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 Mercoledì 30 luglio 2014

 

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    LE SPEZIE

Le spezie sono lo spirito della cucina, danno un tocco di colore e un contributo importante a tutti i piatti soprattutto alle salse. Di seguito riportiamo un elenco delle principali spezie con le loro caratteristiche:

Aglio: Si trova tutto l'anno ma l'aglio fresco di ha dalla metà di giugno fino alla metà di agosto. Contiene un olio essenziale, oligoelementi, sali minerali, vitamina A, B1,B2, PP e C. E' uno dei più potenti battericidi naturali, è espettorante, antisettico, e ipotensivo; stimola il cuore, facilita la circolazione e depura il sangue. Viene usato per cucinare o come infuso per curare dolore reumatici, bronchiti, influenza o pressione alta. E' sconsigliato a chi soffre di pressione bassa, irritazioni all'intestino, ai malati di fegato e alle gestanti. Soprattutto nella cucina mediterranea, l'aglio rappresenta la spezia più conosciuta ed è un ingrediente indispensabile. Viene usato negli arrosti di carne o su piatti di pesce, per il pesto alla genovese e per l'abbacchio; nelle verdure saltate o in altre ricette serve solo a dare sapore all'olio e poi si elimina, in questo modo è più digeribile. Lo spicchio di aglio va sbucciato e inciso per la lunghezza per togliere il germoglio verde che provoca cattivo odore e indigeribilità. L'aglio è anche molto indicato per profumare un'insalata: sbucciate uno o più spicchi, schiacciateli e metteteli a macerare nell'olio che userete per condire l'insalata.

Alloro: conosciuto già dai tempi dell'imperatore Tiberio che lo portava come corona durante i temporali perché si diceva che allontanava i fulmini. Dell'alloro vengono usate le foglie che si raccolgono tutto l'anno e queste più sono giovani e più hanno principi attivi. L'alloro è ricco di olio essenziale che è impiegato per le distorsioni o i dolori reumatici; è stimolante, diuretico, stomachico, espettorante e antipiretico. Un infuso di alloro aiuta la digestione e combatte i dolori di stomaco, l'inappetenza e l'influenza. In cucina viene usato soprattutto per aromatizzare zuppe, selvaggina, brasati, stufati, pesci e castagne lessi e olive marinate.

Aneto: contiene un olio essenziale che agevola la digestione; è diuretico, antispasmodico e vermifugo. Una tisana di aneto calma il vomito e il singhiozzo, quindi è l'ideale per le coliche dei bambini; mentre una tisana con la radice di aneto è ideale contro l'influenza. E' una spezia simile al finocchio ma  con un odore più pungente. In cucina è usato nelle insalate, agnello e pesci grassi.

Anice: è stomachico, aiuta quindi la digestione ed è consigliato alle donne che allattano perché favorisce la secrezione lattea. Non si deve prendere a grandi dosi perché la sua essenza è tossica. Si usa in cucina per aromatizzare i piatti, per fare infusi e per dare sapore a creme, dolci e frullati.

Basilico: va consumato preferibilmente fresco e quindi nel periodo che va dalla primavera a fine estate. E' stimolante, antispasmodico e disinfettante; è utile nell'alitosi, ansia, stanchezza ed emicranie. Viene usato di solito crudo sulle pietanze per aiutare la digestione o come infuso contro l'influenza, crampi ecc... In cucina è una spezia tra le più usate e dà aroma alle insalate, caprese, minestre, zuppe di verdure, ossibuchi, costolette, sughi e per fare il famoso pesto alla genovese; inoltre viene usato anche per fare liquori digestivi.

Borragine: contiene vitamina C, ha un'azione mucolitica e stimola l'adrenalina. Si utilizzano le foglie fresche ed è ottima per l'insalata, mescolata allo yogurt o a formaggi freschi;  si trova anche in alcune ricette di torte.

Cannella: insaporisce il brodo di pesce o di carne e soprattutto  è ideale con i dolci; può essere messa anche nella frutta cotta, marmellate, biscotti e cocktails. 

Cannella cinese: stimola l'appetito e favorisce la digestione; va sempre aggiunta prima di servire una pietanza perché contiene degli oli essenziali che non vanno bene per la cottura. In cucina viene impiegata soprattutto nei dolci, ma in modo particolare in quelli a base di riso, nei dolci a base di frutta o natalizi; ma anche nei ragù di carne.

Capperi: stimolano l'appetito e favoriscono la digestione; in Africa vengono addirittura usati per i disturbi gastrointestinali. In cucina vengono impiegati in tantissimi piatti: pizza, ragù, uova, insalate di pesce, insalate, salse, polpette... ma in qualsiasi modo si cucinano vanno sempre aggiunti crudi alle pietanze.

