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 Domenica 26 ottobre 2014

 

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    TUTTO SUI SECONDI PIATTI  >> IL PESCE

 

Storia e caratteristiche

In antichità l'uomo mangiava solo il pesce. Solo dopo e solo sulle tavole dei nobili è comparsa la carne. Da questo momento il pesce ha avuto un declassamento, perché fu considerato cibo per poveri e per pescatori. I ricchi lo mangiavano solo di venerdì per usanze della chiesa dove era considerato segno di digiuno, penitenza e simbolo di Cristo. Oggi il pesce viene mangiato in maggior quantità, perché è leggero, digeribile e contiene sostanze importanti per l'organismo come il fosforo, l'azoto e la vitamina D; il suo apporto calorico è inferiore a quello della carne e quindi in un'alimentazione equilibrata non può mancare. Il pesce si adatta ad ogni tipo di cena dalla più amichevole alla più elegante. Tra amici si può puntare ad una cena a base di crostacei e molluschi, mentre per cene più importanti vanno bene orate (uno dei pesci più pregiati) e spigole (uno dei migliori per qualità), ma vanno bene anche delle ostriche crude. Il pesce comunque è un alimento che si adatta anche come piatto veloce per tutti i giorni.

Come riconoscere il pesce fresco

Per riconoscere un pesce fresco bisogna innanzitutto sentire l'odore, perché se puzza il pesce va subito scartato; l'occhio deve  essere vivo, tondo e sporgente; le branchie devono essere di color rosso brillante con scaglie lucenti; la carne piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima; la coda rigida e le viscere brillanti tendenti al madreperla. Anche per il pesce a tranci vale lo stesso discorso, perché deve avere riflessi iridescenti e carne solida. I molluschi cefalopodi (es. seppie, totani) devono avere colori netti e occhi neri e vispi. I molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati subito, devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio; le conchiglie devono avere colore intenso, lucide, ben chiuse e, prese in mano, devono essere pesanti.  I crostacei devono essere acquistati vivi e i colori della loro corazza devono essere lucenti, devono emanare un buon odore, gli arti non devono penzolare, l'occhio deve essere nero, la carne rosa e soda, l'intestino, che si trova nella coda, deve essere verde e poco evidente.

Come pulire il pesce

Pulire il pesce è semplicissimo. Innanzitutto si deve fare questa operazione su fogli di giornale per far si che lo sporco rimanga lì e venga via subito e si devono proteggere le mani con guanti di gomma. Si inizia con l'eliminare le pinne con le forbici tagliandole dalla base; si passa poi alla squamatura dove basta passare il coltello nel senso contrario alle squame (dalla coda alla testa) tenendo il pesce per la coda. Poi si deve eviscerare il pesce. Questa operazione può venir fatta in due modi a seconda di come cucinerete il pesce. Potete incidere il ventre per tutta la lunghezza del pesce o lo potete svuotare dalle branchie infilando l'indice nell'apertura branchiale e togliendo tutti i visceri; dopodiché lavate il pesce sotto acqua corrente per togliere il sangue e tutti i residui. Infine c'è la spellatura del pesce che di solito viene fatta dopo averlo cotto, ma in alcuni casi viene spellato prima soprattutto se deve essere cucinato a filetti o se la pelle è grossa. Il pesce va poi cucinato, di solito con la testa perché da più sapore alla pietanza e per presentarlo meglio.

Curiosità e notizie sul pesce.

  • Baccalà: per essere tenero deve aver la carne bianchissima.

  • Bianchetti: sono pesci minuscoli, preferibili come ripieno impastati con le uova o come contorno per le frittate.

  • Capone o coccio: ha testa grande con il corpo che si restringe fino alla coda; è di color rosso sul dorso mentre è bianco sul ventre. La sua carne è soda, saporita e molto apprezzata.

  • Cernia: ha pelle rossastra con macchie scure, carne bianca, soda e saporita. E' adatta a lessi, arrosti, umidi e zuppe.

  • Grongo: è lunghissimo e per questo viene venduto a tranci, da evitare la parte vicina alla coda perché è piena di lische. La pelle va tolta prima della cottura. E' ottimo lesso o nella zuppa di pesce.

  • Lampreda: è di colore grigio-verde con venature nere; sopra ogni occhio ha delle sacche branchiali. Prima di cuocerla si consiglia sempre di spellarla perché ha una pelle molto viscida.

  • Nasello: quando è fresco le scaglie sono argentate, la carne soda e l'occhio vivo. Ha carne magra non molto saporita e digeribile. Di solito viene cucinato lesso, arrosto, grigliato o, se piccolo, anche fritto.

  • Pagello: è di color rosso-argentato; è piccolo con carne bianca e saporita. Ottimo sulla griglia, in forno e in zuppa.

  • Palombo: è senza spine con carne delicata e non molto saporita. Si acquista di solito in tranci e va consumato quasi subito perché si deteriora facilmente. E' ottimo fritto.

  • Passera: è simile alla sogliola ma di colore arancio. E' ottima fritta, alla griglia e alla mugnaia.

  • Rana pescatrice o coda di rospo: è un pesce bruttissimo perché ha una grande testa con due ali laterali. L'unica parte commestibile è la coda che è ottima alla griglia.

  • Razza: ha sulla superficie della pelle delle pietrine bianche, in mezzo alle quali c'è una spina conficcata; il suo fegato è molto prelibato ma di solito si consumano solo le ali.

