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 Lunedì 26 giugno 2017

 

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     DOSSIER >> LA PASTA

 

E adesso... pasta !!!

Ci sono molte leggende che ruotano intorno alla nascita della pasta… chi dice che sia stata inventata dai cinesi, chi dagli etruschi, chi dagli arabi e chi dai romani; ma la vera pasta di grano duro, come la conosciamo noi è stata inventata a Napoli e soprattutto il connubio tra spaghetti e pomodoro. In origine la pasta era considerata “cibo dei poveri” soprattutto gli spaghetti che venivano mangiati con le mani; ma quando questi arrivarono a corte del re di Napoli esso non volle mangiarli con le mani per non essere paragonato ad un povero, quindi si fece inventare una forchetta a 4 denti (prima ne esisteva un tipo a 3). Negli ultimi anni questo alimento ha conquistato tutto il mondo e solo in Italia se ne mangiano circa 30 Kg. a testa.

La qualità della pasta dipende dall’esperienza di chi la produce ma anche senz’altro dalla semola di grano duro di cui è fatta e da un ambiente secco e ventilato che le permetta di essiccare al meglio. Una buona pasta secca industriale fatta con semola di grano duro deve avere colore giallo uniforme, senza macchie con una struttura compatta, se così non fosse potrebbe contenere del grano tenero; inoltre una buona pasta mantiene limpida l'acqua di cottura, se ciò non avviene significa che è stata realizzata con materiali scadenti. Anche la pasta industriale sembrerebbe sia nata a Napoli nell’800 e sempre i napoletani hanno inventato la cottura al dente per far si che sia più digeribile.

La miglior dieta al mondo è quella mediterranea di cui la pasta è la regina perché contiene carboidrati che devono rappresentare il 60% delle nostre calorie, perché è facile da digerire e perché è poco calorica (80 grammi di pasta = 250 calorie). Quello che fa si che la pasta sia più calorica e sia più difficile da digerire è il condimento, è per questo che non deve essere mai ricco e pieno di olio. Consumata, infatti, con condimenti che apportano quello che la pasta non ha come le vitamine, questa fornisce fibre, amidi e proteine vegetali. In estate preparata fredda in insalata con vari ingredienti costituisce un piatto unico, completo e molto digeribile. Per fare un’ottima pasta fredda basta seguire delle regole semplici: innanzitutto cuocerla più al dente del normale, una volta cotta si deve raffreddare sotto l’acqua corrente fredda per fermare la cottura e se si deve conservare in frigo bisogna tirarla fuori per tempo prima di consumarla perché è ottima a temperatura ambiente.

La pasta è comunque molto versatile e può essere cotta in forno, a microonde, al cartoccio, in padella ed ogni formato ha il sugo più adatto a sé e i propri tempi di cottura. Ad esempio i formati lunghi (tagliolini o taglierini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle) vogliono i condimenti più delicati con verdure o ragù di carne, mentre i formati corti (maltagliati, trofie, cavatelli, orecchiette, paccheri, ziti, rigatoni, tortiglioni, sedani…) sono più adatti per le minestre di verdure o legumi, pesti o salse e ragù semplici. La pasta corta ma grossa come i tortiglioni è più saziante di quella fine come gli spaghetti perché gli amidi contenuti in essi vengono assorbiti più lentamente.

Naturalmente non esiste solo la pasta secca, ma anche quella all’uovo fresca. Per cuocere al meglio quest’ultima basta cuocerla in acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio d’oliva per non farla ammassare e tempi di cottura brevissimi. La pasta fresca inoltre può essere conservata in frigo per 10 giorni o congelata per 2 mesi circa; se è ripiena, in frigo può essere conservata per 1 giorno mentre congelata anche 3 mesi.

La parola pasta fa pensare alla fantasia perché può anche essere fatta con tanti altri tipi di farina come quella di ceci, di castagne, di grano saraceno, di farro, integrale, di mais…Inoltre per variare ulteriormente l’impasto si possono aggiungere degli ingredienti per modificarne colore e sapore come il nero di seppia, lo zafferano, la zucca, gli spinaci, i pomodori, funghi, spezie varie…

Per 100 grammi di pasta cotta

 Fibre  1,5 gr.
 Potassio  33 mg.
 Fosforo  32 mg.
 Calcio  24 mg.
 Sodio   1 mg.
 Ferro  0,8 mg.
 Kcal  137

 

 

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