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 Venerdì 18 agosto 2017

 

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    TUTTO SUI SECONDI PIATTI >> IL POLLAME

 

Per scegliere un pollo buono bisogna controllare l'occhio  che deve essere trasparente. Le sue carni sono altamente digeribili e saporite. Per pulirlo sarebbe meglio affidarsi al nostro macellaio di fiducia o al pollivendolo, che lo deve privare di interiora, zampe e testa. Di solito si cucina il pollo intero arrosto, ma anche in pezzi in bianco o in umido. Per il lesso si usa la gallina perché ha una carne più saporita. I polli piccoli, quelli al massimo di 500 gr., vengono usati soprattutto per l'arrosto o allo spiedo; quelli più grandi sono ottimi lessi.

  • Anatra: ha carne tenera e leggermente grassa. La stagione migliore per consumarla è l'inverno perché è ancora giovane. Fornisce un fegato simile a quello dell'oca per preparare il patè.

  • Cappone: ha carne grassa e saporita; è impiegato soprattutto nel brodo.

  • Faraona: ha piume scure con piccole macchie bianche; la sua carne è di color rosso ed è delicata. Si può cucinare arrosto, brasata o con un ottima farcitura.

  • Gallina: la sua carne è più dura di quella del pollo e viene impiegata soprattutto per fare degli ottimi brodi.

  • Oca: la stagione migliore per consumarla è la primavera perché è giovane. La sua carne è tenera. L'oca è ottima anche per preparare con il suo fegato il famoso patè e produce, se mentre si cuoce la si punzecchia, un grasso che si può raccogliere e, dopo averlo raffreddato, si può usare in sostituzione di altri condimenti.

  • Piccione: ha carne tenera e saporita che viene impiegata in mille modi, ma se il piccione è vecchio è ottimo in brodo o per fare il ragù.

  • Pollo: ha la carne più digeribile perché ha il più basso contenuto calorico, è ricco di proteine, vitamine PP e B.

  • Pollo ruspante: la sua carne è più dura di quella di un pollo da allevamento, ma è più saporita.

  • Tacchino: ha carne molto magra e si consiglia di comprarlo in pezzi, mentre se lo si vuole intero è consigliabile comprare la tacchina, perché ha carne più tenera.

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