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I legumi appartengono alla famiglia delle
papilionacee, dal latino "papilio" cioè farfalla perché i
petali dei suoi fiori la ricordano, ma sono chiamate anche leguminose,
dal latino legere, che significa cogliere, perché da sempre si ha
l’abitudine di raccogliere a mano i frutti, denominati baccelli.
Furono coltivati e consumati fin da epoche remote, conservando nel tempo
il ruolo di cibo indispensabile. Hanno la reputazione di essere definiti
"la carne dei poveri" perché un buon piatto di pasta e legumi
sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto
proteico. I semi delle leguminose - fave, fagioli, lenticchie, ceci e
piselli secchi - occupano un posto importante nell'alimentazione umana:
sono infatti secondi soltanto ai cereali. Come noto, il consumo di
legumi non è diffuso solo nella fascia di Paesi che si affacciano sul
Mediterraneo, benché alla cosiddetta "dieta mediterranea"
vada il merito di dar valore alle ricette povere a base di questo
alimento.
Dopo averli bene mondati vanno lavati e messi a
bagno, per una nottata, in acqua fredda leggermente salata. Dopo
l'ammollo ponete la pentola sul fuoco, con nuova acqua fredda abbondante, e dopo 15 minuti di ebollizione scolate l'acqua
sostituendola velocemente con altrettanta bollente. Ripetete questa
operazione ancora una volta e nell'ultima acqua aggiungete il sale. Le
lenticchie, non vanno tenute a bagno ma come procedimento di cottura
basatevi sui consigli precedenti. Gli odori per i legumi sono: per i
fagioli sedano e cipolla, per i ceci aglio e rosmarino, per le
lenticchie prezzemolo e aglio, per le fave la cipolla, per le cicerchie
aglio e salvia. Tutti i legumi si possono mangiare conditi con olio
extra vergine di oliva crudo o fatti in umido. Per preparare il purè di
legumi passateli al setaccio appena saranno cotti e conditeli con olio
extra vergine di oliva crudo.
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Fagioli:
si trovano in estate freschi e tutto l'anno secchi. Ce ne sono diverse
qualità: borlotto (bianco e rosso), toscanello (bianco e rotondo),
cannellino (bianco e lungo), spagna (bianco e gigante). Il fagiolo
contiene carboidrati e richiede tante ore per essere digerito.
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Fava:
si trova in primavera fresca e tutto l'anno secca. E' simile al fagiolo
ma verde; si può mangiare sia cruda che cotta, ma nel primo caso
deve essere fresca e tenera.
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Lenticchia:
si trova tutto l'anno, ha un alto valore nutritivo e viene scelta per
alimentare bambini e chi deve affrontare lavori pesanti. E' ricca di
sali minerali, ferro, fosforo, azoto e proteine. L'involucro della
lenticchia è un po' indigesto perché contiene cellulosa, ecco
perché prima di cucinarla è meglio tenerla in acqua per qualche
ora. Si abbina particolarmente con la cacciagione, ma anche con
tutta la carne di maiale.
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Piselli:
quelli freschi si trovano in estate, mentre quelli surgelati tutto
l'anno. Non sono molto dietetici perché contengono molto amido e
glucidi. Si sposano bene con il pollo, con la carne saltata, il
lardo e le minestre.
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