone: per essere buono deve avere un'alta
percentuale di grasso bianco.
Frattaglie di maiale
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Cervella: hanno carne molto tenera
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Cuore: non è grasso e viene impiegato in ogni tipo
di cottura.
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Fegato: non è grasso ed è indicato per fare i
fegatelli in padella.
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Piedini: si cucinano come la testa e sono formati
da ossa, grasso e sostanze gelatinose.
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Rognone: si prepara in mille modi.
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Testa: molto appetitosa, si prepara lessa completa
di cotenne e richiede una lunga cottura. Dalla testa si ricava il
guanciale che è molto usato per la pasta all'amatriciana.
Tra le frattaglie del maiale c'è anche la rete che è
una membrana bianca percorsa da fibre che le danno appunto l'aspetto di
rete. Viene usata in cucina per avvolgere alimenti prima della cottura,
perché durante quest'ultima il suo grasso si scioglie e imbeve il cibo
intenerendolo. Un'altra frattaglia è la cotenna cioè la pelle del maiale
che è usata in svariate preparazioni.
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