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 Mercoledì 26 aprile 2017

 

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    TUTTO SUI DOLCI >> LE MARMELLATE

 

Le marmellate

Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne e fin dall'antichità le popolazioni ci chiamavano le conserve dolci. In Italia, in passato, non c'era una grande tradizione di conservare la frutta perché grazie al suo clima  la frutta fresca c'era tutto l'anno, a differenza dei paesi del nord. Solo più avanti le nostre popolazioni hanno capito che le conserve fatte in casa li appagavano perché erano sane, senza conservanti, coloranti o additivi e i prezzi erano più accessibili. La marmellata vera e propria è fatta con un purè di frutta (un solo tipo di frutta o frutta mista), quando ci sono anche i pezzi viene chiamata confettura (un solo tipo di frutta) e quando è fatta con il solo succo di frutta è chiamata gelatina. In questo contesto parleremo di marmellata anche se i procedimenti descritti di seguito rimangono validi anche per gli altri due tipi.

Come preparare una marmellata

Per preparare una marmellata è indispensabile lo zucchero per la buona conservazione del prodotto e, naturalmente, la frutta. La buccia della frutta, i semi e torsoli sono utili perché contengono la pectina, una sostanza che rende la marmellata gelatinosa durante la bollitura, ma questo porta ad allungare il tempo di cottura e quindi a perdere le vitamine della frutta; per ovviare a questo inconveniente si possono sostituire queste parti della frutta con delle bustine di pectina. Per chi soffre di diabete si può sostituire lo zucchero con il fruttosio. Nel realizzare la marmellata bisogna innanzitutto cuocere la frutta in acqua e pectina, ma se la frutta da cuocere è acquosa (uva, fragole...) non si deve mettere molta acqua. Quando l'acqua sarà stata assorbita va aggiunto lo zucchero mescolando spesso. Se durante la cottura si dovesse formare della schiuma, toglietela con un mestolo perché la marmellata deve risultare il più trasparente possibile. Per vedere se la marmellata è pronta esistono tre modi: se prendendola con il cucchiaio cola con difficoltà; se mettendo qualche goccia in bicchiere di acqua fredda la marmellata va a fondo senza sciogliersi; se mettendola in un piano inclinato non scorre bene. Dopodiché va messa nei barattoli quasi colmi, perché raffreddandosi perde umidità e quindi il livello si abbassa, poi va chiusa dopo un giorno e in questo tempo va tenuta al riparo da correnti d'aria e coperta da una garza. I barattoli chiusi ermeticamente vanno conservati in luogo fresco e asciutto e quando ne inizierete uno poi mettetelo in frigo. La marmellata se fatta correttamente è molto energetica perché contiene zuccheri, vitamine, valori nutritivi, potassio, sali minerali e cellulosa; è di più facile digestione rispetto alla frutta fresca, corregge l'acidità gastrica ed è un coadiuvante nelle affezioni epatiche, inoltre è indicata per i bambini affetti da acetone.

Le conserve

Per fare delle conserve in casa si usano vasi di vetro a chiusura ermetica con un anello di gomma nel coperchio o vasi di vetro con tappo metallico a vite. Occorre poi una pentola grande e alta di acciaio inox dove sul fondo metterete uno strofinaccio piegato o un disco di paglia per proteggere i vasi dal fuoco e questi a loro volta verranno avvolti ognuno in altri strofinacci. Si mettono poi nella pentola e si ricoprono completamente di acqua. Il tempo di sterilizzazione inizia sempre dopo l'ebollizione e varia da ricetta a ricetta. Si lasciano poi raffreddare sempre nella pentola per avere l'effetto "sotto vuoto"; raggiunto il raffreddamento dei barattoli vanno asciugati e si mettono in luogo fresco, asciutto, buio e lontano da fonti di calore o correnti. Le conserve possono durare anni ma, se vedrete che il contenuto diventa torbido sarà meglio consumarle subito o nel giro di pochi giorni tenendole in frigo.

La conservazione sotto spirito

La conservazione sotto spirito è ideale per la frutta. Bisogna usare alcool a 90 gradi perché poi l'acqua contenuta nella frutta, uscendo, abbassa la gradazione. Dopo un po' di tempo che avrete messo la frutta in un barattolo sotto alcool, si dovrà aggiungere uno sciroppo di zucchero. Lasciate riposare in dispensa per lungo tempo, perché più queste conserve sono vecchie e più sono buone.

La conservazione sott'olio, sott'aceto e in salamoia

Questa conservazione è ideale per tutti i tipi di verdure che devono essere comprate sempre mature e perfette. Vengono condite in acqua salata e aceto, scolate e messe in barattoli di vetro che vengono riempiti con aceto, che deve essere sempre bollito e salato a  parte, olio e salamoia,  che viene fatta bollendo il sale in acqua, a seconda di quello che volete ottenere. I barattoli poi verranno riposti per qualche settimana prima di mangiarli e controllati di tanto in tanto per vedere se il livello del liquido sia rimasto al di sopra delle verdure e se si fosse abbassato aggiungetene un po' fino a coprire le verdure.

La frutta conservata, come del resto anche la verdura, servirà per sostituire la frutta fresca che specialmente in inverno scarseggia. La frutta conservata è ottima anche per crostate, gelati e dolci in genere; mentre le verdure sono ottime anche come contorno per lessi, arrosti, affettati misti, per un buffet freddo o per guarnire pizze e insalate russe.

 

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