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 Giovedì 21 settembre 2017

 

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    TUTTO SUI SECONDI PIATTI >> LE FRATTAGLIE

 

Le frattaglie sono gli organi interni o viscere degli animali: fegato, rognone, cervello, rene, stomaco, cuore, milza, polmone e altri. Andrebbero aggiunte anche le cosiddette animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) simili per consistenza e composizione chimica. Sono gli unici alimenti di origine animale che contengono vitamina C e in quanto organi animali sono, rispetto alle carni, più ricche di proteine e di ferro, in special modo il fegato e la milza. Le frattaglie, fanno parte della cucina popolare e hanno trovato ampio spazio nelle cucine regionali. Si tratta di tagli molto particolari, spesso stopposi e con sapori molto accentuati. 

Frattaglie di manzo

  • Cervella: sono adatte ad ogni tipo di preparazione.

  • Cuore: è tenero nell'animale giovane.

  • Fegato: richiede una cottura rapida perché indurisce facilmente.

  • Lingua: si acquista al naturale o salmistrata.

  • Rognone: la sua freschezza si riconosce dal bianco del grasso.

  • Trippa: è divisa in 4 parti ma solo 2 forniscono la trippa vera e propria che ha parti molto grasse con piccole puntine di magro. 

Frattaglie di vitello

  • Animella: è ricoperta da una pellicola bianca che va tolta dopo averla sbollentata in acqua per 10 minuti.

  • Cervella: sono molto tenere e delicate. Sono adatte ad ogni tipo di preparazione.

  • Cuore: è formato da un'enorme massa muscolare ma è privo di grasso.

  • Fegato: ha carne tenerissima e compatta che richiede breve cottura. 

  • Lingua: è molto tenera e si può trovare al naturale o salmistrata.

  • Piedini: dopo averli sbollentati in acqua e raschiati, sono ottimi cucinati in diversi modi anche in insalata. Contengono una sostanza collosa utilissima per fare la gelatina.

  • Rognone: ha carne tenera leggermente grassa; prima di essere cotto va spurgato in acqua e aceto.

  • Testina: può essere lessata e servita con salse piccanti.

Frattaglie d'agnello

  • Animella: prima della cottura va sbollentata in acqua e va privata della pellicola che la ricopre.

  • Cervella: anche qui prima della cottura va tolta la pellicola che la ricopre; la sua carne è molto delicata.

  • Cuore: si cuoce in padella ed è molto tenero. 

  • Fegato: adatto per cotture in padella o sulla griglia.

  • Lingua: è tenerissima.

  • Rognone: per essere buono deve avere un'alta percentuale di grasso bianco.

Frattaglie di maiale

  • Cervella: hanno carne molto tenera

  • Cuore: non è grasso e viene impiegato in ogni tipo di cottura.

  • Fegato: non è grasso ed è indicato per fare i fegatelli in padella.

  • Piedini: si cucinano come la testa e sono formati da ossa, grasso e sostanze gelatinose.

  • Rognone: si prepara in mille modi.

  • Testa: molto appetitosa, si prepara lessa completa di cotenne e richiede una lunga cottura. Dalla testa si ricava il guanciale che è molto usato per la pasta all'amatriciana.

Tra le frattaglie del maiale c'è anche la rete che è una membrana bianca percorsa da fibre che le danno appunto l'aspetto di rete. Viene usata in cucina per avvolgere alimenti prima della cottura, perché durante quest'ultima il suo grasso si scioglie e imbeve il cibo intenerendolo. Un'altra frattaglia è la cotenna cioè la pelle del maiale che è usata in svariate preparazioni.

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