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 Giovedì 21 settembre 2017

 

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    DOSSIER >> IL CIBO DEGLI DEI: SUA MAESTA' IL CIOCCOLATO

 

Nessuno sa resistere al "dio" cioccolato, infatti è apprezzato in tutto il mondo anche se i paesi che ne consumano di più sono quelli nordici e il Giappone. La sua storia ha origini antiche ed ha inizio in Messico nel IX - X secolo dove dei piccoli alberi  producevano frutti simili a zucche con foglie verde-scuro: erano le piante del cacao. I primi agricoltori furono i Maja dove il cacao era preziosissimo e veniva utilizzato come bevanda ma anche come merce di scambio. Poi vennero gli Aztechi che producevano una bevanda abbrustolendo e pestando i frutti delle piante del cacao aggiungendoci spezie e acqua; si scoprì che questa bevanda faceva sopportare  la fatica e stimolava le mente. Il primo europeo a berla fu Colombo nel 1502 e da qui la prima nazione importatrice del cacao fu la Spagna. La bevanda però agli spagnoli risultò troppo amara quindi ci aggiunsero spezie e zucchero. Il cioccolato divenne così ben presto il cibo dei nobili e nel 1600 fu introdotto in tutte le corti.

Nel '700 nacquero le prime fabbriche di cioccolato europee, ma solo dopo un secolo si diffuse tra tutta la popolazione. Torino fu la capitale della produzione che esportava in mezza Europa dove veniva gustato sottoforma di bevanda o di cioccolatini nei caffè. Torino inventò anche la gianduia cioè il cacao mescolato con nocciole piemontesi e nel 1865 nacque il primo e famosissimo Gianduiotto. Il Bacio nacque più tardi e nacque per recuperare le tante briciole di nocciole che altrimenti sarebbero andate perse.

Verso la fine del 1700 per la prima volta a Barcellona il cioccolato venne prodotto meccanicamente, nacque così il cioccolato solido e nel 1775, riconoscendo le sue proprietà uniche un naturalista svedese diede all'albero del cacao il nome THEOBROMA, parola greca che significa "cibo degli dei".

Agli inizi del 1800 nacque la prima fabbrica svizzera e gli olandesi inventarono il cioccolato in polvere. Dopo la 2^ guerra mondiale si diffuse in Italia un surrogato del cacao con cui venivano farcite le merendine e venivano fatte creme. Il cioccolato si può definire la "pillola del buonumore" perché contiene zuccheri, grassi, vitamina B e magnesio che sono il nutrimento del sistema nervoso e favoriscono la stabilità dell'umore; infatti il cioccolato fa rilasciare all'organismo delle sostanze (endorfine) che migliorano il tono dell'umore. Inoltre questo alimento dolcissimo contiene un' altra sostanza (feniletinammina) che è un antidepressivo naturale e la teobromina che è simile alla caffeina e quindi un eccitante; queste sostanze euforizzanti vengono anche prodotte dal nostro organismo quando c'è il "colpo di fulmine". Ma ancora non si sa con certezza il perché il cioccolato venga definito antidepressivo se è per un effetto psicologico di gustare qualcosa di buono e che fa spesso pensare all'infanzia o se c'è veramente un'azione biochimica di queste sostanze considerate simili all'oppio. Studi recenti hanno scoperto anche un'altra sostanza (ananolamide) che agisce sul cervello come la marijuana e che quindi dà sensazioni di benessere e tranquillità.

Soprattutto però il cioccolato è nutriente e indicato per grandi, bambini ed è un ottimo integratore per chi pratica attività sportive. E' un antistress ed è importante per la concentrazione nel lavoro e per la memoria perché ha il doppio del fosforo rispetto al pesce (0,62 gr. x 100 gr.) e perché è ricco di grassi e zuccheri che quando vengono assimilati dall'organismo si trasformano in energia. E' ottimo anche per chi è a dieta anche se è l'alimento più goloso, molto grasso e calorico, basta mangiarne due cioccolatini o due scacchi (10 - 20 gr.) al giorno e non succede nulla; inoltre chi è a dieta non deve rinunciare ad una fetta di torta al cioccolato, basta mangiarne una fettina sottilissima e se si ha una voglia sfrenata di dolce se ne può prendere anche una bella fetta, purché sostituisca il pasto visto che la torta al cioccolato, ad esempio la famosissima "Sacher", inventata dall'omonimo pasticciere per soddisfare le richieste di Metternich, è molto calorica e grassa. I grassi del cioccolato comunque sono "grassi buoni" e sono simili a quelli dell'olio d'oliva, ma sono contenuti solo nel cioccolato di qualità dove il burro di cacao rappresenta il 60% circa dei grassi utilizzati; se invece del burro di cacao vengono usati grassi vegetali il cioccolato non è più di qualità. Il cioccolato non ha controindicazioni e può essere mangiato anche tutti i giorni, ma alcune persone possono essere sensibili verso questo alimento; alcuni studi recenti hanno dimostrato che non provoca né brufoli né emicranie, come molti pensano, è sempre una questione di dosi e di alimentazione varia ed equilibrata.

Il cioccolato viene diviso in sei gruppi principali: cioccolato bianco, al latte, misto, fondente, extra fondente e amarissimo. E' molto importante la scelta del cioccolato perché quello al latte apporta 5 volte più calcio di quello fondente quindi è più adatto per i bambini ma è anche più calorico e un po' più grasso; mentre quello fondente apporta più flavonoidi che combattono i radicali liberi e proteggono il cuore e il sistema cardiovascolare, quindi è più adatto per gli adulti (in una barretta ce ne sono dosi pari a 6 mele, 2 bicchieri di vino rosso...) e il cioccolato bianco che non contiene cacao ma è più calorico del cioccolato fondente.

In cucina il cioccolato viene impiegato in mille modi, soprattutto per i dolci, ma oggi prende sempre più piede l'abbinamento con ogni tipo di piatto: carne, pesce, pasta, verdure...

Valori nutrizionali per 100 gr. di cioccolato

  Calorie Proteine Grassi Zuccheri Calcio Ferro Fosforo
 Fondente 512 6,6 33,6 49,7 51 5 186
 Al latte 545 7,3 36,3 50,5 262 3 207
 Latte e nocciole 543 7,2 36,9 48,6 42 2 162

 

 

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