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 Venerdì 20 ottobre 2017

 

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La lavorazione della pasta Il riso: caratteristiche, valori nutrizionali e storia

Il riso è una graminacea ed è il cereale più importante, infatti per oltre la metà della popolazione del mondo rappresenta la base essenziale dell'alimentazione. Le varietà più importanti ai fini alimentari sono la indica e la japonica da cui derivano i risi coltivati in Italia. Il riso è un alimento eccezionale perché, anche se non contiene molto azoto, è ricco di albumina vegetale, elemento molto salutare sia per i giovani che per le persone anziane; in più è anche ricco di rame, zinco, fosfati minerali ed organici, amido, proteine, sali minerali, grassi, fibra e vitamina B che favorisce la digestione. Il riso è dissetante, rinfrescante e astringente, ed è un generatore di calorie (350 cal.x100gr.). 

Il riso è nutrimento ma anche cultura e civiltà, perché è simbolo di fecondità, di vita e dono divino. La Cina, l'India e il Pakistan sono i maggiori produttori. Il riso più classico è sicuramente il brillato o bianco che viene sottoposto a numerosi processi di lavorazione per eliminare tutti gli strati più esterni del chicco; purtroppo attraverso queste fasi il riso perde importanti sostanze nutrizionali; soprattutto sali minerali. Il riso integrale è quello che possiede il più alto valore nutrizionale, perché ha un contenuto proteico molto elevato e perché durante la cottura mantiene inalterate le sue vitamine (B1, PP); è ricco di fibre e quindi è utile contro la stipsi e il colesterolo, in più da un maggiore senso di sazietà. Le statistiche dicono che i popoli che consumano grandi quantità di riso non sono soggetti ai mali tipici delle società avanzate (obesità, ipertensione e colesterolo).

Le diverse varietà di riso

  • Riso comune o originario: ha grani piccoli e tondi, di grandezza media; durante la cottura (13 minuti) perde amido. E' adatto a minestre e dolci. I risi che appartengono a questo gruppo sono: Originario, Balilla e Raffaello.

  • Riso semifino: ha chicchi tondi e di grandezza media. E' adatto per risi asciutti, timballi, supplì e per contorno. I risi che appartengono a questo gruppo sono: Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano e italico.

  • Riso fino: ha chicchi lunghi e affusolati; durante la cottura (16 minuti) perde un po' di amido. E' adatto a insalate di riso e piatti unici. I risi che appartengono a questo gruppo sono: Ribe, Sant'Andrea, Europa, RB, Ringo e Razza 77.

  • Riso superfino: ha chicchi grossi e lunghi; tiene bene la cottura perciò è adatto per risotti, insalate di riso, timballi e sartù. I risi che appartengono a questo gruppo sono: Roma, Arborio, Carnaroli e Baldo.

  • Riso parboiled: è un riso trattato con un procedimento a vapore per tenere meglio la cottura, infatti non scuoce e i chicchi rimangono ben separati. E' indicato per piatti freddi, insalate di riso e per piatti in cui il riso va conservato già cotto.  I risi che appartengono a questo gruppo sono: Carolina, Patna e Basmati.

Come cuocere il riso all'italiana e alla cinese

I sistemi per cuocere il riso sono molti ma comunque si deve sempre lavare il riso prima di usarlo, cuocerlo in acqua 2 volte superiore del volume, per far si che i grani rimangano ben separati; inoltre non bisogna mai mescolare il riso durante la cottura e cioè più o meno per 20 minuti. Se si vuole invece cucinare un risotto alla cinese si deve lavare il riso in una casseruola di ferro smaltato, coprirlo di acqua fredda e  portarlo ad ebollizione, mescolandolo sempre con un cucchiaio di legno; Una volta portato a ebollizione togliete il tegame dal fuoco e buttate via tutta l'acqua in eccesso, aggiungete un cucchiaio di olio di oliva per ogni 125 gr. di riso, sale, rimettete sul fuoco per 20 minuti e poi aggiungete delle noci di burro, continuando a mescolare.

 

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