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 Lunedì 26 giugno 2017

 

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     DOSSIER >> IL SALE

 

NELLA VITA CI VUOLE UN PIZZICO DI... SALE

E' l'alleato più prezioso in cucina perché senza il quale tutto sarebbe insipido. E' essenziale per insaporire, conservare o trasformare un cibo tanto che nell'antichità si scatenavano veri e propri conflitti per esso perché era prezioso come l'oro e inoltre un tempo conoscere i segreti per la produzione del sale decideva la crescita di una città. In Sicilia nacquero le prime saline perché scoprirono per primi il modo di estrarre il sale dall'acqua marina.

Il sale più conosciuto è il Sale Marino o Raffinato che contiene il 90% circa di cloruro di sodio, è ricco inoltre di oligoelementi ed è più salutare perché stimola il nostro corpo a trattenere più acqua per un ottima circolazione e impedisce la disidratazione e molti cibi lo contengono già naturalmente (come l'acqua). Di sale in commercio ne esistono vari tipi:

  • Sale Marino Inglese: particolarmente salato, è bianco candido e cristallino.

  • Sale Marino Bretone: proviene dalla Francia, è di colore grigio-beige, ha aroma delicato ed è perfetto sia per cucinare che per la tavola;

  • Fior di Sale: proviene dalla Francia, è delicato e rarissimo.

  • Sale Nero: proviene dall'Oriente ed è ottimo in piatti che richiedono un aroma forte.

  • Glutammato Monosodico: proviene dall'Oriente e si ricava dalla fermentazione della melassa della barbabietola o dei semi di soia, grano o mais. E' ottimo per esaltare il sapore di altri ingredienti, lo si usa soprattutto nell'industria alimentare per esaltare gli aromi; è candido e impalpabile.

  • Sale Integrale: ha colore grigio perché contiene argilla, non è raffinato e quindi è più ricco di minerali come calcio, ferro, magnesio e manganese. E' ottimo per esaltare le vivande.

  • Sale Iposodico: dietetico perché contiene la metà del sodio, è arricchito con sali di potassio.

  • Sale Iodato: è più ricco di iodio.

  • Sale Aromatico: il sale marino viene mescolato ad erbe aromatiche come rosmarino, alloro, timo, salvia...

In cucina il sale è un ingrediente fondamentale ed è utile per infinite preparazioni: negli impasti, nelle pastelle, nei dolci, nei sughi, nei dadi per il brodo, nel pane, nei formaggi e negli insaccati... inoltre è fondamentale per togliere l'amaro di alcuni ortaggi. Inoltre con il sale si possono "cuocere" alcuni alimenti come il salmone o i cibi in salamoia oppure si conservano i cibi perché con la salatura si estrae acqua dall'alimento che si vuole conservare e così si impedisce lo sviluppo di batteri.

Ma il sale in cucina viene usato anche per piccoli trucchetti come se sfregato sulle mani toglie l'odore della cipolla, oppure rassodare le uova in acqua salata le fa sbucciare più facilmente, un pizzico di sale nella caffettiera migliora il gusto del caffè....

Insomma la vita ha proprio bisogno di un pizzico di sale ma state attenti comunque a non abusarne perché comunque il nostro organismo ne ha bisogno di piccole dosi... e se non potete usufruirne per dare sapore alle pietanze per vari motivi di salute basta sostituirlo con le erbe aromatiche o spezie.

 

 

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