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 Venerdì 18 agosto 2017

 

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La lavorazione della pasta

La pasta fatta in casa, veniva essiccata fin dall'antichità, mettendo la sfoglia al sole. Questo serviva per farla conservare di più e per favorire la distribuzione della pasta al popolo che non poteva permettersi tutti i giorni pasta fresca. Di solito la pasta secca è di grano duro ed è l'Italia ad avere la migliore qualità di pasta; ciò è dovuto alla lavorazione, perché per legge la pasta italiana deve essere formata solo da grano duro e non da grano tenero, poiché questo consente di mantenere la cottura e di aver più proteine. La pasta di buona qualità è lucente, liscia, compatta ed ha un colore dorato; quando è scura potrebbe contenere del grano tenero. Inoltre una buona pasta mantiene limpida l'acqua di cottura, se ciò non avviene significa che è stata realizzata con materiali scadenti.

La lavorazione della pasta è semplicissima. La farina viene amalgamata con acqua (20% - 30% in proporzione), sale, e poi viene impastata fino a che non si ottiene un impasto consistente ed elastico. Successivamente l'impasto viene messo, per realizzare paste lunghe,  in presse calde che lo comprimono nelle varie forme, mentre per ottenere pasta corta, si utilizzano dei torchi verticali. La pasta così ottenuta viene essiccata per eliminare tutta l'acqua e renderla inalterabile; infine viene impacchettata e messa in commercio.

Un consiglio per vedere la tenuta della pasta è quello di cuocerla al dente, di farla riposare poi per 30 minuti in piatto coperto, si aggiunge dell'acqua calda, si mescola e poi si mangia; se sarà ancora sostenuta vuol dire che è di buona qualità. La pasta può essere condita in varie maniere ma il condimento per una pasta lunga, a volte, può non andar bene per una pasta corta.

Come condire la pasta

Qui di seguito riportiamo alcuni consigli su come condire la pasta:

Mezze penne rigate: preferiscono condimenti di verdure o pomodoro fresco.

Gramigna: per sughi di carne o legumi, ma si adatta anche per il brodo.

Pennette: per sughi di verdure, ma si adatta anche a minestre con legumi.

Farfalle: sono molto adatte per pasta fredda o per condimenti di pomodoro crudo e basilico.

Ditalini rigati: al nord vengono usati per minestre di verdure, mentre al sud come pastasciutta con il ragù.

Sedani rigati: ideali per pasta al forno o per sugo di verdure.

Casereccia: per sughi di verdure o con pomodoro fresco, ma si adatta anche ad un purè di legumi.

Fusilli: pasta molto estiva che è ideale con un sugo di pomodoro e verdure di stagione.

Gnocchetti sardi: ideali con pomodoro fresco e basilico, ma anche con sughi di pesce e crostacei.

 

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