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 Mercoledì 26 aprile 2017

 

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    DOSSIER >> CHE CAVOLO DI VERDURE!!!

 

La pianta del cavolo fa parte dalla famiglia delle crucifere, ha foglie rotonde di notevole dimensioni ricoperte da un velo di cera. Fiorisce in primavera-estate con fiori gialli a grappoli. Nasce anche spontaneamente sulle scogliere della fascia mediterranea. Ce ne sono centinaia di varietà che per lo più vengono coltivate per uso alimentare, ma ultimamente per le loro varie colorazioni vengono usati come piante o addobbi floreali. Questa particolare colorazione è dovuta alla ricchezza di fenoli che sono delle sostanze coloranti attraverso le quali la pianta si difende dalle radiazioni esterne. Da anni questo tipo di piante sono nel mirino della ricerca medica perché sono considerate molto importanti nell'erboristeria (cataplasmi con foglie sulle ferite) e perché per secoli per le popolazioni padane e prealpine hanno rappresentato la miglior fonte di vitamina C dato che non disponevano degli agrumi. In cucina vengono utilizzati i cuori delle piante e in alcune varietà anche le radici. Il cavolo, come tutte le crucifere, è ricco di antiossidanti, vitamine, fosforo, calcio, betacaroteni, e regola la funzione intestinale; quindi è digestivo, antinfiammatorio, antiulceroso e cicatrizzante. Da sempre sono consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera perché stimolano la produzione di mucina che è una sostanza secreta dalle ghiandole dello stomaco e ha la proprietà di aumentare la protezione delle pareti gastriche. Protegge dai radicali liberi e quindi dall'arruginimento delle cellule. Se  ne consiglia l'uso in caso di debilitazione; sottoforma di decotto o sciroppo per raffreddamenti e tosse. Con le foglie se ne possono fare anche degli impacchi per piaghe o nevralgie; il succo di cavolo crudo è un'ottima maschera per il viso per ottenere una pelle liscia.

In cucina è una verdura molto gradita e versatile,  infatti si presta a molte cotture: fritto, cotto in padella, condito in insalata... può fare da contorno a numerosissimi piatti. Attenzione però al cavolo selvatico che non è commestibile. Inoltre tutti i tipi di cavoli sono più digeribili se mangiati crudi; infatti la cottura in acqua fa disperdere molte delle loro proprietà benefiche e se abbinati a carni grasse possono risultare indigesti. Quindi se si ha problemi di digestione è molto meglio mangiarli come antipasto, crudi conditi con un filo d'olio, magari assieme ad altre verdure e se si accompagnano a salumi, grazie alla presenza della vitamina C, permettono di limitare sostanze dannose come i nitrati presenti proprio nei salumi e negli insaccati in genere. Si consiglia di mangiarne 4 porzioni a settimana ma a chi non sopporta il particolare sapore di questo ortaggio, è molto indicato il succo diluito con succo di carote e finocchio.

Vediamo ora in dettaglio i vari tipi di cavolo.

  • Cavolfiore: è originario del Medio Oriente e del mediterraneo; ha un grosso fiore bianco formato da tante cimette e circondato da foglie verdi. 
  • Cavolino di Bruxelles: è piccolo quanto una noce con foglie verdi e attaccatissime le une alle altre.
  • Cavolo cappuccio: ha foglie esterne lisce, verdi e compatte in modo da formare una grande palla; mentre le foglie interne sono bianche. E' ottimo crudo e in insalata.
  • Cavolo rosso: è simile al cavolo cappuccio ma di color bruno porpora. Ne esistono vari tipi tra cui il "testa di moro" ( violaceo e autunnale) e il gigante invernale (molto più grande e invernale).
  • Cavolo verza: è tipico autunnale con foglie più grandi, grinzose e quelle esterne verdissime, mentre quelle interne sono bianche. Ha un sapore aromatico, non dolce ma molto gustoso; è poco digeribile, poco calorico e quindi con poco valore nutritivo. C'è chi lo ama in insalata tagliato a striscioline ma è anche un ingrediente indispensabile per tante ricette del nord (cassoeula a Milano, riso e verze in Piemonte, minestra di fagioli in Toscana ...). Si accompagna bene alla carne soprattutto quella di maiale e a piatti calorici.

Inoltre fanno parte della stessa famiglia dei cavoli, cioè delle crucifere anche:

  • Broccoletto: diffuso soprattutto nel meridione; ha foglie verde scuro che racchiudono un fiore verde composto da tanti granellini. In cucina viene impiegato soprattutto nella cottura a vapore.
  • Broccolo nero: è molto simile al cavolo ma varia nel colore che va dal verde cupo al viola e ha foglie verde scuro molto più frastagliate.
  • Crauti: sono striscioline di cavolo cappuccio bianco o rosso, fermentate con sale e semi di finocchio che formano i batteri lattici gli stessi dello yogurt. Nei crauti aumentano le vitamine del gruppo B e la vitamina C; infatti in passato i crauti sono stati un'ottima terapia antiscorbuto in assenza di limoni. Attenzione però ai sofferenti di ipertensione, non devono abusarne perché contengono molto sale.
  • Gobbo: è un tipo di cavolo che viene chiamato così perché tra la metà e la fine del mese di settembre a fianco di ogni pianta viene scavato un fosso profondo dove il contadino farà incurvare la pianta, da qui il nome.
  • Rapa: un tempo era molto diffusa anche più della patata; proviene dalla Siberia ed è una radice con polpa bianca e dal sapore dolce.
  • Cima di rapa: ha foglie ampie con al centro uno stelo carnoso e tante piccole infiorescenze, simili ai broccoletti.
  • Ravanello: è una piccola radice rossa dal gusto un po' piccante; viene consumato crudo magari condito in insalata.

 

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