TUTTO SUI SECONDI PIATTI >> IL MAIALE

1. Prosciutto

La carne di maiale è ideale per le grigliate perché è grassa e quindi saporita e non indurisce; le parti ideali sono le costine e le puntine.

PROSCIUTTO

I tagli da prosciutto sono costituiti da: il garretto (8) e dal cosciotto (1), che hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del prosciutto crudo, ma sono ottimi anche per fare degli arrosti.

LONZA CON FILETTO

• Filetto: taglio di prima categoria costituito da fasce muscolari, è tenerissimo e magro; si presta ad una infinità di preparazioni.

• Lombata o lonza: la polpa è magrissima con una sottile fascia di grasso; si cucina in mille modi ma soprattutto in umido, arrosto e in padella.

CARRE'

• Carrè: è la parte meno digeribile del maiale perché è grassa; comprende i nodini che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette (braciole) da far saltare in padella o cuocere sulla griglia.

• Puntine: sono formate da una piccola parte di osso con attaccata una rosa di carne; rappresentano un ingrediente fondamentale per la "cassoeula".

COLLO

• E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata la coppa.

SPALLA

• E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto.

PETTO

• Pancetta: ha uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".

Ci sono altre parti del maiale più adipose da cui si ricavano dei condimenti per la cottura dei cibi: 

• Lardo: ha un notevole spessore di grasso ed è privo di carne; si può anche consumare crudo, ma generalmente viene usato per la cottura di cibi come condimento.

• Strutto: è un grasso puro, fuso e depurato; è bianco e solido. Usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate; è meno digeribile di tutti gli altri grassi.

SALUMI

Non tutta la carne di maiale viene venduta fresca, ma sottoforma di prosciutti e di insaccati (circa il 40% della sua carne); questi provengono da parti del tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti ad un procedimento di salatura e stagionatura; i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati con aggiunta di spezie, sale, aromi e introdotti in budelli.

• Cacciatorino: salamino piccolo fatto con 1/3 di carne magra di maiale, 1/3 di carne di vitello e 1/3 di grasso di maiale. Si mantiene fresco e morbido a lungo soprattutto se è fatto solo di carne di maiale.

• Coppa: ricavata dalla carne che ricopre le vertebre del collo del maiale, sottoposta a salatura e stagionatura.

• Cotechino: prodotto con carne fresca di maiale che va cotto prima del consumo. E' composto da un mix di carne macinata con cotenna e grasso, pepe e aromi il tutto insaccato in un budello.

• Culatello: prosciutto crudo privato del grasso e dell'osso.

• Mortadella: è un salume cotto in stufe speciali. E' gustosa ed è a base di carne di maiale e vitello tritata finemente, grasso tritato di maiale, pepe, spezie e a volte pistacchi.

• Pancetta: ne esistono di vari tipi tutte grasse, e tutte sottoposte a salatura. TESA: coperta da cotenne; COPPATA: lavorata con altra carne; AFFUMICATA: ha carne affumicata e coperta da cotenna.

• Prosciutto cotto: è ricavato dal coscio di maiale sottoposto a salamoia, cottura a vapore e disossato. Non è stagionato e ha carne magrissima con una leggera striscia di grasso.

• Prosciutto crudo: è ricavato dal coscio di maiale, salato e sottoposto a stagionatura al freddo (1 anno). Tra i prosciutti italiani dolci più famosi ci sono quello di Parma e il San Daniele.

• Salame a pasta fine: è preparato con carne tritata di maiale, di bovino e grasso. E' stagionato per 3 mesi e tra i più noti ci sono il salame Milano e l'Ungherese.

• Salame a pasta grossa: è preparato con la stessa carne di quello a pasta fine, ma ha le parti di grasso tritate in modo più grande.

• Salsiccia: salume fresco che si mangia anche cotto. E' composto da carne grassa e magra di suino, pepe e spezie, il tutto rinchiuso in un budello.

• Sopressata: salame cotto fatto con carne della testa di maiale macinata con pepe, spezie, lardo e pistacchi.

• Speck: prosciutto originario dell'Alto Adige, ricavato dalla coscia di maiale e affumicato.

• Wurstel: tipo di salsiccia a pasta molto fine fatto con carne bovina e grasso di maiale macinati e affumicati.

• Zampone: insaccato preparato mettendo nella pelle che riveste il piede del maiale un impasto di carne di maiale, grasso e cotenne tritati con aglio, pepe e aromi. Si mangia solo cotto.