  • Rombo: ha forma di rombo simile alla sogliola; è di colore bruno-grigio con macchie bianche e nere e protuberanze. Per pulirlo lo si deve svuotare, tagliargli la coda e lasciarlo spurgare per 2 ore, cambiandogli di tanto in tanto l'acqua oppure lavarlo a lungo sotto l'acqua corrente; dopo averlo pulito, il pesce diminuisce il suo peso di circa 1/3. E' ottimo bollito o grigliato.

  • Sarago: ha corpo tondo schiacciato nei lati, di colore bruno con una fascia nera vicino alla testa e alla coda. Si può trovare fresco o congelato, ma quello fresco è molto apprezzato perchè ha carne bianca e saporita.

  • San Pietro: ha un enorme testa e aculei sul dorso con 2 macchie nere al centro dei fianchi. Ha carne ottima e delicata; i più piccoli vengono cotti arrosto o sulla griglia.

  • Scorfano: ha pelle color arancio e aculei sul dorso. La sua carne è simile a quella dell'aragosta; è indispensabile nella zuppa, ma è ottimo anche al forno.

  • Sogliola: è il miglior pesce di mare; è piatto, grigio su un lato e bianco sull'altro. Ha carne bianca, delicata, soda ed è di facile digestione. Prima di cucinarlo si deve sempre togliere la pelle, è ottimo alla griglia, alla mugnaia o fritto.

  • Spigola:

  • Triglia: è di color rosso, la più buona è quella di scoglio perché ha una maggiore qualità e per questo può essere preparata senza essere svuotata. La sua carne ha un sapore forte ed è adatta a ogni tipo di cottura.

Curiosità e notizie sul pesce azzurro

Il pesce azzurro è adatto a tutta la famiglia ed ha avuto sempre un ruolo importante nell'alimentazione dei popoli marittimi. Già gli antichi romani lo usavano per fare le salse e dal 1700, quando si diffuse la tecnica della conservazione sott'olio, entrò a far parte dell'alimentazione dei popoli dell'entroterra. Il pesce azzurro è un gruppo di pesci chiamati così per il colore blu del dorso e per il ventre argentato. E' un pesce economico perché è presente in enorme quantità nei nostri mari. Ha un apporto di proteine elevato ed è ricco di acidi grassi insaturi che abbassano il colesterolo. Per i pesci azzurri grassi (sgombro o sardina) è indicato cuocerli alla griglia perché si riduce il loro grasso, mentre se li friggete aumentano le calorie.

  • Acciuga o alice: vive in branchi e si sposta continuamente; in inverno si rifugia in profondità dove l'acqua  è meno fredda, mentre in estate si avvicina alle coste. Si nutre di plancton ed è fondamentale nella catena alimentare marina, ma allo stesso tempo è molto importante anche nella nostra alimentazione. E' piccola con colori nero-azzurro e pancia argentata. E' ottima cucinata fritta o alla griglia.

  • Aguglia: è un pesce migratore, ha corpo lungo, becco e spina centrale verde. Vive in branchi. Si cuoce lessa o a filetti. Ha una carne grassa che si presta anche alla cottura sulla griglia. 

  • Cicerello: vive in branchi sia nelle coste che a largo. Si nutre di plancton ed è un' ottima preda per altri pesci ed uccelli. Si riproduce da novembre a gennaio.

  • Costardella: vive in branchi a largo, il suo colore è blu-verde sul dorso, e argento sui fianchi e ventre; si nutre di piccoli invertebrati e di sardine. La sua pesca è stagionale.

  • Dentice: ha dorso azzurro e squame argentate. Se è grande è ottimo lesso, mentre se è piccolo è buono alla griglia o arrosto.

  • Merluzzo: è un pesce tra i più diffusi e lo si trova anche essiccato all'aria (stoccafisso) o salato e poi seccato (baccalà). Si prepara in qualsiasi modo. Ne esiste anche un tipo di nome Merluzzo giallo o Busbana che è tondeggiante e di color bronzo con ventre bianco; ha un barbiglio sulla mandibola. Ha carne poco saporita.

  • Pesce spada: è conosciuto fin dall'antichità da greci e romani. Ha un enorme mascella che comprende una specie di spada appuntita e tagliente (da qui il nome); ha un colore grigio con fianchi d'argento e ventre bianco. Vive isolato e viene pescato usando il calamaro come esca; può raggiungere anche i 4 metri di lunghezza e i 500 Kg. di peso.

  • Sarda: pesce costiero che vive in branchi e fa lunghe migrazioni; si nutre di plancton. E' di color verde con una fascia azzurra e ventre bianco. Per pulirla basta solo privarla della testa. Si può cuocere fritta, grigliata, al forno e viene anche conservata sott'olio. 

  • Sgombro: si nutre di crostacei e di sardine; vive in branchi e, per la sua forma, nuota ad alta velocità (sgombroide). La sua riproduzione avviene in primavera. Ha il dorso blu e il ventre bianco; ha carne di color rosa, grassa, saporita ed è ottimo arrosto; è meglio mangiarlo appena pescato, anche se si potrebbe conservare sott'olio.

  • Suro: vive in branchi e la sua riproduzione avviene in estate.

  • Tonno: pesce migratore e nuotatore ad alta velocità che raggiunge i 70 Km/h; vive in branchi  ed è un verace predatore. Fin dall'antichità le sue carni sono state molto apprezzate per i requisiti organolettici e per il loro potere nutritivo. Gli antichi scrittori greci e romani ne esaltavano le qualità terapeutiche. Oggi è di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera. E' di color azzurro con squame argentate. E' un pesce grasso e non molto digeribile; è meglio cuocerlo sulla griglia perché così perde un po' del suo grasso, ma è ottimo anche stufato o conservato sott'olio. 

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