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 Mercoledì 26 aprile 2017

 

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    DOSSIER >> E' TEMPO DI FAVA ED ASPARAGI

LA FAVA

La fava è un legume antico ma all'inizio del 1900 veniva mangiata solo da chi non aveva altro per potersi sfamare. Oggi per noi è diventato uno sfizio. Si trova sia fresca, solo in alcuni mesi dell'anno, che può essere mangiata cruda (ottimo l'abbinamento fava, pecorino e salumi) o cotta in vari modi; oppure la si trova secca o surgelata, durante tutto l'anno, che può essere solo cotta. 

La fava ha un caratteristico sapore dolce simile a quello dei piselli, ma a loro differenza contiene meno amido, ha un buon apporto di proteine vegetali, ferro e non contiene grassi e colesterolo; inoltre ogni etto di fava fresca contiene 37 calori, mentre per ogni etto di fava secca le calorie sono 342. Questo perché la fava fresca contiene l'80% di acqua mentre quella secca il 13%. Non possono essere mangiate da chi soffre di favismo, un disturbo dovuta dall'incapacità di riconoscere un enzima presente nel legume. 

GLI ASPARAGI

Ai tempi dei greci gli asparagi erano considerati un potentissimo afrodisiaco e per questo vennero banditi dalle tavole del Medioevo che era sotto l'influsso della chiesa; ma poi tornarono sulle tavole dei ricchi signori di Firenze nel '500. Gli asparagi appartengono alla famiglia delle liliacee e crescono spontanei nel bacino del mediterraneo, nell'Asia e nell'Europa centrale. E' una pianta che ama terreni fertili e sabbiosi, per questo la maggior parte delle volte crescono nei pressi di fiumi e mari. Gli asparagi arrivano in primavera e vengono raccolti prima che la pianta raggiunga il metro d'altezza. Sono ricchi di vitamine A, C e gruppo B; di fosforo, calcio, magnesio, potassio, fibre e ferro. Contengono il 95% di acqua, sono poveri di proteine, glucidi, lipidi. L'asparago è diuretico e quindi combatte la ritenzione dei liquidi, sedativo cardiaco, aperitivo, lassativo. Grazie a tutte queste proprietà aiuta a purificare l'organismo e apporta dei benefici al fegato, all'intestino ai reni e fluidifica il sangue. Vanno evitati in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli ed infiammazioni delle vie respiratorie; è consigliato però a chi è anemico e a chi deve seguire diete perché ha un basso apporto calorico. 

Di asparagi ne esistono 2 tipi: i bianchi e i verdi. Per ottenere gli asparagi bianchi è necessario sotterrarli evitando così la luce del sole e quindi la fotosintesi; questi asparagi hanno un sapore più delicato dei verdi. In Italia molto rinomati per la loro morbidezza sono gli asparagi bianche di Bassano del Grappa dove trovano sempre il modo per essere i protagonisti della tavola; ad esempio con il riso o serviti con una salsa a base di uova sode. Gli asparagi bianchi se sono freschi si spezzano ma non si piegano. 

Gli asparagi verdi possono essere coltivati o di bosco. Questi ultimi hanno sapore più intenso, aromatico e amarognolo. Hanno le stesse virtù medicinali di quello comune e hanno gli stessi impieghi alimentari. Inoltre sono molto usati in fioreria e come pianta da addobbo anche per la  casa. Per verificare la loro freschezza basta vedere la loro flessibilità e le punte che devono essere diritte e sode.

Gli asparagi se non si consumano subito si devono conservare ben avvolti in un panno umido e dentro un sacchetto di carta in frigo. Prima di consumarli bisogna togliere la parte finale perché é dura e raschiarli un po' sempre nella parte finale per eliminare le squamette più dure. Dopodiché si fanno cuocere dentro una pentola della stessa altezza con acqua salata. Si mettono in pentola solo quando l'acqua bolle; in piedi e con le punte fuori dall'acqua: ma per evitare di perdere troppe proprietà sarebbe meglio la cottura a vapore. 

In cucina i più sottili vengono mangiati anche crudi, conditi con un po' d'olio, pepe e succo di limone, mentre i più grandi cucinati in mille modi sia come verdura con salse e condimenti vari, sia per preparare sughi, minestre, risotti, frittate, il ripieni dei ravioli, pizze... L'importante è che il loro sapore no venga mai coperto da altri ingredienti.

Un 'altro utilizzo degli asparagi sono gli infusi realizzati con le radici per favorire la diuresi e per disturbi cardiaci; con le punte ci si possono fare degli sciroppi come tonico per i polmoni, inoltre la tradizione gli attribuisce anche virtù afrodisiache.

 

 

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