Cerfoglio: ha origine russa ma oggi si trova in tutti gli orti; ha foglie dal sapore simile al finocchio. Contiene vitamina C e di solito viene mangiato crudo; soprattutto è molto usato nella cucina francese. E' ideale per pesce, crostacei, salse delicate, uova, verdure e pollo.

Chiodi di garofano: se vengono usati poco stimolano l'appetito, un uso eccessivo provoca l'irritamento delle mucose. In cucina sono usati soprattutto nella cacciagione, nei ripieni di carne, conserve di frutta, verdure, pesce, dolcetti natalizi e nel vin brulè.

Citronella: erba asiatica tipica della cucina vietnamita dal forte profumo di limone usata anche in cosmetici e medicinali. E' ideale cotta per profumare pesce, frutti di mare, curry, pollo e frutta.

Coriandolo: ha sapore intenso ed è usato sottoforma di foglie per dare sapore a minestre, pesce, insalate, pomodoro, avocado, pollo, riso e verdure; sottoforma di semi per pesce al forno, carne, sottaceti, verdure cotte, torte salate, salse e sformati; la radice fresca per salse e stufati.

Crescione: è un ottimo condimento per le insalate, formaggi freschi, panna, salse e maionese.

Cumino: è di origine orientale ed ha un aroma molto forte assomigliante al pepe. Ad esempio in India viene usato per insaporire carne, cuscus e verdure e in Marocco viene usato per insaporire la carne d'agnello.

Curcuma: ha proprietà aromatiche molto forti e va usata quindi con moderazione; è ottima per dare sapore a risotti, pasti indiani e frittate.

Curry: è molto usato in oriente per insaporire pesci, riso e insalate.

Dente di leone: si può trovare nei prati non coltivati e si utilizzano tutte le sue parti; contiene molto ferro ed ha effetti diuretici. In cucina viene impiegato per condire insalate, in Francia usano friggere i suoi fiori e in Germania lo condiscono con olio, aceto e speck.

Dragoncello: ha aroma di anice e menta; stimola la digestione e viene usato in molte ricette, soprattutto nella cucina francese, ma anche per aromatizzare uova, pesce soprattutto salmone, funghi, pollame, insalate e per aromatizzare l'aceto.

Erba cipollina: ha foglie dal sapore di cipolla e serve per dare sapore a salse, formaggi freschi, pesce, uova e minestre. Contiene vitamina C, fosforo e oli essenziali

Estragone: in cucina si usa soprattutto nelle insalate e nelle salse (maionese, salsa verde, olandese).

Fieno greco: stimola l'appetito e favorisce la digestione. In cucina viene impiegato per fare il pane, nei formaggi e nel burro, nel pesce, nei minestroni o zuppe in genere.

Finocchio selvatico: contiene amido, zucchero, pectina ed olio essenziale balsamico. Si usa negli infusi per l'aumento della secrezione lattea, per la digestione e contro la nausea, in cucina i semi servono per aromatizzare i piatti, dolci e liquori; mentre i fusti e i germogli, vengono usati in insalata o come aroma per brodi, arrosti e pasta con le sarde. Non se ne deve abusare perché l'anetolo contenuto in esso in dosi massicce provoca convulsioni.

Garam masala: è utilizzato soprattutto nella cucina indiana e in particolare nei risotti.

Ginepro: è ricco di resina, olio essenziale, acido assalico e malico. E' balsamico, disinfettante, tonico e antireumatico. In infuso serve per i bruciori di stomaco, problemi diuretici e mestruazioni irregolari. Le sue bacche vengono usate soprattutto per fare liquori, ma anche in cucina per dare aroma al salmì e al brasato, per la selvaggina e per agevolare la digestione della carne, dei cavoli e dei crauti. Non si deve abusare delle sue bacche perché contengono terpeni che in dosi elevate provocano irritazioni ai reni; inoltre è sconsigliato a chi ha problemi digestivi.

Gomasio: è utile contro l'acidità di stomaco; per il suo contenuto di sale marino nelle pietanze, se lo si usa, non va mai aggiunto il sale e questa spezia non va mai cotta. In cucina viene impiegato nei risotti, nelle insalate, in tutti i vegetali e cereali crudi e nella cucina orientale.

Harissa: stimola l'appetito ed è un disinfettante. In cucina viene impiegata nel cuscus, nelle insalate, nei risotti, per insaporire minestroni, pesce, salse e selvaggina.

Lauro: in cucina serve per aromatizzare arrosti, umidi, minestroni e frittate.

