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 Giovedì 25 maggio 2017

 

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    DOSSIER >> IL RISO

 

Il riso è un cereale della famiglia delle graminacee originario dei paesi aridi, infatti è conosciuto da millenni in oriente ed è qui che costituisce il 90% dell'alimentazione, ma è l'alimento principale anche per i 3/4 della popolazione della terra. Il riso, in generale, contiene amido, proteine, vitamine (B1, B2 e niacina), sali minerali, è quindi nutriente e molto digeribile; ed è povero di grassi, fibre e glutine. Una porzione di riso fornisce 450/600 calorie e 6 mg. di sodio per 100 gr. di riso. 

Le statistiche dicono che i popoli, che per un'antica tradizione, consumano grandi quantità di riso, sono meno soggetti ai mali tipici della modernità (obesità, ipertensione... ). 

In una dieta equilibrata il riso è importante perché:

  • è un alimento completo ed equilibrato
  • è digeribile velocemente (1-2 ore)
  • ha sali minerali e vitamine utili per giovani e anziani
  • quello integrale è ricco di fibra
  • ha un alto valore proteico e contiene lisina che è un amminoacido che aumenta il valore delle proteine.

Le varietà più importanti, ai fini alimentari, sono la Indica e la Japonica  di cui fanno parte i risi che vengono coltivati in Italia; ma ne esistono molte altre; eccone alcune raggruppate in grandi gruppi.

RISO COMUNE: ha chicchi piccoli e tondi; una cottura di 13 minuti in cui tende a perdere amido. E' indicato per minestre, crocchette e dolci. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla e Raffaello.

RISO SEMIFINO: ha chicchi tondi e di grandezza media; è indicato per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno. Appartengono a questo gruppo le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano e Italico.

RISO FINO: ha chicchi lunghi e affusolati; una cottura di 15 minuti in cui non rilascia molto amido. E' indicato per risotti, insalate e piatti unici. Appartengono a questo gruppo le varietà Ribe, Sant'Andrea, Europa, Rb, Ringo e Razza 77.

RISO SUPERFINO: ha chicchi grossi e lunghi, tiene la cottura ed è quindi adatto per risotti, insalate, timballi e sartù. Appartengono a questo gruppo le varietà Roma, Arborio (proviene da Vercelli ed è ideale per la cottura a vapore o lesso), Baldo e Carnaroli (è il più adatto per risotti ed è il più nobile anche se è il più costoso).

RISO PARBOILED: è un riso trattato a vapore e poi essiccato per far tenere la cottura e il contenuto nutritivo, infatti non scuoce e i chicchi rimangono ben staccati tra loro. E' indicato per piatti freddi, insalate e per conserve di riso cotto. Appartengono a questo gruppo le varietà Carocina e Patna.

RISO BASMATI: ha un profumo di sandalo e proviene dall'India; è adatto per ricette orientali, cotto pilaf, per contorni e dolci.

RISO NERO: ha il colore dell'ebano ed è una varietà di riso integrale che ha il pericarpo (una pellicola che ricopre il chicco) nero naturale, mentre l'interno è bianco. Quello italiano si chiama Venere ed è di Vercelli. Ma il primo riso nero ha origini esotiche, addirittura si dice che arrivò dalle Filippine e fu scoperto da un cinese. In Cina, infatti, esiste da secoli, ma per noi europei è una novità. E' ricco di elementi nutritivi ed è aromatico, infatti durante la cottura sprigiona profumi di legno di sandalo e pane appena sfornato.

Il riso, in generale può venire lavorato in due modi e da questa lavorazione si ottengono: il riso integrale (bruno) o il riso raffinato (bianco). 

Il riso integrale ha un colore scuro ed è prodotto dalla sgusciatura del chicco, cioè vengono tolte le bucce esterne che non sono molto digeribili. E' il riso più versatile adatto in ogni stagione e per ogni organismo. E' composto da numerose proteine, fibre, vitamine (B1-PP), sali minerali, oligoelementi, acidi grassi ed enzimi, tutti elementi che sono molto utili per la nostra salute. Il riso integrale è quindi un alimento energetico, ha il più alto valore nutrizionale ed è molto digeribile.

In cucina prima di utilizzarlo, bisogna sempre lavarlo in acqua per togliere tutte le varie impurità; poi versatelo in una terrina e copritelo con acqua, lasciatelo così a riposare per un po',  poi scolatelo e rilavatelo fino a che l'acqua non resti pulita. Dopodiché sarà pronto per cuocerlo in acqua fredda, salata; portatelo ad ebollizione e continuate la cottura per 1 ora o fino a quando l'acqua sarà quasi totalmente assorbita. Dopo la cottura, e prima di mangiarlo lasciatelo  riposare per un po' e poi conditelo a piacere; è ottimo per contorni, zuppe ed insalate. La dose di riso integrale consigliata e di 100 gr. a persona. Oltre che in chicchi può essere consumato sotto forma di fiocchi o farina. I fiocchi sono ottenuti dai chicchi schiacciati e si mangiano, di solito, a colazione e nella preparazione di dolci o zuppe; mentre la farina si impiega solo nella preparazione di dolci. Il riso integrale è usato anche in cosmesi dove viene impiegato il suo amido per bagni di bambini; oppure amido mescolato con l'argilla in polvere dopo un bel bagno. Anche la farina, impastata con l'acqua, serve per fare impiastri ammorbidenti o antinfiammatori perché contiene sali minerali e vitamine.

Per quanto riguarda invece il riso raffinato (o brillato) possiamo dire che è di color bianco ed è il più classico. E' prodotto dalla sbiancatura del chicco, cioè dall'eliminazione degli strati più esterni che avviene in varie fasi, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di  primo grado costituito quasi totalmente da amido. Nel riso raffinato tutte le proprietà che sono contenute nel riso integrale, vengono perse con la sbiancatura e quindi perde anche molte caratteristiche terapeutiche. E' comunque indicato per risotti, insalate, contorni e dolci. 

Per capire un po' meglio mettiamo a confronto queste due tipologie di riso: il riso integrale con il raffinato, per 100 grammi di prodotto.

VALORI NUTRIZIONALI

 

Riso integrale

Riso raffinato

  Calorie 361 349
  Proteine (gr.) 6 4
  Grassi (gr.) 2,2 0,6
  Carboidrati (gr.) 75 78
  Sali minerali (gr.) 1,6 0,5
  Ferro (mg.) 20 0,6
  Calcio (mg.) 12 6
  Fosforo (mg.) 220 120

 

 

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