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 Sabato 23 settembre 2017

 

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      DOSSIER >> I FINOCCHI

 

Croccanti e dolci... i finocchi !!!

Il finocchio è un ortaggio conosciuto già dall'antichità con foglie bianche e carnose originario del bacino del Mediterraneo, ma soprattutto delle nostre regioni meridionali.

Viene raccolto in quasi tutte le stagioni e ne esistono tantissime varietà:

  • il Gigante di Napoli (enorme)

  • il Grosso di Sicilia (di forma allungata)

  • il Dolce di Firenze (a forma di cuore, ha un sapore intenso di anice con foglie dal sapore di aneto)

  • il Mantovano (di forma rotonda)

  • il Romanesco

  • il Parmigiano

  • il Wadenromen (di forma ovale e molto dolce)...

In particolare però, i finocchi, si possono dividere in due grandi gruppi fondamentali: quelli con base rotonda e corpo panciuto (più dolciastri, ideali da mangiare crudi); quelli più affusolati (più fibrosi e meno dolci, ideali per le varie cotture).

I finocchi possono essere utilizzati con vantaggi da chiunque sia a dieta perché rappresentano uno dei vegetali meno calorici (9 cal. per 100 gr.) non più di 20 calorie per 1 finocchio medio. Questo perché c'è una totale assenza di grassi mentre c'è una grande presenza d'acqua (93%); quindi possono essere tranquillamente mangiati da tutti anche perché fanno volume, richiedono un'intensa masticazione, calmano la fame e quindi danno effetti positivi sul senso di sazietà senza aumentare il conto calorico.  L'importante, se non si vogliono grassi aggiunti, è mangiarli a crudo con un filo d'olio; per essere consumato a crudo però, al finocchio, serve un elemento fondamentale, la sua croccantezza. Per ottenerla esiste un piccolo segreto, basta lasciarli in ammollo alcune ore in acqua fredda dopo averli puliti. Nei finocchi discreto è anche l'apporto di calcio e minerali fondamentali per le ossa (ca. 100 mg. per 1 finocchio = 1/10 del fabbisogno giornaliero).

Al momento dell'acquisto dovete fare attenzione che i bulbi siano croccanti, bianchissimi o verde chiaro. Se i finocchi vengono consumati entro 24 ore dall'acquisto li potete tenere anche fuori dal frigo e per evitare che diventino molli potete avvolgerli in panni umidi o immergere i gambi in acqua; mentre se non li consumate subito metteteli a conservare in un sacchetto di carta in frigo anche per 2 settimane e se sbollentati resistono anche 6 mesi nel congelatore.

Veniamo alla cucina!!!

In cucina a crudo viene mangiato da solo, condito in insalata o in pinzimonio facendo attenzione a non abbinarlo all'aceto perché il suo forte aroma non si sposa bene con quest'ultimo. Mentre cotto è ottimo lessato condito poi con sale e pepe, brasato, con il pomodoro, gratinato in forno con il parmigiano grattugiato... L'importante è che quando lo si prepara per le varie cucine si tolgano tutte le foglie esterne più dure e si tagliano di netto tutte le barbine.

Un'ultima curiosità!!!

Si dice che se mangiato crudo accompagnato da vino, ha la proprietà di far sembrare buono quest'ultimo anche se non lo è.

Valori nutrizionali per 100 gr. di prodotto:

Calorie

  Acqua     (gr.) Zuccheri (gr.) Grassi (gr.) Proteine (gr.)  Fibre  (gr.) Calcio (mg.) Potassio (mg.) Vitamina C (mg.)

9

98,2

1

/

1,2

2,2

45 394 12

Finocchio selvatico

Fa parte della stessa famiglia del finocchio comune anche il finocchio selvatico che è una pianta erbacea che cresce spontanea in aree del centro meridione ma viene anche coltivato. Ha una grossa radice, foglie sottilissime con fiori gialli che fioriscono in estate. La pianta emana un aroma gradevole e ne esistono di due tipi: il DOLCE per il consumo proprio del suo fusto tenero e il SATIVUM usato per l'essiccazione dei suoi semi.

Contiene amido, zucchero, pectina, olio essenziale balsamico (anetolo).

In cucina viene usato (soprattutto le sue foglioline) per aromatizzare vari tipi di pietanze (dai brodi agli arrosti) ma si possono consumare i germogli freschi anche in insalata; i suoi semi essiccati vengono usati per dare sapore soprattutto a dolci e liquori ma anche pesce, zuppe e verdure perché sono molto aromatici e ricordano il sapore dell'anice. Inoltre sono digestivi e combattono l'aerofagia.

 

 

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