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 Sabato 27 maggio 2017

 

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    DOSSIER >> PICCOLE PERLE DOLCI: I PISELLI

 

Fin dall'antichità i piselli hanno sempre rappresentato una fonte di nutrimento per tutte le popolazioni ed insieme ai fagioli sono stati gli alimenti più consumati. I piselli già crescevano spontaneamente 9750 anni prima dell'era cristiana; i piselli coltivati, invece, sono originari della Cina, ma venivano coltivati anche dai greci  e dai romani che dopo la conquista li hanno introdotti anche in Europa. In Inghilterra, durante il medioevo venivano usati come salario per i poveri e in Francia erano alla base dell'alimentazione.

I piselli rappresentavano gli esponenti di maggior spicco della grande ed importante famiglia dei legumi. Appaiono sul mercato in primavera (la stagione migliore va da maggio a luglio) e sono formati da un baccello non commestibile che contiene semi tondeggianti, i piselli appunto. Hanno sapore dolce e delicato perché, tra tutti i legumi, sono quelli più ricchi di zuccheri (15% tra cui il 7,5% è saccarosio) e vitamina C, soprattutto se vengono consumati crudi in stagione, appena tolti dal baccello; solo così si può sentire il sapore dolcissimo e quel caratteristico profumo intenso.

Oggi ormai molto spesso nelle nostre cucine entrano piselli in scatola o surgelati che sono comunque ottimi e non influiscono neanche troppo sui contenuti nutrizionali anche se perdono un po' di vitamina C che comunque viene persa in parte anche durante la cottura. Una porzione di piselli cotti (circa 70 gr.) comunque offre 1/4 del fabbisogno giornaliero di vitamina C e 1/3 di quello di vitamina B1. Inoltre i piselli in generale sono ricchissimi di amido e glucidi, fibre (utili per limitare l'assorbimento dei grassi e zuccheri), vitamine A ed  E, caroteni, acido folico, sali minerali (fosforo, potassio e ferro). Costituiscono anche un enorme fonte di proteine vegetali (7x100 gr.) che però non sono sufficienti a far fronte a tutte le necessità del nostro organismo perché sono poveri di aminoacidi essenziali quali la metionina e la cistina. Se si vuol trovare ciò basta unire ai piselli un alimento a base di cereali, pasta, riso, patate, polenta o semplicemente pane che ne esaltano il gusto e ottimizzano l'apporto nutrizionale. I piselli contengono pochi grassi (0,2x100 gr.) e poche calorie(77x100 gr. nei piselli freschi, 293x100gr. nei piselli secchi) è assente il colesterolo.

I piselli inoltre sono ottimi nella lotta contro i chili di troppo soprattutto se mangiati come piatto unico insieme a riso o pasta e seguiti da verdure crude o cotte perché hanno la proprietà di saziare a lungo. Sono ottimi anche nei passati o in crema, ma in questi modi si riduce la fibra alimentare; si sposano bene con il pollo, con la carne saltata, il lardo e in minestra.

In medicina possiamo dire che per le donne sono ottimi soprattutto per chi e già o sta entrando in menopausa perché contengono fitoestrogeni che sono sostanze simili agli estrogeni (ormoni sessuali femminili), ma che fanno diminuire le famose vampate di calore, irascibilità, i mal di testa e tutti gli altri sintomi legati appunto alla menopausa; diciamo che sono una versione naturale dei farmaci che di solito si prendono in una terapia ormonale sostitutiva. Oltre ai piselli comuni, quelli che normalmente usiamo, in vendita se ne possono trovare tanti altri tipi alcuni dei quali sono molto rinomati come i piselli di "Lumignano" che vengono usati per preparare la famosa minestra veneta "risi e bisi" simile ad un risotto. 

Vediamone ora degli altri tipi:

  • Piselli cinesi o taccole o mangiatutto: hanno il baccello appiattito, semi più piccoli delle altre qualità e piatti; vengono raccolti quando il baccello è ancora piccolo, non ancora maturo così da poterli mangiare interamente senza sbucciarli. Hanno un buon apporto di fibra alimentare, di caroteni e vitamina C; sono dolcissimi e vengono utilizzati soprattutto nei battuti di carne di maiale poiché assorbono molto bene i grassi.
  • Piselli dall'occhio nero: sono di colore beige, hanno una macchia nera nel punto in cui si uniscono al baccello; hanno sapore intenso, dolce e di solito vengono venduti secchi.
  • Piselli alati: si raccolgono quando il baccello diventa lungo quattro centimetri e quindi sono ancora giovani; di solito vengono cotti a vapore o bolliti.

 

VALORI NUTRIZIONALI   x 100 gr.

Acqua Calorie Proteine Vitamina C Grassi Zuccheri solubili
79,4% 77 Kcal 5,5% 32 mg. 0.2% 4%

 

 

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