Agli esperti l'ardua sentenza !

Molte persone raccolgono funghi senza conoscerli e senza sapere che tante varietà commestibili assomigliano a quelle velenose. Le differenze si assottigliano a seconda dello stadio di sviluppo, del clima o dei pigmenti, quindi anche i funghi più velenosi possono essere simili a porcini o prataioli. Non è bene neanche mangiare funghi raccolti da amici o parenti, senza effettuare preventivi controlli alle A.S.L. o da esperti micologi. E' sempre meglio comunque acquistarli in punti vendita autorizzati perché così si è certi che sono stati fatti tutti i controlli per verificare la loro commestibilità. Un altro aspetto da tenere in considerazione quando si compra o si raccoglie un fungo è lo stato di maturazione, un esemplare troppo maturo può risultare indigesto o tossico, fanno eccezione alcune specie che sono commestibili solo se hanno raggiunto un certo sviluppo.

Se invece si usano funghi essiccati, si devono assolutamente togliere le parti molli, ammuffite, tarlate, deteriorate o in presenza di uova di insetti. Bisogna ricordare che quando si pulisce un fungo si devono scartare tutte le parti legnose, spugnose, attaccate da vermi o emananti cattivi odori. 

...e la pulizia??

Dopo aver scelto i funghi buoni da quelli da buttare, si passa alla pulizia vera e propria che deve eliminare ogni residuo di terriccio, (con un coltellino o una spazzolina), ma se non basta si può usare un panno umido o sciacquare direttamente in acqua fredda in modo veloce e strofinando delicatamente.

Passiamo alla cottura!

I funghi vanno cotti a seconda dei tempi e modi di ogni specie. Non tutti i funghi possono venir cotti alla brace, allo spiedo o venir mangiati crudi; se un fungo viene cotto con tempi e modi diversi da quello che si dovrebbe si rischia una indigestione o addirittura un avvelenamento. Ad esempio il porcino se viene consumato crudo, in gran quantità, non viene tollerato dall'organismo e produce intossicazioni  specialmente a persone che hanno carenza di enzimi digestivi. Inoltre può provocare anche nausea, sudori, mal di pancia, tutti sintomi che compaiono appena si mangiano i funghi. Molti funghi danno intossicazioni che restano in circolo per poco e le tossine vengono eliminate con le feci, ma l'intossicazione di funghi velenosi può dare disturbi anche a distanza di 12 ore dall'ingestione e quando compaiono i sintomi la situazione può essere già drammatica. 

Attenti alla conservazione!!

Per non incorrere ad intossicazioni bisogna anche stare attenti alla buana conservazione del fungo. Se dopo averli raccolti si mettono in sacchetti di plastica possono venir alterati dal caldo e dall'umidità; inoltre bisogna ricordarsi di non mettere in frigo un fungo dopo essere stato lavato per evitare che le sue qualità organolettiche vengano alterate. In frigo lo si può mettere (per qualche giorno e solo nella parte più alta) solo se prima lo si è sbollentato o cotto. Fate attenzione a non congelare, scongelare o riscaldare in continuazione i funghi  perché perdono le loro qualità. Infine se si preparano funghi sott'olio si deve fare molta attenzione alla corretta preparazione per non rischiare che si verifichino casi di botulismo.

Attenzione ai detti popolari.  Non è vero che...

• Non è vero che se si mette un  oggetto d'argento tra i funghi, questo annerisce se sono velenosi.

• Non è vero che se si taglia il fungo e questo cambia colore, è velenoso.

• Non è vero che se un fungo cresce in un prato sia commestibile.

Alcuni tra i funghi più noti:

• Orecchiette: tra i funghi coltivati sono i più saporiti; sono ottimi saltati in padella con spezie o grigliati insieme ad altre verdure.

• Cardoncelli: sono originari della Puglia e sono ottimi per tante preparazioni con la carne, con la pasta, arrostiti... Sono carnosi e molto saporiti.

• Finferli, cantarelli o gallinacci: sono di color arancio molto profumati di muschio con sapore molto delicato; sono ottimi saltati in padella con spezie, per accompagnare carne, pesci di fiume, pasta e risotti.

• Chiodini: non sono molto saporiti; adatti per conserve sott'olio, ottimi in umido, trifolati per accompagnare la polenta.

• Porcini: se sono piccoli e compatti sono ottimi crudi tagliati sottili o per conserve sott'olio; le cappelle sono ottime alla griglia. Ma i porcini sono anche i migliori per i risotti o per essere essiccati.

• Ovoli: sono tra i migliori per mangiare crudi affettandoli sottilmente e condirli con olio, sale e pepe.

• Shitake: sono funghi profumati giapponesi; si trovano secchi e hanno un sapore molto aromatico. Sono di solito usati per la cucina cinese o giapponese.