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 Sabato 23 settembre 2017

 

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      DOSSIER >> I CARCIOFI

 

Il carciofo è stato introdotto in occidente dagli Arabi intorno al 1200, infatti il suo nome deriva dall'arabo "HARSUFA". E' una pianta erbacea perenne e rifiorente della famiglia delle Composite, non è una specie spontanea ma una modificazione del cardo selvatico. Il carciofo viene raccolto da novembre a maggio, in inverno si trova la qualità spinosa, in primavera quella senza spine. L'Italia è il grande produttore mondiale di carciofi e vengono coltivati soprattutto nell'Italia centro-meridionale. Ne esistono moltissime varietà, si contano nel mondo una novantina di tipi, ma come abbiamo detto in precedenza, si possono raggruppare solo in due gruppi fondamentali: con le spine o senza. Tra le varietà italiane spinose più famose ricordiamo:

  • Spinoso di Palermo (ha forma rotonda, è tenero e polposo; è ottimo crudo, fritto, alla giudia);
  • Spinoso sardo (ha forma conica e spine robuste);
  • Spinoso di Liguria (ovale).

 Tra le varietà senza spine troviamo:

  • Violetto di Toscana (ha colore viola, forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero);
  • Precoce di Chioggia (è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella);
  • Romano o Mammola (è rotondo ed è ottimo ripieno o alla giudia).

Il carciofo è ricco di sali minerali come potassio, calcio, ferro e fosforo che sono utilissimi al nostro organismo perché regolano il flusso dei liquidi corporei, aiutano a combattere la debolezza, l'insonnia e rinforzano il tono muscolare. Contiene inoltre molte fibre sia solubili (favoriscono il senso di sazietà e modulano l'assorbimento dei grassi), che insolubili (hanno un'azione anti-stipsi) e cellulosa che aumenta le scorie e facilita le funzioni dell'intestino; per questa presenza di fibre il carciofo è vietato ai più piccoli perché può essere irritante  per il loro intestino. Apporta poche vitamine A e C, soprattutto dopo la cottura, ma è fonte di acido folico che è una vitamina del gruppo B. Ha un buon valore alimentare, basso apporto calorico e migliora il metabolismo del colesterolo. E' inoltre ricco di cinarina, sostanza lassativa e diuretica, che gli procura quel sapore deciso e amaricante; per questo non è necessario, quando lo si cucina, condirlo troppo. Attenzione però alle mamme che allattano! Proprio per il contenuto di questa sostanza non dovrebbero abusarne perché passa nel latte materno ed è sgradita ai poppanti. 

Il carciofo è più digeribile crudo che cotto e il suo succo a volte viene usato in qualche caseificio per far cagliare il latte e ottenere il formaggio. Sarebbe inoltre meglio consumarlo con il gambo perché buona parte delle sostanze che stimolano la digestione sono contenute in esso. In frigo si possono conservare anche per una settimana senza pulirli e nel freezer, puliti e scottati, per 3 mesi; mentre se non volete metterli a conservare immergete i gambi in un vaso con l'acqua e si manterranno per 2 giorni. 

Vediamo ora qualche consiglio per la preparazione alla cottura! Innanzitutto si devono eliminare le punte, le foglie esterne più dure perché sono cariche di sostanze astringenti e legnose, e il gambo. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di cucinarli per evitare che anneriscano. Dopodiché fateli rotolare sul tavolo schiacciandoli un po' con la mano, togliete la parte spinosa al centro e poi o si lasciano interi e si cuociono così; o si tagliano in spicchi e vengono cotti in padella, o si tagliano a fettine sottilissime per fare delle insalate o delle salse. In cucina i carciofi più giovani e teneri sono ottimi anche crudi, in pinzimonio o affettati sottilmente per le insalate; quelli più vecchi e quindi più duri vanno mangiati cotti (bolliti, brasati, in umido, fritti con la pastella...) oppure vengono usati in torte salate, risotti e sughi per pasta.

Anche le parti più esterne si possono mangiare, basta affettarle sottilmente e condirle con poco olio, pepe e scaglie di grana. A primavera si trovano in commercio dei carciofini piccolissimi che sono gli ultimi germogli della pianta dopo la raccolta del carciofo grande. Questi sono adatti per fare i noti "carciofini sott'olio". 

Vi presentiamo qui di seguito il procedimento per 1 Kg. di carciofini. Innanzitutto puliteli come i normali carciofi, metteteli in acqua acidulata per 1 ora e poi scolateli. Portate ad ebollizione 1dl. di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 1 pizzico di pepe e sale; dopodiché buttateci i carciofini per 15 minuti. Scolateli e metteteli ad asciugare a testa in giù sopra uno strofinaccio per 12 ore; poi sistemateli in vasi di vetro con olio d'oliva, pepe in grani e prezzemolo tritato. Chiudete ermeticamente e prima di mangiarli lasciate riposate almeno 1 giorno.

VALORI NUTRIZIONALI (Per 100gr.)

   
  Calorie 22
  Acqua (gr.) 91
  Fibre (gr.) 7,6
  Potassio (mg.) 376
  Calcio (mg). 86
  Zuccheri (gr.) 2,5
  Grassi (gr.) 0,2
  Proteine (gr.) 2,7
  Vitamina C (mg.)

12

 

 

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