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ROTONDI,
LUNGHI E COLORATI... I FAGIOLI !!!
Il fagiolo è un legume contenuto in un baccello che ne può
ospitare da 2 a 9. Fu coltivato fin dall'antichità ed era considerato solo cibo
per poveri o contadini. Le varietà che sono arrivate a noi e che esistono tutt'oggi
provengono dall'America e sono datate metà '500.
La stagione ideale per questo legume va dall'estate all'autunno,
negli altri periodi dell'anno lo si trova secco. Ne esistono tanti tipi che si
differenziano per dimensione o colore anche se i più noti sono:
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il Borlotto (bianco con puntini rossi);
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il Cannellino (molto piccolo, allungato e bianco);
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il Toscanello (simile al cannellino ma rotondo);
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il Bianco di Spagna (bianco e molto grande);
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il Fagiolo dell'Occhio (una specie molto antica chiamato così
per via di una macchietta nera al centro).
Hanno tutti un elevato potere energetico simile ai cereali, un
notevole contenuto proteico (quelli secchi contengono il 23% di proteine), un
discreto apporto di sali minerali e inoltre contengono un'alta percentuale di
carboidrati. I fagioli contrariamente ad altri alimenti durante la cottura non
perdono le loro proprietà.
In cucina si prestano per svariate ricette in ugual modo o in
umido o lessati o in minestra... anche se non tutti i tipi di fagioli sono
adatti ad ogni prestazione. Ad esempio i toscanelli o i cannellini vanno bene in
insalata o in umido, i borlotti sono adatti per la pasta e fagioli o per i
minestroni, i fagioli dall'occhio invece, vanno bene lessati o stufati... Il
tempo di cottura è molto lungo e varia dai 45 minuti ai 90 minuti per quelli
freschi, 2/3 ore per quelli secchi; la cottura comunque va sempre fatta a fuoco
basso e in acqua abbondante. Inoltre è bene ricordare che i fagioli freschi
prima di ogni cottura vanno tolti dal baccello, mentre quelli secchi vanno messi
a bagno per 12 ore in acqua tiepida.
In commercio si trova anche un particolare fagiolo chiamato
comunemente fagiolino o cornetto o mangiatutto che è, come abbiamo già detto,
una varietà di fagiolo con un discorso a parte perché viene raccolto molto
giovane e quindi non ancora maturo e viene consumato per intero (baccello più
semi). E' un legume estivo (di solito lo si trova da giugno ad ottobre) e la sua
freschezza la si vede quando lo si prepara per la cottura: spezzando le
estremità, se si spezza di netto è fresco.
Ne esistono tante varietà che vengono divise in 2 categorie:
fagiolini a baccello verde e fagiolini a baccello giallo.
Fanno parte della prima categoria:
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il Bobis
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il Contender
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il Re dei Blu
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il Metis
Della seconda categoria invece:
Prima di cucinarlo va sempre lessato in acqua bollente salata
per 20 minuti, poi può essere condito con il limone, soffritto o fatto in
umido....
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