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 Domenica 19 novembre 2017

 

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    DOSSIER >> SCALDIAMOCI CON LE CALDARROSTE

 

E' tempo di castagne. Antichissimo è il consumo che l'uomo ha fatto delle castagne già ne parlava il poeta Marziale vissuto 2000 anni fa e Virgilio. I marrons glacè invece compaiono solo nel '700 e solo nelle tavole nobili; sempre in questi anni in Francia si inizia a produrre una cioccolata con della farina di castagne secche. Più avanti con gli anni inizierà la tradizione di regalarle nella notte di Capodanno per augurare felicità e abbondanza.

Se in questo periodo amiamo andare a passeggiare per boschi, sicuramente torneremo a casa con un sacco pieno di questi frutti. La cultura della castagna è stata tramandata di generazione in generazione per secoli; anche se oggi il frutto è diventato meno frequente sulle nostre tavole, mentre per secoli ha rappresentato la più importante risorsa energetica di molte regioni italiane. Si sfarinavano le castagne per mescolarle alla farina di grano, un tempo carente, per fare il pane e i dolci.  Vediamo ora più in dettaglio questo frutto per cercare anche di capire le sue numerose proprietà. 

Il castagno fiorisce in primavera-estate, i suoi frutti, le castagne, sono  racchiusi in ricci spinosi e vengono raccolti in autunno. I boschi di castagni sono notevolmente estesi e vengono coltivati sia per i frutti che per il legname molto pregiato. Sotto il profilo nutrizionale, la castagna è uno dei frutti più ricchi di amidi, zuccheri, contiene pochi grassi (2 gr. ogni 100) e ha un apporto calorico limitato (1 cartoncino di caldarroste di 80 gr. apporto sulle 150 cal .). A parità di peso sono più caloriche le castagne secche di quelle fresche perché contengono meno acqua (300 cal. per 100 gr.) e contengono più amidi che le rendono un'ottima fonte energetica. Le castagne secche, inoltre, sono ottime per chi è a dieta o per fare un piccolo break poiché la masticazione e la salivazione si  impegnano maggiormente così si ha un maggior senso di riempimento. Le castagne, in generale, hanno anche un ottimo apporto di potassio che è un sale minerale indispensabile per compensare un'alimentazione troppo salata; buona la presenza di fibre. Per il suo alto valore  nutritivo se ne consiglia il consumo in caso di debilitazione. Se ne possono fare anche degli infusi con le foglie per bronchiti, infiammazioni di bocca...

L'acqua di cottura delle castagne usata per risciacquare i capelli dopo lo shampoo ne esalta i riflessi biondi e la polpa schiacciata dei suoi  frutti può essere usata come maschera emolliente. In cucina trova largo impiego il consumo del frutto tale e quale (crudo, arrosto, bollito...) o sotto forma di dolci, farine...

Vediamo questo argomento più in dettaglio. Innanzitutto dobbiamo sapere che le castagne che raccogliamo fresche nei boschi non vanno consumate subito, ma andrebbero lasciate riposare a temperatura ambiente per cinque giorni e questo perché una parte degli amidi contenuti in essa si trasformerà in zuccheri così il frutto sarà più dolce e quindi più buono. Se invece non lo digerite bene dovete stare attenti alla cottura. Nella classica padella bucherellata per le caldarroste, ad esempio, i frutti più grandi devono rimanere più a lungo per far sì che vengono cotti fin dentro al cuore; mentre quelli piccoli vanno girati continuamente per una cottura uniforme. Inoltre quando si mangia una castagna si deve togliere la pellicina esterna perché contiene una sostanza che limita la velocità di digestione e si deve masticare a lungo così, con una sostanza contenuta nella saliva, si avrà già una pre-digestione in bocca. Le castagne anche se sono un frutto non andrebbero mai consumate a fine pasto, ma sono invece un'ottima alternativa ad un contorno di patate o ad un primo. Si possono consumare anche come " piatto unico " ad esempio latte e castagne lessate oppure sempre castagne lessate ma irrorate da un buon vino rosso. Se ne possono fare anche ottimi dolci come i marrons glacè, il tipico castagnaccio... Se ne sconsiglia comunque l'uso ai diabetici ed ai sofferenti di fegato.

VALORI NUTRITIVI

Per 100 gr. Castagne fresche Castagne arrostite Castagne bollite Castagne secche
  Parte mangiabile 82% 82% 88% 100%
  Acqua  52% 42% 63% 10%
  Calorie   (n.) 153 193 120 287
  Proteine (gr.) 3 4 3 6
  Grassi   (gr.) 2 2 1 3
  Carboidrati (gr.) 33 42 26 62
  Potassio (mg.) 400 - - 750
  Fibre(gr.) 10 - - 17

 

 

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