Macis: è l'involucro della noce moscata che viene pestato e aggiunto per dare aroma prima di ogni fine cottura. Stimola l'appetito e in Asia è usato come eccitante. In cucina viene impiegato nelle polpette di carne, nei canederli, nella selvaggina, ma anche in prodotti di pasticceria e dessert.

Maggiorana: è parente stretta dell'origano ma dal profumo più intenso e particolare. Contiene olio essenziale, tannino e sostanze amare. Si utilizzano le foglioline secche sbriciolate. Viene usata in cucina per particolari preparazioni, per ripieni di pollo, verdure, ragù e salsa curry. 

Malva: contiene potassio, calcio, vitamine e pectina. E' lassativa emolliente e oftalmica. Viene mangiata come verdura contro la stipsi; in infuso per le irritazioni della bocca, stomaco, reni e per la tosse. In cucina si usano i germogli, le foglie (per insaporire risotti e minestre) e i fiori freschi ( per le insalate).

Melissa: è ricca di oli essenziali, tannino, sostanze amare e amido. In infuso per vertigini, nervosismo e per stimolare l'appetito; mentre in cucina si usa per insaporire bevande, insalate, frittate, carne, pesce, e per aromatizzare liquori ed aceto. E' una spezia di facile digestione.

Menta: è ricca di sostanze amare, resina e di olio essenziale che contiene mentolo, che è usato come anestetico. Essiccata e messa sul cibo favorisce la digestione ed in infuso contro il nervosismo, diarrea e mestruazioni irregolari. Il tè alla menta è digestivo e rinfrescante. Viene usata soprattutto nella cucina romana sottoforma di foglie fresche per insaporire verdure, frittate, legumi, pollo, pesce o per guarnire dolci. Non si usa la menta piperita che serve solo ad aromatizzare liquori e dolci.

Mirto: ha un sapore particolare e il suo decotto di foglie è indicato per le infezioni dell'apparato respiratorio. In cucina i rametti vanno cotti nelle grigliate, specie di agnello o di maiale, che ne esalta il sapore o nella cottura del pollo lesso; mentre le foglie secche o i frutti per le salse e le insalate.

Noce moscata: stimola l'appetito e favorisce la digestione; nei paesi dell'Asia viene usato come narcotico. In cucina  è impiegata nelle creme di pollo, funghi e asparagi, nelle salse bianche o per il pesce, nelle zuppe di pesce, nei pasticci d carne o di verdure, ma anche nella pasticceria.

Nigella: sono dei semi bruni che stimolano i succhi gastrici e rafforzano le difese immunitarie; contengono oli essenziali. In cucina viene impiegata nel pane speziato, nelle insalate, nei formaggi, nelle salse, nei pasticci e nei piatti a base di carne.

Origano: tipico della cucina mediterranea, molto utilizzato anche nel centro America dove viene usato soprattutto per esaltare il pomodoro. Contiene olio essenziale profumato e aromatico, tannino e sostanza amara; dà sollievo in caso di tosse e mal di gola. Dell'origano fresco si utilizzano le foglioline, mentre in quello secco si utilizza la sommità fiorita sbriciolata. E' molto usato in cucina soprattutto nelle insalate, carne alla pizzaiola, pizze, salse di pomodoro, passati di verdure e pizza.

Ortica: è ricca si clorofilla, vitamina C e sali minerali. In infuso depura l'organismo, è contro l'anemia, artrite e reumatismi. E' una delle piante aromatiche più apprezzate in cucina perché ha un sapore delicato e viene usata per insaporire minestre e risotti, ma anche come verdura e nel ripieno di ravioli e frittate.

Paprika: sono dei peperoni dolci che vengono essiccati e macinati e prendono un sapore piccante. Stimola l'appetito ed è digestiva. Ne esistono di due tipi: dolce e forte; comunque l'importante è non farla cuocere a lungo perché con la cottura viene alterato il suo aroma e diventa amara. In cucina viene impiegata per piatti di carne, zuppe e marinature.

Pepe: contiene nitrato di potassio, glucosio, acidi, tannino, e olio essenziale, in cucina è usato nelle minestre, spaghetti alla carbonara, zuppe di pesce, arrosti, grigliate, umidi, ripieni, polpette e nelle salse.

Peperoncino: il peperoncino secco può essere ridotto in polvere (pepe di Cajenna) così i principi attivi sono meglio assimilati dall'organismo. Contiene numerose vitamine, sali, oligoelementi naturali, olio essenziale, lecitina e capsicina (alcaloide che gli da il sapore piccante). E' molto usato in cucina soprattutto nelle salse, nei piatti di carne, nelle zuppe e nel sugo all'amatriciana perché stimola la circolazione, regola l'intestino, per i reumatismi e perché è un antiossidante, disinfettante e sudorifero. 

