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La carne migliore del manzo è di color rosso vivo,
ha odore gradevole, elasticità del tessuto e grasso di color bianco.
Ogni parte del manzo è caratterizzata da delle qualità particolari,
vediamole in dettaglio.
COSCIA
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Codone: taglio magro adatto per arrosti e
brasati.
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Noce: carne formata da muscoli, è di prima
scelta, tenera e magra; adatta per bistecche, arrosti e fettine.
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Fetta di mezzo: abbastanza magra adatta per
arrosti, brasati e involtini.
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Rosa o punta d'anca: adatta per bistecche.
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Magatello o girello: taglio di prima scelta, ha
carne asciutta adatta per scaloppine, lessi con salse piccanti.
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Spinacino: taglio di terza categoria; adatto per
polpettoni o tasche farcite.
LOMBATA
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Filetto: carne tenerissima, ottima anche cruda, che
si divide in tre parti: testa (adatta per bistecche), centro (per
medaglioni) e coda (per filetti o bocconcini).
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Controfiletto: taglio di prima qualità, magro
con una leggera striscia di grasso intorno; è adatto per arrosti o
per fare il roast-beef all'inglese.
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Scamone: taglio che divide la parte centrale del
manzo dall'anca; ha carne con massa muscolare adatta per bistecche e
arrosti.
SCHIENA
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Costate: sono in tutto 13 e quelle posteriori
sono quelle che consumiamo abitualmente, con osso e circondate da
una sottile striscia di carne. Quando nella costata c'è compreso il
filetto o il controfiletto nasce la fiorentina.
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Coste della croce: hanno poca carne e molto
grasso, adatte per bolliti.
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Bianco costato o reale: taglio di seconda
categoria, adatto per bolliti o brasati.
COLLO
SPALLA
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Fesone di spalla: taglio di seconda categoria,
adatto per bistecche, scaloppine e brasati.
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Fusello: taglio di seconda categoria con carne
magra; adatto per bolliti e brasati.
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Brione: taglio di seconda categoria con carne
grassa; adatto per bolliti e brasati.
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Cappello del prete: taglio di seconda categoria
con carne magra; adatto per bolliti e brasati.
GARRETTO
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Garretto posteriore: taglio di terza categoria,
adatto per brodi e ossibuchi.
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Garretto anteriore: ha carne più nervosa di
quello posteriore, ma è adatto ugualmente per brodi o ossibuchi.
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Pesce: taglio di seconda categoria leggermente
grassa, adatto per stracotti e bolliti.
PETTO
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Punta di petto: taglio di terza categoria,
disossato, è ottimo ripieno, altrimenti va bene per l'arrosto.
PIANCOSTATO
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Piancostato della croce: taglio di terza
categoria composto da carne, grasso, cartilagini e ossa; adatto per
bolliti e brodi.
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Piancostato di pancia: taglio di terza categoria
formato da costole e muscoli; adatto per spezzatini, se disossato, o
per bolliti.
PANCIA
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Pancia: taglio di terza categoria, grasso e pieno
di cartilagine e ossa; adatto per bolliti.
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Scalfo: taglio di terza categoria, ha carne
filosa e molto grassa; adatto per spezzatini e polpa tritata.
CODA
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