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La carne dell'agnello è tenerissima, morbida e
delicata, quasi priva di grasso poiché si nutre di latte. Non sopporta
una lunga conservazione neanche in frigo; è ricca di ferro, sali
minerali, vitamine ed è molto digeribile. Solitamente viene sezionato
in 4 parti: 2 anteriori (collo, metà carrè, spalla e petto) e 2
posteriori (metà carrè, sella e cosciotto). I quarti posteriori
comprendono le parti più carnose e più pregiate. La carne di agnello, prima di essere cotta, deve
essere sempre marinata in vino e aceto, ed essere condita molto bene.
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Collo: disossato
serve per spezzatini o spiedini.
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Costata: è
divisa in costolette formate da una rosa di carne e da un lungo osso
sottile; si prestano a svariate preparazioni.
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Carrè: è la
parte anteriore della schiena; viene cotto intero e arrosto.
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Sella: si
cuoce arrosto e intera, ma se ne possono ricavare anche delle
costolette.
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Spalla: è
composta da muscoli con sottili strati di grasso; disossata è
ottima per spezzatini o per rotoli farciti, con l'osso si cucina
arrosto o alla griglia.
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Petto: è la
parte più grassa, ha poca carne e ossa. E' molto saporita e
disossata serve per fare spezzatini, arrosti o rotoli ripieni.
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Cosciotto: è
la parte più pregiata e ricca di carne; è saporito, magro e
tenero. Viene cucinato intero.
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