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 Martedì 22 agosto 2017

 

antipasti primi sceondi contorni dolci frutta

 

 

    TUTTO SUI SECONDI PIATTI >> IL MANZO

 

1. Coscia

2. Lombata
3. Schiena
4. Collo
5. Testa
6. Spalla
7. Garretto
8. Petto
9. Piancostato
10. Pancia
 

La carne migliore del manzo è di color rosso vivo, ha odore gradevole, elasticità del tessuto e grasso di color bianco. Ogni parte del manzo è caratterizzata da delle qualità particolari, vediamole in dettaglio.

COSCIA

  • Codone: taglio magro adatto per arrosti e brasati.

  • Noce: carne formata da muscoli, è di prima scelta, tenera e magra; adatta per bistecche, arrosti e fettine.

  • Fetta di mezzo: abbastanza magra adatta per arrosti, brasati e involtini.

  • Rosa o punta d'anca: adatta per bistecche.

  • Magatello o girello: taglio di prima scelta, ha carne asciutta adatta per scaloppine, lessi con salse piccanti.

  • Spinacino: taglio di terza categoria; adatto per polpettoni o tasche farcite.

LOMBATA

  • Filetto: carne tenerissima, ottima anche cruda, che si divide in tre parti: testa (adatta per bistecche), centro (per medaglioni) e coda (per filetti o bocconcini).

  • Controfiletto: taglio di prima qualità, magro con una leggera striscia di grasso intorno; è adatto per arrosti o per fare il roast-beef all'inglese.

  • Scamone: taglio che divide la parte centrale del manzo dall'anca; ha carne con massa muscolare adatta per bistecche e arrosti.

SCHIENA

  • Costate: sono in tutto 13 e quelle posteriori sono quelle che consumiamo abitualmente, con osso e circondate da una sottile striscia di carne. Quando nella costata c'è compreso il filetto o il controfiletto nasce la fiorentina. 

  • Coste della croce: hanno poca carne e molto grasso, adatte per bolliti.

  • Bianco costato o reale: taglio di seconda categoria, adatto per bolliti o brasati.

COLLO

  • Taglio di seconda categoria, adatto per ripieni, spezzatini o carne tritata; si divide in parte superiore (magra) e parte inferiore (grassa).

SPALLA

  • Fesone di spalla: taglio di seconda categoria, adatto per bistecche, scaloppine e brasati.

  • Fusello: taglio di seconda categoria con carne magra; adatto per bolliti e brasati.

  • Brione: taglio di seconda categoria con carne grassa; adatto per bolliti e brasati.

  • Cappello del prete: taglio di seconda categoria con carne magra; adatto per bolliti e brasati.

GARRETTO

  • Garretto posteriore: taglio di terza categoria, adatto per brodi e ossibuchi.

  • Garretto anteriore: ha carne più nervosa di quello posteriore, ma è adatto ugualmente per brodi o ossibuchi.

  • Pesce: taglio di seconda categoria leggermente grassa, adatto per stracotti e bolliti.

PETTO

  • Punta di petto: taglio di terza categoria,  disossato, è ottimo ripieno, altrimenti va bene per l'arrosto.

PIANCOSTATO

  • Piancostato della croce: taglio di terza categoria composto da carne, grasso, cartilagini e ossa; adatto per bolliti e brodi.

  • Piancostato di pancia: taglio di terza categoria formato da costole e muscoli; adatto per spezzatini, se disossato, o per bolliti.

PANCIA

  • Pancia: taglio di terza categoria, grasso e pieno di cartilagine e ossa; adatto per bolliti.

  • Scalfo: taglio di terza categoria, ha carne filosa e molto grassa; adatto per spezzatini e polpa tritata.

CODA

  • Ottima in umido o bollita. 

 

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