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 Martedì 25 aprile 2017

 

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    DOSSIER >> L'OLIO D'OLIVA

 

CONOSCIAMO L'OLIVO...!!!

L'olivo fa parte della famiglia delle oleacee ed è un albero che può raggiungere i 15 m. circa, sempreverde, ha un caratteristico tronco cilindrico, rivestito da corteccia bruna e screpolata. La pianta può superare i 600 anni di vita. Le sue foglie sono oblunghe, coriacee, di colore verde-grigiastro nella parte superiore e argentata nella parte inferiore per la presenza di peli. I fiori sono piccolissimi e di colore bianco, riuniti in racemi. Il frutto è una drupa carnosa di forma ovale, ricca di olio, che ha all'interno un seme duro e legnoso, ha buccia liscia e lucida, è di colore verde quando non è maturo e nero quando lo diventa.

UN PO' DI STORIA

 L'albero d'olivo è una leggenda perché esisteva già 8000 anni fa e da allora ha accompagnato sempre la nostra storia. I primi a coltivarlo furono le regioni del Medio Oriente, ma in seguito i Fenici lo diffusero in tutto il mediterraneo, l'Africa e il sud dell'Europa. Ma i Romani furono quelli che lo portarono in ogni loro territorio conquistato e facevano pagare i tributi alle popolazioni sotto forma di olio d'oliva. E furono sempre loro ad inventare i primi strumenti per spremere le olive e conservare l'olio. I Romani classificavano l'olio in 5 categorie a seconda del tipo di oliva da cui provenivano: da olive verdi, da olive più mature, da olive mature, da olive cadute e da olive passite. Quest'ultimo era destinato agli schiavi.

ED OGGI...

Oggi l'olio d'oliva viene suddiviso in 4 categorie a seconda della sua purezza e acidità:

  • olio extra vergine d'oliva. E' il migliore perché non viene sottoposto ad alcun processo di lavorazione e raffinazione; la sua acidità è inferiore all' 1%.
  • olio vergine d'oliva. Non è raffinato ma ha un'acidità pari al 2%.
  • olio d'oliva. E' composto da olio d'oliva raffinato e olio d'oliva vergine; il suo grado di acidità è pari all' 1,5%.
  • olio di sansa. E' composto dalla sansa, cioè del residuo e dall'olio extra vergine di oliva; il suo grado di acidità è pari all' 1,5%.

Da più di mille anni viene impiegato lo stesso metodo di raccolta, a mano. E' il più lento e il più costoso ma migliora la qualità dell'olio e lo si fa da novembre a gennaio. Dopodiché le olive, che devono essere raccolte mature, vengono portate al frantoio dove vengono cernite e lavate; vengono separate dalle foglie e dal picciolo e pressate una prima volta. L'olio di sansa ha invece un processo di raffinazione totalmente diverso. Solo l'olio extra vergine di oliva viene pressato una sola volta a freddo ed è per questo il miglior olio perché con questo processo non vengono alterate né qualità né proprietà.

LE QUALITA' DELL'OLIO

L'olio d'oliva è fondamentale nella dieta mediterranea perché ha dei benefici sulla salute, infatti i popoli del sud che sono stati i primi ad usarlo, detengono il record del più basso tasso di malattie cardiovascolari. L'olio extra vergine di oliva è costituito da grassi monoinsaturi, acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e betacarotene, che favoriscono l'abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL), alzano quello buono (HDL) e prevengono malattie cardiovascolari e arteriosclerosi. Inoltre è ipotensivo, emoliente, lassativo, tonico epatico, è un ottimo rimedio contro l'ulcera gastrica, calcoli e stipsi. Viene usato anche per massaggiare gengive infiammate e il decotto di foglie è utile contro i reumatismi, gotta, ipertensione arteriosa e per guarire ferite e piaghe. L'olio d'oliva da secoli viene utilizzato per condire agli alimenti, ma ha trovato spazio anche nella cosmetica. Già dai tempi di Omero si parlava dell'olio per pulire, igienizzare, ammorbidire la pelle e nutrire i capelli.

LE OLIVE IN CUCINA

In cucina le olive nere, intere o tagliate a fettine per lunghezza o a metà, si possono usare come guarnizione di pizze, pomodori ripieni e insalate. Mentre le olive verdi, ripiene di peperone rosso, sono molto decorative tagliate a fettine per larghezza, ad esempio mettetele sull'occhio di un pesce che servirete intero.

L'OLIO ITALIANO PROTETTO DALL' EUROPA

L'Unione Europea è attiva nel proteggere la qualità dell'olio d'oliva e nel tutelare i prodotti e le qualità tipiche di alcune zone. A questo fine ha creato il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La Puglia è la regione che ha avuto il più alto numero di riconoscimenti D.O.P. e produce il 40% dell'olio nazionale e il 15% di quello mondiale. L'Umbria è una delle altre regioni che ha avuto questo riconoscimento ed ha un olio con caratteristiche che lo contraddistinguono dagli altri, derivanti da una combinazione di fattori ambientali e connessi alle antiche tradizioni di raccolta e spremitura. Viene coltivato in collina in terreni ben strutturati e permeabilizzati; il clima di questa regione fa si che le olive maturino lentamente, abbassando così l'acidità. Un'altra regione è l' Abruzzo che possiede numerose piantagioni di olivo. Qui ha origini antiche poiché è stata da sempre presente nella cultura di questa regione. L'olio abruzzese ha riscosso negli ultimi anni notevoli successi nel mercato nazionale ed estero perché ne esistono tante tipologie per tanti oli che sono tra i primi in Italia per qualità. Anche il Lazio ha avuto la sua denominazione d'origine protetta per il suo olio e le Marche sono famose in tutto il mondo per le Olive ascolane, che proprio vicino ad Ascoli hanno il loro habitat originale. Molti  hanno decantato la bontà di queste olive per la poca presenza di olio e acidi. Citazioni più recenti risalgono a Papa Sisto V, Puccini, Rossini e Garibaldi. E' un'oliva delicata e nel mondo è nota la sua principale lavorazione: l'oliva farcita di carne e fritta all'ascolana. L'Unione Europea ha anche istituito il marchio di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) che richiede che almeno una delle fasi della lavorazione dell'olio avvenga in quel territorio. Questa riconoscenza è stata assegnata alla Toscana perché produce un olio da oliveti iscritti ad un albo, fa un raccolta a mano e secondo un preciso calendario di maturazione, trasformazione e confezionamento dell'olio che varia all'interno della regione da zona a zona.

 

 

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