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 Venerdì 18 agosto 2017

 

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     DOSSIER >> LE PATATE

 

Dal cuore della terra... le PATATE !!!

La patata è un tubero originario del Sud America e più precisamente del Perù e del Cile; in Europa è arrivata verso il 1580 portata dagli esploratori spagnoli. All'inizio non fu tanto gradita e fu destinata al bestiame, ci vollero 200 anni prima di divenire l'alimento più noto e importante della Terra, tant'è che in Irlanda ci fu una grave malattia delle patate e siccome erano l'unica coltivazione del Paese molti morirono di fame. Oggi è una delle colture più diffuse al mondo perché cresce facilmente e si adatta ad essere cucinata in mille modi diversi (nei primi, secondi, contorni...) e si abbina a molti cibi.

La patata è una ricca fonte di sostanze nutritive e ci dà energia. E' ricca di potassio che favorisce il ricambio dei tessuti (600 mg. x 100 gr.), ferro, amido sottoforma di zucchero a lento assorbimento (18%), fibre che regolano l'intestino ed ha un basso apporto calorico (85 cal. x 100 gr.). Inoltre contiene il 75% di acqua, idrati di carbonio, protidi, lipidi, fosforo, calcio, sodio, magnesio, manganese, rame, zolfo, acido pantotenico e folico, buone quantità di vitamine (C e B) e di sali minerali che vengono però ridotti in cottura e si concentrano soprattutto tra la buccia e la polpa. Infatti si consiglia sempre di bollire le patate con la buccia perché trattiene meglio le vitamine e i sali minerali che altrimenti si disperderebbero nell'acqua. La patata è indicata anche nelle diete perché ha la caratteristica di dare un senso di sazietà, ma nelle diete attenti al condimento perché l'apporto calorico aumenta sensibilmente: 100 gr. di patatine fritte apportano 350 calorie quindi è preferibile mangiarle bollite (80 cal. x 100 gr.), al forno o alla brace. E' altamente digeribile quindi è adatta anche a chi ha problemi digestivi e cotta a vapore (83 cal. x 100 gr.) è un buon sostituto del pane.

Di patate ne esistono centinaia di tipi: bianche o gialle, farinose o ricche d'acqua, novelle o vecchie... vediamone insieme alcuni tipi.

  • Kennebec: ha forma ovale con buccia e polpa bianca; è ottima per preparare minestre, purè o cotture a vapore.

  • Violetta: ha polpa farinosa e violetta che mantiene anche dopo la cottura; ottima per frittura.

  • Monalisa: è una delle migliori, è grande con buccia gialla e polpa bianca; ottima lessata, arrosto o fritta.

  • Agata: è grande con buccia e polpa gialla, viene coltivata durante tutto l'anno; ottima lessata o fritta.

  • Ratte: ha la forma di un corno con buccia giallo chiaro, irregolare e con polpa dal sapore di castagna; ottima in insalata.

  • Caesar: è una patata novella con buccia fine, gialla chiara e polpa gialla; ottima fritta.

  • Jaerla: ha buccia chiara, polpa soda e gialla, si conserva per poco dopo la raccolta; ottima fritta.

  • Red Pontiac: è rotonda con buccia rossa e polpa bianca; è ottima per preparare creme, minestre o purè.

  • Bintje: proviene dall'Olanda, ha buccia e pasta gialla chiara, si trova tra settembre e luglio; ottima al forno, fritta o in purè.

  • Charlotte: è piccola con buccia fine e polpa gialla; ottima arrosto, al vapore o al gratin.

Esiste anche un altro tipo di patata che non ha a che vedere nulla con la patata comune... è la patata americana. Si tratta di un tubero fibroso che cresce spontaneo nelle regioni tropicali dove è molto apprezzato, mentre in Italia non se ne fa grande uso anche se è ottima al forno o con burro crudo, lessata in acqua e sbriciolata nel latte caldo; è l'ingrediente principale nella torta di patate dolci, nei gnocchi dolci che vengono conditi con zucchero, cannella o burro. Ha un sapore dolce e delicato ed è di facile conservazione basta che venga riposta al fresco e al buio.

La differenza maggiore tra le varie patate comuni sta nella pasta. Quelle a pasta gialla vanno bene soprattutto per insalate, fritture, nelle cotture in cui deve rimanere intera o a pezzi; quelle a pasta bianca sono indicate per purè, crocchette e tutte le preparazioni in cui vengono sfarinate o bollite. Le patate novelle, invece, vanno solo cucinate al forno o in padella. Fate attenzione comunque alla scelta delle patate e soprattutto al loro aspetto esterno e alla polpa. La buccia deve essere priva di macchie, tesa, non soffice e soprattutto senza germogli perché questi possono provocare disturbi dovuti ad una sostanza in essi contenuta la "solanina", quindi devono essere totalmente rimossi come tutte le parti verdi. La polpa invece deve essere soda, umida, senza macchie e senza odori sgradevoli. Tutti i tipi di patate vanno conservate sempre in luoghi freschi, asciutti e lontani dalla luce perché così si impedisce la formazione dei germogli.

In cucina, come abbiamo già detto, vengono cotte in mille modi e abbinate a numerosi cibi. Vediamo ora due tra le più famose preparazioni della patata.

Per fare le patate sotto la cenere basta avvolgere ogni patata in carta d'alluminio, metterle sotto la cenere calda di un caminetto e una volta cotte aprire l'alluminio, fare una croce sulla patata e metterci all'interno burro e sale. Si mangiano raschiando la polpa con un cucchiaino.

Per fare invece un buon fritto di patate basta preparare una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e immergerci le patate a fettine sottili per 15 minuti. Dopodiché si scolano, si versa l'olio in una padella grande e si fa diventare bollente; poi si cominciano a friggere le patate poche alla volta per non farle ammucchiare. Scolatele su carta assorbente e salatele.

Un ultimo consiglio!!!

Se avete sbucciato delle patate e non le volete utilizzare subito si possono conservare in frigo per 4 giorni immerse in una ciotola con acqua fredda e un po' d'aceto; se invece le tenete in dispensa e vi diventano molli, prima di utilizzarle mettetele in acqua fredda per 15 minuti e ridiventeranno subito sode.

 

 

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