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 Martedì 25 aprile 2017

 

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      DOSSIER >> AGLIO E CIPOLLA

 

In questo dossier ci occupiamo di due "verdure", l'aglio e la cipolla, che non sono gradite a tante persone ma che sono importanti nell'alimentazione perché ricche di sostanze utili per il nostro organismo.

Iniziamo dall'aglio che, come del resto la cipolla, è una pianta perenne della famiglia delle liliacee. Ha fiori rosati e frutto a bulbo; è di origine asiatica ma se ne sono trovate tracce già 10.000 anni fa e studi dicono che gli egiziani lo usavano come merce di scambio per comprare gli schiavi. Oggi viene coltivato in tutta Italia e dopo la raccolta, l'aglio va lasciato essiccare al sole o in locali aerati in mazzi o trecce, in questo modo si mantiene anche per mesi. Contiene olio essenziale, oligoelementi, sali minerali, vitamine A, B, PP, C e in 100 gr. di aglio si trovano 88 calorie. E' uno dei più potenti battericidi naturali ed espettorante, infatti oltre che nella cucina viene impiegato anche sottoforma di infuso per curare influenza, pressione alta, per rendere più fluido il sangue... è però controindicato per chi ha pressione bassa e problemi digestivi. In questo periodo l'aglio si trova anche fresco che è più delicato di quello secco; l'aglio che viene usato più comunemente è quello BIANCO, mentre quello ROSA è il meno comune anche se più dolce, inoltre ne esiste un altro tipo simile ad un piccolo porro, l'AGLIETTO, che viene spesso usato a fettine nell'insalata. In cucina rappresenta l'aroma più conosciuto ed è un ingrediente indispensabile nella cucina mediterranea e in molte ricette perché anche ai piatti più semplici sa dare carattere; l'importante è che prima di utilizzarlo vengono controllati gli spicchi che devono essere croccanti, sani, senza macchie o molli. In cucina viene impiegato per dare sapore a brasati, zuppe varie o di pesce, sughi, salse, insalate...; dopo la cottura aumenta il suo effetto anti-ossidante e messo nelle conserve ha un effetto antibatterico. Una volta la tradizione popolare gli attribuiva proprietà afrodisiache e la capacità di allontanare i vampiri. Un consiglio! Per eliminare un po' il suo sapore forte e per renderlo digeribile lo si può mettere per una notte intera nel frigo in ammollo nel latte, poi lo si scola e lo si usa normalmente. Mentre per togliere il sapore che lascia in bocca si può unire all'aglio, quando lo si cucina, il prezzemolo tritato perché assorbe gli odori; oppure bere dopo il pasto un bicchiere di latte con salvia o sostituire l'aglio con integratori a pasticche in cui i principi attivi vengono liberati solo nell'intestino. Assolutamente no al chewing-gum perché la masticazione aumenta il fenomeno dell'alito all'aglio.

Per quanto riguarda la cipolla, come abbiamo già detto, appartiene alla stessa famiglia dell'aglio ed è un grosso bulbo sotterraneo con delle lunghe foglie. E' stata coltivata fin dall'antichità, infatti ne sapevano qualcosa già gli schiavi dell'antico Egitto che grazie a pane e cipolle hanno potuto saziarsi per andare avanti nella costruzione delle piramidi. All'inizio era diffusa solo nel Mediterraneo (dove fu introdotta dagli Assiro-Babilonesi) e in Asia, ma oggi si è diffusa in tutto il mondo perché ha trovato largo spazio in cucina. La cipolla ha molte buone qualità; contiene ottime quantità di sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, vitamina C, A, PP, B, olio essenziale, sostanze solforate che danno l'aroma, sali minerali e in 100 gr. di cipolle ci sono 26 calorie. Anch'essa come l'aglio, oltre che in cucina, viene impiegata sottoforma di infuso contro le infezioni varie o alle vie urinarie, tosse...; in passato la cipolla veniva macerata nell'alcool perché si diceva avere proprietà afrodisiache. Ne esistono tantissime varietà di vari colori e forme, ma le più comuni sono la RAMATA di Milano dal colore dorato, polpa bianca e sapore piccante; la ROSSA di Tropea con polpa viola dal sapore dolce ottima cruda; la BIANCA di Maggio con polpa bianca dal sapore dolce, ottima cruda; i CIPOLLOTTI dal sapore più delicato perché raccolti non ancora maturi, usati soprattutto crudi e infine le CIPOLLINE, piccolissime adatte per la conservazione o cotture in agrodolce. Tutti i bulbi comunque vengono raccolti in tarda primavera o estate prima che la pianta fiorisca perché altrimenti perderebbe parte dei principi attivi. In cucina è usata in vari modi come verdura o aromatizzante; può essere mangiata fresca in pinzimonio, bollita, fritta, per insaporire sughi, zuppe varie o di pesce, salse, frittate, minestroni, risotti, salmì, battuti... Un consiglio! Se non volete piangere quando le tagliate bevete prima un bicchiere d'acqua; oppure bagnate spesso il coltello quando le tagliate o mettetele per 10 minuti nel congelatore o 1 ora in frigo.

Simile all'aglio e alla cipolla, sia nel sapore sia nella forma, e appartenenti alla stessa famiglia ci sono anche lo SCALOGNO e l'ERBA CIPOLLINA che possono crescere anche spontaneamente nei prati oltre che essere coltivati.

Il primo è simile all'aglio ma grigio o rosso ed ha un sapore tra l'aglio e la cipolla. Una volta veniva mangiato solo dai contadini mentre oggi è usato in molte preparazioni soprattutto in salse da accompagnare ai pesci d'acqua dolce. Ne esistono due tipi: lo scalogno olandese con bulbi rotondi dalla pellicola dorata o ramata e sapore simile alla cipolla; lo scalogno comune con bulbi allungati e sapore aspro simile all'aglio. Si trova soprattutto fresco ma anche secco e quest'ultimo si mantiene a lungo.

Dell'erba cipollina possiamo dire che la sua stagione migliore è la primavera quando è più tenera e profumata; vengono usate solo le foglie fresche perché non sopporta la cottura, quindi va sempre aggiunta alla fine della preparazione. Inoltre non va tritata ma tagliata. Quella fresca si può mantenere così anche per qualche giorno se si mettono le basi a bagno in acqua ed è usata per condire insalate, omelette o formaggi freschi; ma si può trovare anche secca usata soprattutto per minestre, sughi e salse.

 

 

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