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La cacciagione e la selvaggina devono essere, appena
prese, spennate, spellate e tenute in frigo perché la carne è dura e
poco saporita; devono essere anche private delle interiora e,
prima di essere cucinate, per togliere il sapore troppo selvatico si
devono marinare con aceto e vino. Se la carne è troppo secca si deve
insaporire con pancetta. La cacciagione è ideale per arrosti, spiedini
e cotta sul tegame; mentre la selvaggina è ideale cotta sul tegame, in
umido o in salmì.
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Anatroccolo: ha carne grassa.
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Beccaccia: ha becco appuntito e piume
bruno-rossastre; la sua carne è saporita e tenera.
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Coniglio: ha carne delicata e gustosa.
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Fagiano: il maschio ha dei colori bellissimi e
una coda lunga, la sua carne è molto saporita. La femmina ha piume
grigie e coda corta, la sua carne è tenera e più pregiata di
quella del maschio.
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Gallo cedrone: ha piume nere e la sua carne è
tenera; è ottimo cucinato alla spiedo o in salmì.
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Germano reale: ha piume variopinte, la sua carne
è grassa e quindi va cotto a lungo.
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Lepre: è simile al coniglio ma ha sapore più
forte e selvatico con carne molto più dura; è ottima in salmì.
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Oca selvatica: ha piume sfumate dal grigio al
bianco; la sua carne è grassa e non eccellente.
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Pernice: ne esistono due tipi diversi per il
colore delle piume, la pernice rossa e quella grigia con carne
migliore della prima.
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Quaglia: ha carne bianca, soda e non molto
saporita.
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Tordo: ha carne grassa e saporita; è ottimo in
autunno quando si ciba di uva, mentre in inverno, quando si ciba di
ginepro, ha carne con un aroma particolare.
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