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Per scegliere un pollo buono bisogna controllare
l'occhio che deve essere trasparente. Le sue carni sono altamente
digeribili e saporite. Per pulirlo sarebbe meglio affidarsi al nostro
macellaio di fiducia o al pollivendolo, che lo deve privare di
interiora, zampe e testa. Di solito si cucina il pollo intero arrosto,
ma anche in pezzi in bianco o in umido. Per il lesso si usa la gallina
perché ha una carne più saporita. I polli piccoli, quelli al massimo
di 500 gr., vengono usati soprattutto per l'arrosto o allo spiedo;
quelli più grandi sono ottimi lessi.
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Anatra: ha carne tenera e leggermente grassa. La
stagione migliore per consumarla è l'inverno perché è ancora
giovane. Fornisce un fegato simile a quello dell'oca per preparare
il patè.
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Cappone: ha carne grassa e saporita; è impiegato
soprattutto nel brodo.
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Faraona: ha piume
scure con piccole macchie
bianche; la sua carne è di color rosso ed è delicata. Si può
cucinare arrosto, brasata o con un ottima farcitura.
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Gallina: la sua carne è più dura di quella del
pollo e viene impiegata soprattutto per fare degli ottimi brodi.
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Oca: la stagione migliore per consumarla è la
primavera perché è giovane. La sua carne è tenera. L'oca è
ottima anche per preparare con il suo fegato il famoso patè e
produce, se mentre si cuoce la si punzecchia, un grasso che si può
raccogliere e, dopo averlo raffreddato, si può usare in
sostituzione di altri condimenti.
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Piccione: ha carne tenera e saporita che viene
impiegata in mille modi, ma se il piccione è vecchio è ottimo in
brodo o per fare il ragù.
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Pollo: ha la carne più digeribile perché ha il
più basso contenuto calorico, è ricco di proteine, vitamine PP e
B.
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Pollo ruspante: la sua carne è più dura di
quella di un pollo da allevamento, ma è più saporita.
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Tacchino: ha carne molto magra e si consiglia di
comprarlo in pezzi, mentre se lo si vuole intero è consigliabile
comprare la tacchina, perché ha carne più tenera.
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