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 Martedì 22 agosto 2017

 

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      DOSSIER >> LIMONE

 

Il re degli agrumi: il LIMONE

E’ originario dell’India ma fu introdotto in Italia e nel bacino del Mediterraneo nel IX-XI secolo, durante le invasioni arabe. Oggi circa il 90% della produzione italiana si trova in Sicilia.

Il limone ha una vegetazione quasi continua per cui si trova in ogni stagione dell’anno: i limoni raccolti a marzo vengono chiamati Bianchetti e sono quelli di minor pregio; quelli raccolti in estate vengono chiamati Verdelli (per il colore della buccia) ed hanno polpa succosa e profumata; infine quelli raccolti ad ottobre vengono chiamati invernali o primo fiore e sono i più succosi. Esistono vari tipi di limone ma principalmente si possono dividere in due categorie: il limone comune che è il più diffuso, con pochi semi, buccia liscia e sottile o spessa e ruvida ed è molto succoso; il limone dolce, meno noto, ma molto usato nei cocktail e nelle spremute. Ne esistono anche due varietà molto curiose: una detta “testa di turco” che presenta frutti molto grandi come la testa di un uomo e polpa molto dolce; l’altra di origine asiatica diffusa soprattutto nelle zone tropicali chiamata Lime o Limetta. Quest’ultima varietà è di color verde-giallo, buccia più sottile e semi più piccoli del limone comune; può avere un aroma dolciastro (usato per cocktail e bibite o in gastronomia) o un aroma molto forte e più agro (usato per produrre canditi).

Il limone, tra tutti i tipi di agrumi è quello che ha il più alto contenuto di vitamina C (60 mg. per 100 gr.) e un solo limone copre già il 35% del nostro fabbisogno giornaliero. E’ ipocalorico perché contiene un’altra percentuale d’acqua ed è quasi totalmente privo di zuccheri (11 cal. per 100 gr.). Contiene inoltre olio essenziale (presente nella buccia), acido citrico, acido malico, vitamina A e B, sali minerali, potassio, fosforo, calcio ed oligoelementi.

In cucina è il re degli agrumi ed è raramente consumato intero come frutto, ma viene soprattutto spremuto o ne viene grattugiata la buccia facendo attenzione a non grattugiare anche la parte bianca perché amara. Tuttavia è l’agrume più versatile perché si coniuga praticamente con qualsiasi alimento. Viene usato come condimento più delicato in sostituzione dell’aceto o per “cuocere” (senza fuoco) carpacci di carne o pesce (tonno, salmone, pesce spada, tartare); per condimenti speciali o marinate. In pasticceria è utilissimo come ingrediente fondamentale per sorbetti e gelati, ma anche come essenza nelle torte, nei cocktail, nei liquori, per bevande dissetanti e digestive. Si usa anche spremuto per evitare che verdura o frutta si anneriscano dopo il taglio.

 E ora vediamo alcuni consigli utili !!!

  • Per comprare i limoni migliori basta osservare la grana della buccia che deve essere fine e liscia; inoltre la parte verde all’estremità del limone deve essere verde; infine un buon limone è pesante e profumato perché significa che è ricco di polpa e succo. La mancanza di succo nel limone significa che la conservazione si è protratta troppo a lungo e se ha un gran numero di semi allora il frutto è vecchio.
  • Il limone si conserva bene in luogo buio e fresco, ma se lo si tiene in frigo rimane più succoso e conserverà al meglio tutte le sue qualità.
  • Per spremerlo più facilmente basta farlo rotolare su una superficie dura accompagnandolo col palmo della mano.

 LIMONCELLO

Una sezione a parte la si deve dedicare al liquore a base di buccia di limone per eccellenza: il limoncello. Questo liquore è citato sin dal Medioevo ed è preparato da tempi lontani in molte regioni.

Ha ottime proprietà con un tenore alcolico non esagerato ma intorno al 30%. I suoi ingredienti sono buccia di limone, alcool, zucchero e acqua.

I limoni ideali per il limoncello crescono nelle province del sud (Napoli, Caserta, Salerno, Sorrento), nella costiera amalfitana e nelle isole del Golfo di Napoli, ma i migliori sono il limone “amalfitano” di forma allungata e l’”ovale sorrentino”. Le caratteristiche del clima di queste zone fanno si che la loro buccia sia ricca di oli essenziali.

Un bicchierino di limoncello a fine pasto è un ottimo digestivo e può essere anche un ottimo aperitivo, un buon ingrediente di cocktails o long drinks soprattutto se mescolato a spumante. E’ ottimo anche in gelati o macedonie di frutta.

 

 

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