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La lavorazione della pasta
La pasta fatta in casa, veniva essiccata fin
dall'antichità, mettendo la sfoglia al sole. Questo serviva per farla
conservare di più e per favorire la distribuzione della pasta al popolo
che non poteva permettersi tutti i giorni pasta fresca. Di solito la pasta secca è di grano duro ed è l'Italia ad avere la migliore
qualità di pasta; ciò è dovuto alla lavorazione, perché per legge la
pasta italiana deve essere formata solo da grano duro e non da grano
tenero, poiché questo consente di mantenere la cottura e di aver più
proteine. La pasta di buona qualità è lucente, liscia, compatta ed ha
un colore dorato; quando è scura potrebbe contenere del grano tenero.
Inoltre una buona pasta mantiene limpida l'acqua di cottura, se ciò non
avviene significa che è stata realizzata con materiali scadenti.
La lavorazione della pasta è semplicissima. La farina viene amalgamata
con acqua (20% - 30% in proporzione), sale, e poi viene impastata fino a
che non si ottiene un impasto consistente ed elastico. Successivamente
l'impasto viene messo, per realizzare paste lunghe, in presse
calde che lo comprimono nelle varie forme, mentre per ottenere pasta
corta, si utilizzano dei torchi verticali. La pasta così ottenuta viene
essiccata per eliminare tutta l'acqua e renderla inalterabile; infine
viene impacchettata e messa in commercio.
Un consiglio per vedere la tenuta della pasta è
quello di cuocerla al dente, di farla riposare poi per 30 minuti in
piatto coperto, si aggiunge dell'acqua calda, si mescola e poi si
mangia; se sarà ancora sostenuta vuol dire che è di buona qualità. La
pasta può essere condita in varie maniere ma il condimento per una
pasta lunga, a volte, può non andar bene per una pasta corta.
Come condire la pasta
Qui di seguito riportiamo alcuni consigli su come condire la pasta:
Mezze penne rigate: preferiscono condimenti di verdure o pomodoro fresco.
Gramigna: per sughi di
carne o legumi, ma si adatta anche per il brodo.
Pennette: per sughi di
verdure, ma si adatta anche a minestre con legumi.
Farfalle: sono molto
adatte per pasta fredda o per condimenti di pomodoro crudo e basilico.
Ditalini rigati: al nord
vengono usati per minestre di verdure, mentre al sud come pastasciutta
con il ragù.
Sedani rigati: ideali
per pasta al forno o per sugo di verdure.
Casereccia: per sughi di
verdure o con pomodoro fresco, ma si adatta anche ad un purè di legumi.
Fusilli: pasta molto
estiva che è ideale con un sugo di pomodoro e verdure di stagione.
Gnocchetti sardi: ideali
con pomodoro fresco e basilico, ma anche con sughi di pesce e crostacei.
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