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 Martedì 22 agosto 2017

 

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    DOSSIER >> I FRUTTI DI MARE

In estate via libera con i frutti di mare !!!

I frutti di mare in estate finiscono molto spesso sulle nostre tavole sottoforma di antipasti, come condimento di pastasciutte, risotti o come veri e propri secondi piatti.

Sono ottimi e anche dietetici, infatti, 100 grammi di frutti di mare (pesati senza valve) contengono tra le 70 e le 84 calorie; però si devono mangiare conditi solo con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio, qualche goccia di limone o un pochino di pomodoro perché se iniziamo a riempire le valve di salse o di pangrattato le calorie si impennano. Anche un primo piatto composto di spaghetti e vongole è molto dietetico e saziante perché le vongole contengono un aminoacido, la tiroxina, che comportandosi come un carboidrato da un senso di sazietà. Questo effetto lo si ha con almeno 150 grammi di vongole o con due dozzine di ostriche.

I frutti di mare, inoltre, apportano anche una discreta quantità di proteine, di collagene che però può rendere più difficile la digestione, di colesterolo (50 mg. per 100 gr.) e di grassi “buoni” come gli omega 3 il cui fabbisogno è stimato in 35 grammi di pesce al giorno vale a dire circa due porzioni a settimana.

 I frutti di mare sono un po’ come gli spazzini del mare perché attraverso le valve filtrano ogni giorno litri d’acqua e quindi concentrano al loro interno elementi utili come lo zinco, il ferro e il potassio; però se vivono in acque non pulite possono prendere anche virus e batteri. Per questo si devono comprare sempre frutti di mare di provenienza sicura e controllata; inoltre si devono mangiare sempre cotti perché cuocendo per almeno 10 minuti si eliminano tutti i batteri in superficie e una cottura più prolungata elimina anche i virus.

Un altro consiglio è quello di scartare tutti i frutti di mare che dopo essere stati cotti non si aprono o che emanano odori sgradevoli, o quelli che anche prima della cottura sono già aperti.

In cucina, inoltre, prima di cucinarli bisogna pulire molto bene le valve, lavarli per togliere più sabbia possibile all’interno e poi lessarli in acqua salata per farli aprire. Nelle vongole per spurgarle al meglio occorre lasciarle a bagno in acqua molto salata con sale grosso per almeno 1 ora e cambiare più volte l’acqua.

 Vediamo ora in dettaglio alcuni tra i più comuni frutti di mare:

 

  • Cannolicchio: ha una conchiglia bivalve a forma di tubo, di colore giallo-bruno aperta alle estremità; è ottimo gratinato o nelle zuppe.
  • Capasanta o Conchiglia di Saint-Jacques: è un bivalve a forma di ventaglio; è ottima gratinata o condita con salsa rosa.
  • Cozza: è un bivalve con guscio nero e mollusco arancione; è ottima lessata e condita solo con il limone o gratinata.
  • Lumachina di mare: ha una conchiglia a spirale e carne molto saporita; è ottima come antipasto magari con salsa di pomodoro.
  • Ostrica: è il frutto di mare più pregiato e costoso, ne esistono tante varietà; è ottima cruda con un po’ di limone, ma deve essere freschissima.
  • Tellina: è un bivalve molto piccolo; ottimo nei sughi e nelle zuppe.
  • Vongola: è un bivalve ottimo nei sughi, nelle zuppe o anche lessato e condito con il limone; ne esistono vari tipi tra cui la più ricercata per le sue carni più gustose è la Verace.

 

Contenuti in 100  grammi di prodotto (pesato senza valve)

  Calorie  Acqua (%) Proteine (%)  Grassi (%) Zuccheri (%) Potassio  (mg)  Ferro     (mg)
COZZE 84 82 12 3 3 320 5,8
VONGOLE 72 83 10 3 2 / /
OSTRICHE 69 86 10 1 5 260 6

 

 

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