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 Sabato 23 settembre 2017

 

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    TUTTO SUI CONTORNI >> I LEGUMI

 

I legumi appartengono alla famiglia delle papilionacee, dal latino "papilio" cioè farfalla perché i petali dei suoi fiori la ricordano, ma sono chiamate anche leguminose, dal latino legere, che significa cogliere, perché da sempre si ha l’abitudine di raccogliere a mano i frutti, denominati baccelli. Furono coltivati e consumati fin da epoche remote, conservando nel tempo il ruolo di cibo indispensabile. Hanno la reputazione di essere definiti "la carne dei poveri" perché un buon piatto di pasta e legumi sostituisce egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico. I semi delle leguminose - fave, fagioli, lenticchie, ceci e piselli secchi - occupano un posto importante nell'alimentazione umana: sono infatti secondi soltanto ai cereali.  Come noto, il consumo di legumi non è diffuso solo nella fascia di Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, benché alla cosiddetta "dieta mediterranea" vada il merito di dar valore alle ricette povere a base di questo alimento.

Dopo averli bene mondati vanno lavati e messi a bagno, per una nottata, in acqua fredda leggermente salata. Dopo l'ammollo ponete la pentola sul fuoco, con nuova acqua fredda abbondante, e dopo 15 minuti di ebollizione scolate l'acqua sostituendola velocemente con altrettanta bollente. Ripetete questa operazione ancora una volta e nell'ultima acqua aggiungete il sale. Le lenticchie, non vanno tenute a bagno ma come procedimento di cottura basatevi sui consigli precedenti. Gli odori per i legumi sono: per i fagioli sedano e cipolla, per i ceci aglio e rosmarino, per le lenticchie prezzemolo e aglio, per le fave la cipolla, per le cicerchie aglio e salvia. Tutti i legumi si possono mangiare conditi con olio extra vergine di oliva crudo o fatti in umido. Per preparare il purè di legumi passateli al setaccio appena saranno cotti e conditeli con olio extra vergine di oliva crudo.

  • Fagioli: si trovano in estate freschi e tutto l'anno secchi. Ce ne sono diverse qualità: borlotto (bianco e rosso), toscanello (bianco e rotondo), cannellino (bianco e lungo), spagna (bianco e gigante). Il fagiolo contiene carboidrati e richiede tante ore per essere digerito.

  • Fava: si trova in primavera fresca e tutto l'anno secca. E' simile al fagiolo ma verde; si può mangiare sia cruda che cotta, ma nel primo caso deve essere fresca e tenera.

  • Lenticchia: si trova tutto l'anno, ha un alto valore nutritivo e viene scelta per alimentare bambini e chi deve affrontare lavori pesanti. E' ricca di sali minerali, ferro, fosforo, azoto e proteine. L'involucro della lenticchia è un po' indigesto perché contiene cellulosa, ecco perché prima di cucinarla è meglio tenerla in acqua per qualche ora. Si abbina particolarmente con la cacciagione, ma anche con tutta la carne di maiale.

  • Piselli: quelli freschi si trovano in estate, mentre quelli surgelati tutto l'anno. Non sono molto dietetici perché contengono molto amido e glucidi. Si sposano bene con il pollo, con la carne saltata, il  lardo e le minestre.

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