Prezzemolo: contiene sali minerali, olio essenziale, vitamina A e C. In infuso è diuretico e depurativo e regola il ciclo mestruale. In cucina è tra le erbe aromatiche più usate perché ha proprietà digestive e va aggiunto sempre alla fine della cottura. Viene usato nelle minestre, bolliti, umidi, pesce, ripieni, frittate, funghi, salse verdi, verdure e sughi. E' sconsigliato per le donne in gravidanza e in allattamento.

Rafano: proviene dalla Russia; viene usata la sua radice grattugiata che è molto piccante. In cucina è utilizzata per condire insaccati, pesce e verdure; ma a volte viene abbinata anche con cibi dolci come panna, mele e zucchero.

Rosmarino: nell'antichità il rosmarino era una pianta consacrata a Venere e i romani ci adornavano i loro altari; Carlo Magno lo fece coltivare nei suoi giardini come erba aromatica. Cresce da solo sulle coste o in riva al mare. E' ricco di olio essenziale. In infuso agevola la digestione, è contro le vertigini e l'inappetenza. In cucina è utilizzato sottoforma di rametti come aroma, soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto, per l'agnello al forno e sughi. E' sconsigliato per le donne in gravidanza.

Salvia: in infuso per facilitare le mestruazioni, per la digestione, contro le bronchiti e come cicatrizzante. E' molto impiegata in cucina sia fresca che secca, per dare aroma a minestre, carni arrosto, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e verdure. Si può fare anche un burro di salvia rosolando nel burro le foglie fresche di salvia fino a dorarle; serve per condire tutti i tipi di pasta ripiena. E' sconsigliata per le donne in allattamento.

Scalogno: si trova in estate ed è simile all'aglio ma è più piccante e di color grigio. E' molto digeribile perché contiene sali minerali ma è poco nutriente. E' usato come condimento ma tritato crudo è ottimo per preparare ogni tipo di salsa.

Senape: già nell'antica Roma si conoscevano gli effetti terapeutici di questa pianta ed era considerata anche un afrodisiaco e per questo veniva mescolata in bevande segrete. Le foglie servono per aromatizzare insalate mentre i semi essiccati, macinati e messi sotto aceto sono la base per la salsa di senape usata soprattutto con i wurstel.

Serpillo: è balsamico, antispasmo, e antisettico. In cucina, è molto usato, perché facilita la digestione e in infuso, contro l'influenza e l'inappetenza.

Tarassaco: ha un sapore aromatico e amaro; si mangia da solo o accompagnato ad altre verdure. Contiene vitamine soprattutto la C.

Timo: contiene olio essenziale, resina e tannino. In infuso viene usato per infezioni alle vie respiratorie, digestione e per regolare le mestruazioni. In cucina è impiegato per rendere i cibi più digeribili e per conservarli più a lungo; è adatto su carne,salsicce, ripieni, pesce, zuppe, cacciagione, bolliti, brasati, verdure, salse e sughi, inoltre per dare aroma ad aceto e liquori.

Trigonella: stimola l'appetito; viene impiegata per condire insalate, salse, fondute e formaggi. Si deve usare con moderazione per il suo aroma penetrante che può coprire il sapore degli altri cibi.

Vaniglia: impiega da 7 a 10 mesi prima di essere matura e non viene usata naturalmente ma manipolata a seconda dei paesi in cui viene prodotta. Stimola lo stomaco e non ha alcun tipo di controindicazioni. E' usata soprattutto nei dolci.

Zafferano: ha un odore aromatico, forte e sapore un po' amaro. E' utile agli ansiosi e a quelli che hanno digestioni difficili, è adatto anche per i dolori mestruali. In cucina viene usato soprattutto per le sue proprietà medicinali o per dare colore e proprio per le sue forti proprietà coloranti deve essere usato con moderazione; prima di usarlo comunque va sempre ammorbidito in acqua calda. Viene impiegato in tante ricette ma soprattutto nel risotto alla milanese, pasta e broccoli, paella, prodotti da forno... Nella cucina indiana è usato anche nella pasticceria.

Zenzero: è originario del sud-est asiatico, ma si trova anche in tutti i paesi tropicali; ha un aroma forte ed è digestivo e afrodisiaco. In cucina viene usata la sua radice essiccata e ridotta in polvere oppure fresca e tagliata a fettine, ma sempre su piatti già cotti; viene impiegato nelle zuppe, insalate di riso, salamoie, carni, selvaggina, verdure, ma anche con frutta cotta e torte.

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