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La pianta del cavolo fa parte dalla famiglia delle crucifere, ha foglie
rotonde di notevole dimensioni ricoperte da un velo di cera. Fiorisce in
primavera-estate con fiori gialli a grappoli. Nasce anche spontaneamente sulle
scogliere della fascia mediterranea. Ce ne sono centinaia di varietà che per lo
più vengono coltivate per uso alimentare, ma ultimamente per le loro varie
colorazioni vengono usati come piante o addobbi floreali. Questa particolare
colorazione è dovuta alla ricchezza di fenoli che sono delle sostanze coloranti
attraverso le quali la pianta si difende dalle radiazioni esterne. Da anni
questo tipo di piante sono nel mirino della ricerca medica perché sono
considerate molto importanti nell'erboristeria (cataplasmi con foglie sulle
ferite) e perché per secoli per le popolazioni padane e prealpine hanno
rappresentato la miglior fonte di vitamina C dato che non disponevano degli
agrumi. In cucina vengono utilizzati i cuori delle piante e in alcune varietà
anche le radici. Il cavolo, come tutte le crucifere, è ricco di antiossidanti,
vitamine, fosforo, calcio, betacaroteni, e regola la funzione intestinale;
quindi è digestivo, antinfiammatorio, antiulceroso e cicatrizzante. Da sempre
sono consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera perché stimolano la
produzione di mucina che è una sostanza secreta dalle ghiandole dello stomaco e
ha la proprietà di aumentare la protezione delle pareti gastriche. Protegge dai
radicali liberi e quindi dall'arruginimento delle cellule. Se ne consiglia
l'uso in caso di debilitazione; sottoforma di decotto o sciroppo per
raffreddamenti e tosse. Con le foglie se ne possono fare anche degli impacchi
per piaghe o nevralgie; il succo di cavolo crudo è un'ottima maschera per
il viso per ottenere una pelle liscia. In cucina è una verdura molto gradita e versatile, infatti si presta a
molte cotture: fritto, cotto in padella, condito in insalata... può fare da
contorno a numerosissimi piatti. Attenzione però al cavolo selvatico che non è
commestibile. Inoltre tutti i tipi di cavoli sono più digeribili se mangiati
crudi; infatti la cottura in acqua fa disperdere molte delle loro proprietà
benefiche e se abbinati a carni grasse possono risultare indigesti. Quindi se si
ha problemi di digestione è molto meglio mangiarli come antipasto, crudi
conditi con un filo d'olio, magari assieme ad altre verdure e se si accompagnano a
salumi, grazie alla presenza della vitamina C, permettono di limitare sostanze
dannose come i nitrati presenti proprio nei salumi e negli insaccati in genere.
Si consiglia di mangiarne 4 porzioni a settimana ma a chi non sopporta il
particolare sapore di questo ortaggio, è molto indicato il succo diluito con
succo di carote e finocchio.
Vediamo ora in dettaglio i vari tipi di cavolo.
- Cavolfiore: è originario del Medio Oriente e del mediterraneo; ha un
grosso fiore bianco formato da tante cimette e circondato da foglie
verdi.
- Cavolino di Bruxelles: è piccolo quanto una noce con foglie verdi e
attaccatissime le une alle altre.
- Cavolo cappuccio: ha foglie esterne lisce, verdi e compatte in modo da
formare una grande palla; mentre le foglie interne sono bianche. E' ottimo
crudo e in insalata.
- Cavolo rosso: è simile al cavolo cappuccio ma di color bruno porpora. Ne
esistono vari tipi tra cui il "testa di moro" ( violaceo e
autunnale) e il gigante invernale (molto più grande e invernale).
- Cavolo verza: è tipico autunnale con foglie più grandi, grinzose e
quelle esterne verdissime, mentre quelle interne sono bianche. Ha un sapore
aromatico, non dolce ma molto gustoso; è poco digeribile, poco calorico e
quindi con poco valore nutritivo. C'è chi lo ama in insalata tagliato a
striscioline ma è anche un ingrediente indispensabile per tante ricette del
nord (cassoeula a Milano, riso e verze in Piemonte, minestra di fagioli in
Toscana ...). Si accompagna bene alla carne soprattutto quella di maiale e a
piatti calorici.
Inoltre fanno parte della stessa famiglia dei cavoli, cioè delle crucifere
anche:
- Broccoletto: diffuso soprattutto nel meridione; ha foglie verde scuro che
racchiudono un fiore verde composto da tanti granellini. In cucina viene
impiegato soprattutto nella cottura a vapore.
- Broccolo nero: è molto simile al cavolo ma varia nel colore che va dal
verde cupo al viola e ha foglie verde scuro molto più frastagliate.
- Crauti: sono striscioline di cavolo cappuccio bianco o rosso, fermentate
con sale e semi di finocchio che formano i batteri lattici gli stessi dello
yogurt. Nei crauti aumentano le vitamine del gruppo B e la vitamina C;
infatti in passato i crauti sono stati un'ottima terapia antiscorbuto in
assenza di limoni. Attenzione però ai sofferenti di ipertensione, non
devono abusarne perché contengono molto sale.
- Gobbo: è un
tipo di cavolo che viene chiamato così perché tra la metà e la fine del
mese di settembre a fianco di ogni pianta viene scavato un fosso profondo
dove il contadino farà incurvare la pianta, da qui il nome.
- Rapa: un tempo era molto diffusa anche più della patata; proviene dalla
Siberia ed è una radice con polpa bianca e dal sapore dolce.
- Cima di rapa: ha foglie ampie con al centro uno stelo carnoso e tante
piccole infiorescenze, simili ai broccoletti.
- Ravanello: è una piccola radice rossa dal gusto un po' piccante; viene
consumato crudo magari condito in insalata.
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