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 Martedì 25 aprile 2017

 

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  TUTTO SUI SECONDI PIATTI  >> IL VITELLO

 
La carne di vitello deve essere cotta molto bene e non va servita assolutamente al sangue; anche se è già saporita, quando la si cucina va condita molto. Si deve cuocere a fuoco lento e non deve diventare troppo secca; di solito si cuoce per intero con l'osso. Prima di cuocerla fatela dorare senza l'aggiunta di acqua e, durante la cottura, non copritela per far si che rimanga più morbida.

Il vitello appartiene alla categoria delle carni bianche; dopo la macellazione viene diviso in 2 metà e queste a loro volta in 2 quarti: il posteriore (sella) che ha i tagli più pregiati e l'anteriore (busto) che ha tagli di seconda e terza categoria.

QUARTO POSTERIORE

  • Costolette (2): sono riconoscibili perché hanno l'osso a forma di asta con una noce di carne delimitata da un filetto di grasso; vengono cucinate fritte o con varie salse. 

  • Nodini (3): sono quella parte, insieme alle costolette, chiamata carrè e sono composti dal filetto e dal controfiletto. Il filetto è tenerissimo ed è utilizzato per fare i medaglioni; mentre il carrè intero è ottimo arrosto nel forno, in padella o alla griglia.

  • Scamone (13): è assai tenero con poco grasso, indicato per le scaloppine. 

  • Codone (4): ha carne compatta con qualche nervo di grasso, adatto per involtini o scaloppine.

  • Fesa (14): è un taglio molto pregiato ed è adatto per cotolette, scaloppine o involtini.

  • Sottofesa (5): identica alla fesa.

  • Magatello (15): è una carne asciutta che viene impiegata per scaloppine o per fare il vitello tonnato.

  • Noce (19): ha carne magra, tenera e compatta; utilizzata per arrosti, per scaloppine e involtini.

  • Pesce (20): taglio di seconda categoria impiegato per bolliti e polpettoni ripieni.

  • Spinacino (18): taglio di terza categoria impiegato per polpettoni o tasche ripiene.

  • Geretto posteriore (21): è la parte alta della gamba, viene tagliato a tranci (ossibuchi) o lasciato intero (stinco).

QUARTO ANTERIORE

  • Reale (1): taglio di seconda categoria; disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata.

  • Collo (6): ha carne muscolosa coperta di grasso ed è un taglio di seconda categoria; viene usato per gli spezzatini.

  • Fusello (7): taglio di seconda categoria che viene ricavato con il cappello del prete (8) e il brione (16), dai muscoli della spalla; ha carne saporita e mista adatta per spezzatini o bolliti.

  • Spalla o fesa (9): taglio di seconda categoria che se disossato è ottimo per arrosti, umidi e spezzatini; intero è usato per bolliti.

  • Fiocco (10): insieme con la punta di petto (11) e la pancetta (12) forma la pancia dell'animale. Sono tagli di terza categoria costituiti da muscoli, grasso, ossa, cartilagini e poca carne. La punta di petto fornisce un buon arrosto e come la pancetta, dopo essere stata disossata, si può cucinare imbottita; il fiocco invece, unito ad altri carni, è indicato per bolliti. 

  • Geretto anteriore (17): ha poca carne e molti nervi, impiegato per ossibuchi.

 

   

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