ANGUILLA AL POMODORO

800 gr. di anguilla

pepe

600 gr. di pomodori maturi

sale

8 foglie di basilico

4 cucchiai d'olio d'oliva

10 gr. di prezzemolo

8 fette di pane casereccio

1 cipolla

2 bicchieri di vino bianco

Scottate i pomodori, sbucciateli, togliete i semi e tagliateli a pezzetti; cuoceteli per 20 minuti con 1 cucchiaio d'olio, il basilico, sale, pepe unendo se necessario dell'acqua tiepida. Spellate l'anguilla, togliete la testa, le interiora e tagliatela a tronchetti. Dopo la cottura togliete la salsa di pomodoro e mettetela da parte, nello stesso tegame di cottura versateci l'olio rimasto, la cipolla e il prezzemolo tritati, l'anguilla e sale; cuocete fino a che non diventino dorati, poi unite il vino lasciandolo evaporare. Dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro, sale, pepe e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Tagliate le fette di pane a metà e tostatele in forno. Sistemate l'anguilla in un piatto da portata irrorandola con la salsa e servite con i crostini di pane.

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