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 Sabato 27 maggio 2017

 

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      DOSSIER >> I CAPPERI

 

Capperi... che buoni !!!

Il cappero è una pianta rampicante selvatica originaria dei litorali marini del meridione che ha una lunga e prestigiosa storia già dai primi albori della civiltà. E' un arbusto piccolo con foglie ovali, verde-scuro e fiori bianco-rosa che nelle zone mediterranee aride e calde cresce spontaneo insinuandosi tra le rocce senza richiedere acqua e cure particolari. In pratica i capperi sono i boccioli verdi di questa pianta ancora immaturi (quando sono maturi diventano rossi) che vengono raccolti (da maggio a novembre) e sottoposti a due processi di salatura: in salamoia di acqua di vegetazione e in sale marino. Il tutto dura 20 giorni e alla fine i capperi saranno pronti all'uso e avranno il loro inconfondibile aroma e sapore.

Hanno tantissime qualità oltre a quelle culinarie anche organolettiche e afrodisiache. I capperi contengono capparirutina, saponina, sale e olio essenziale. Ne esistono vari tipi:

  • grandi: che servono soprattutto ad insaporire paté e salse

  • medio-grandi (o Jolly): che si adattano ad ogni piatto

  • ovali: ottimi con il pesce e nei sughi

  • capperini: adatti per pasta e insalate

  • sotto sale: per un gusto più intenso

  • Pantelleria: che sono i migliori del mondo, gli unici con la denominazione I.G.P. e sono un prezioso elemento per molti piatti perché forniscono un aroma forte e inconfondibile.

Comunque in generale i capperi migliori sono quelli più piccoli, perché più sono grandi e più sono meno saporiti. In commercio si trovano capperi sott'aceto, sotto sale o in salamoia. I capperi sott'aceto o in salamoia al momento dell'acquisto devono avere il liquido di conservazione limpido e senza impurità; prima di usarli inoltre è bene sciacquarli sotto l'acqua corrente e asciugarli. Quelli sotto sale al momento dell'acquisto non devono essere troppo asciutti o raggrinziti; inoltre prima di usarli vanno lasciati a bagno per qualche minuto in acqua fredda, strizzati e poi asciugati.

In cucina, come abbiamo già detto danno un sapore inconfondibile a numerosi piatti dagli aperitivi, agli antipasti (bruschette, tramezzini, tartine), dalla pasta, al pesce (soprattutto pesce spada, gamberetti e acciughe); ma anche alla carne (vitel tonné, pollo in umido o alla cacciatora), alle verdure, alle salse, al riso, alle insalate e naturalmente alla pizza.

Un ultimo consiglio molto importante!!! Non cuocete i capperi, ma in ogni tipo di cottura che si fa, vanno sempre aggiunti (interi o tritati) all'ultimo minuto perché la cottura toglie loro il profumo, il sapore e li fa diventare amari.

 

 

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